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奉啸敏 1 墨鱼豆腐丝不仅是祁阳的一道美食，一道名菜，也是祁阳的一道正菜。 所谓正菜就是，无论红喜事还是白喜事，无论官方还是民间，无论大酒店还是小排档，这道菜都存在，而且存在得那么合情合理，那么顺其自然。
 在祁阳当地方言中，墨鱼豆腐丝还有一个名字叫：搭耐。（耐，就是热的意思。搭耐，就是趁热。） 传说某一大官来祁阳，当地招待方点了这个菜，主人端菜上桌时说了一句：搭耐。其本意是让客人趁热吃，凉了就不好吃了。 味道非常好，大官记下了。第二次再来祁阳，主动跟地方说，准备一份搭耐。 我的天呀，搭耐是什么呢，让地方招待方费尽了心思。 好在，墨鱼豆腐丝逢宴必有。等它上桌时，大官说，对对，搭耐来了。 好嘛，墨鱼豆腐丝就是搭耐呀。 从此，墨鱼豆腐丝声名更加地远扬。
2 如题。墨鱼豆腐丝的原料主要就是：墨鱼、豆腐。   当然，如果以为仅仅只是这两份原料，那就错了。只有原料，做不出美味的。 我不是厨师，说不出个道道。但我知道，任何美食，都要讲究色、香、味俱全。 墨鱼豆腐丝的色除了墨鱼、豆腐外，还有瘦肉、红萝卜、芹菜、蒜叶，红、青辣椒。  墨鱼稍带黑色，豆腐白，萝卜红，芹菜蒜叶青，辣椒加色，口味重的撒大把辣椒灰，菜未出锅，俨然一幅绚美画面。
  3 所谓正菜，在于既可以经常吃，也可以不难做。 墨鱼豆腐丝就是如此。 我不太会做菜，但也知道这道菜的大致过程：
墨鱼浸泡，泡软后切成丝。 瘦肉切成丝。 豆腐选当地韧劲足的水豆腐，切成丝。 红萝卜切丝。
先小火，墨鱼、瘦肉一起炒，不放盐。炒熟后盛出。 次中火，豆腐丝下锅。紧跟，红萝卜丝下锅。 炒几分钟后，炒好的墨鱼、瘦肉下锅，配料下锅，和水，大火猛煮。不动铲。 食材都煮熟了，勾芡，出锅。 也有不勾芡的，那就直接出锅。
墨鱼带点海鲜味，豆腐的水嫩，芡粉的红薯香，还有芹菜蒜叶的天然香，一道祁阳美食就做成了。 此道菜可谓荤、素荟萃，集豆类、肉类、海味营养之精华，色香味俱佳，实属席上珍品。
4 也有人去繁就简，或省略了勾芡，或省略了红萝卜，无伤大雅。  也有人耐得繁，不仅要有芡粉，其它配料一样不少，还得撒把芜荽，就是香菜，我们祁阳叫芜（言）须。 也有人还要加上冬笋丝的，更加圆味。 这就是各人的口味了。 原料不一样，吃法自然不同。勾芡的墨鱼豆腐丝，吃的时候一定要配上调羹，用调羹舀一勺，轻轻吹两口，整勺入口，慢慢品砸，意味深长。 不勾芡的墨鱼豆腐丝，其实更加爽脆，特别是最后的汤，不带黏性，喝一口，顺食道而下，一爽到底。 当然，也有人用鱿鱼替代墨鱼，也说得过去。
5 其实，每一道吃食只所以让人惦记，让人念念不忘，让人梦牵魂萦，不外乎两点： 其一，它本身的美味。 其二，它有家乡的味道。 说来也奇怪，祁阳并不产墨鱼，但墨鱼豆腐丝却带着浓浓的祁阳味。
所以忘不了。 对身在外地的祁阳客来说：永远忘不了。
2017/7/12 上午9时33分 |
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