川卤对付卤水,卤汤，焦糖炒制，香料配比都要达到极致技能花样卤出好的口味。以卤水为例，数十种香料与食材混合卤煮，并插手糖浆等着色，若增长的质料适度，熬制太久荣誉就会昏黑，而插手的材料过少，熬制年光短，卤水则淡而无味。这些窍门都要发展有机搭配，同时娴熟掌控卤制唱功后即可做出甘旨的川卤，生计好卤水，做好老卤，会越久价钱越高。  潮洲卤水 厨师为甚么在家不恋爱做饭的启事 1、中药包：鲜南姜200克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜子50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。 3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15kg、赤肉10公斤、清水50kg，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。  留意事情^_^老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰分小块，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，夏天5-8小时，冬季8-12小时，入清水锅中氽一水捞出，清水冲洗，沥清水，用两个香料袋平均分装。 （2）取一腌臜卤水锅，放入洗净的竹笆，投入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍熬，下应卤的原料，调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软（视原料质地老嫩锐敏主宰）时，将卤水锅端离火口，待卤品原料在卤水中浸泡10-20分钟后，捞出卤成品，新红卤水即已制成。  每天我会分享川渝特色餐饮技术，感兴趣的朋友加 微信： lurou66 |
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