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夏天，按理说客人们都不太喜欢吃味重、味浓的菜品。可有的客人，照样是无辣不欢，顿顿吃辣。于是，一些大厨为了迎合这一类客人，照样在夏天推出辣菜，以示亲民。下面，就让我们来看几道“夏日辣菜”的制作吧。莲花菇爆猪肝 制作：钱家强  砧板： 1、干莲花菇50克，用30℃的水浸泡1.5小时涨发。 2、猪肝200克切片，冲净血水，用干毛巾吸干水分，加盐3克、生粉15克拌匀。 炉头： 1、将发好的莲花菇加二汤300克，葱段、姜片各5克，盐2克煮10—15分钟回软入味，捞出。 2、猪肝入烧至三成热的油锅中滑油，捞出控油。 3、锅内下混合油（色拉油、熟猪油各20克）烧热，下葱段、姜片、蒜末各3克炒香，下小米椒5克、美人椒段30克、郫县豆瓣酱3克炒香，下莲花菇炒透，下猪肝，加鸡精、味精各3克，辣鲜露、料酒各5克，收汁，淋湿淀粉10克勾芡，下葱节10克翻炒均匀，出锅装盘即可。 销售特色： 莲花菇在贵州、云南都有产，每年6月—8月份都能在贵州本地买到，其它季节需要去云南进货。我选用级别不是很高的品种降低成本，搭配猪肝炒制，很有新意。功夫鱼肚 制作：钱家强  砧板： 1、冻鲜鱼肚400克解冻，肚尾改刀，加食用碱、葱段、芹菜段各10克拌匀，腌制1小时后冲水2小时至无碱味。 2、娃娃菜120克均匀切两刀成3条；魔芋120克切2厘米长的条。 炉头： 1、魔芋焯水，加盐3克焯水定形，捞出放入水中浸泡；娃娃菜加盐、味精各2克焯熟；鱼肚加料酒10克焯水，捞出控水。 2、锅内入色拉油500克烧至四成热，下鱼肚滑油。 3、锅留底油，下熟猪油10克烧热，下姜片、蒜片各2克炒香，下糟辣椒50克炒出香味，下鱼肚、魔芋条炒熟，下鸡精、味精、鱼露各4克翻炒均匀，淋湿淀粉5克勾芡收汁，起锅装盘，用娃娃菜围边，薄荷叶3克点缀即可。 销售特色： 这款菜我选用鱼肚（鱼扣）作为主料，很多厨师制作鱼肚时候，多以香辣为主，此菜我加入了贵州的特色调料糟辣椒，做出来的菜品口感脆，口味略带酸味，具有浓郁的发酵风味。脆香海泥鳅 制作：钱家强  砧板： 海泥鳅250克，用手挤出肠等杂物，洗净，加盐5克，料酒、圆葱、芹菜各10克，拍碎的姜一小块拌匀，腌制1小时。 炉头： 1、锅内下色拉油500克，烧至五成热，下糯米锅巴20克炸香炸脆，捞出。 2、锅内油温升至七成热，将泥鳅去掉腌制小料，用干毛巾吸干水分，拍生粉50克、吉士粉10克抓匀，下入油锅炸至定形捞出。 3、油温升至五成热下泥鳅小火复炸至颜色金黄焦脆，捞出控油。 4、锅留底油烧热，下芝麻油10克，下马哥香辣脆20克、孜然粉4克、泥鳅翻炒出香味，下自制辣椒粉20克翻炒均匀，用锅巴垫底装盘，用薄荷叶3克点缀即可。 自制辣椒粉： 1、将朝天辣椒、绥阳辣椒各1千克炒断生。 2、花生250克、黄豆200克分别用盐炒熟，加熟芝麻150克，与两种辣椒一起打碎，加盐220克、花胡椒25克、十三香20克、味粉250克拌匀即可。 销售特色： 海泥鳅是一次我去海鲜市场进货时，一位朋友介绍给我的食材。海泥鳅多用来作为喂鱼的饲料，其外形是扁的，口感很嫩，我将其拍粉炸制后，搭配香辣脆烹调，干香脆嫩。有机大湖鱼头焖鱼杂 制作：长沙新华食府 盛立红  砧板： 有机鱼头2千克洗净，打一字花刀；鱼杂、鱼丸提前加工好。 打荷： 紫苏叶10克，入沙锅垫底。 炉头： 锅内放入菜子油150克，烧至七成热，下姜片10克炒香，下鱼头煎至两面金黄色，烹料酒20克，放入猪骨汤1200克，加黄椒酱25克、盐15克、味精10克、鱼丸150克，大火煮6分钟，再放入青椒5克、陈醋2克，装入沙锅中，放入煮好的鱼杂250克，撒葱段5克即可。   销售特色： 这是我们店的招牌菜之一，是将鱼头加入黄椒酱等大火煮入味，充分利用边角料加工制作了鱼丸、鱼杂，成本没有额外增加，却提升菜品卖价。清炖牛腩 制作：长沙新华食府 盛立红  砧板： 将上等牛腩600克切大片。 炉头： 1、牛腩放入锅中焯透，冲水洗净。 2、炖锅内加入矿泉水1千克，放入牛腩、八角2克、盐8克、牛骨头100克，炖至八成熟，将牛腩捞出，切小条，放入炖锅中炖烂，走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣1克、葱花2克即可。 销售特色： 这款菜制作很简单，关键在于选料，我们选用黄牛牛腩部位，加入矿泉水和少量调味料，经过小火慢炖将其炖烂，突出原味，走菜时加入剁辣椒、小米辣，有一种微辣清香的风味。红煨牛杂 制作：长沙新华食府 盛立红  砧板： 牛肚500克、牛肠250克分别洗净，改刀成小块。 炉头： 1、牛筋250克煮烂，切段。 2、锅入猪骨汤500克，加入自制辣椒酱60克，下入牛肚烧开煨20分钟，放入牛肠煨50分钟，加入牛筋煨入味。 3、走菜时，锅内放入植物油20克烧热，将大蒜子10个炸至金黄色，放煨好的牛杂及汤汁，加盐5克、青椒圈15克烧开，出锅装盘即可 自制辣酱： 将圆葱500克，辣妹子辣椒酱900克，阿香婆牛肉酱600克，郫县豆瓣酱200克，桂皮、八角各10克，红油500克，生姜、香葱各100克，拌匀炒香即可。 销售特色： 这款菜我将牛杂加入自制的辣酱先煨制入味、软烂，然后搭配青椒烧开锅，增加清香味，是我们店最热销的菜品之一。 来源：东方美食餐饮经理人 |
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