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2017.7.13 融合酱汁味多芬 菜品提供/广州陶陶居（国金店） 制作/李法生 采访/陈莉 摄影/彭剑恒 专题 老字号陶陶居，近年来“老树发新芽”，以时尚与传统相结合的餐饮路线拓展市场，运用现代的连锁经营理念，将最传统的茶居开到了Shopping Mall以及高端的商务区。 在出品上，陶陶居沿用了传统的点心加饭市的模式；在经营管理体制上，追求服务升级，锐意进取；装饰风格上，既保持了传统风格元素，又采用符合现代视觉审美的设计。 这组菜品是厨师长李法生师傅特别设计的，大多数是传统的菜品，有一些还是香港粤菜馆里极受欢迎的招牌菜品，而且酱汁的调配十分独特，凸显大厨的功力和创意。 桂花脆鳝球 原料 净白鳝500克，姜，葱，生粉，白糖，盐，桂花汁。 制法 将白鳝入70℃~80℃热水，烫去表面的黏液，剔骨取肉，切成段，改十字花刀，加姜、葱、白糖、盐腌至入味，拍匀生粉，入200℃热油中炸至呈金黄色，捞出沥油； 另起净锅，入桂花汁煮沸，放入炸好的鳝球，快速兜炒均匀，出锅码盘即可。 制作关键 挂汁时快速兜炒，快速出菜，才能确保鳝球口感爽脆。 点评 此菜运用了桂花陈酒作为调料，令菜式的酱汁风味更独特，含有丝丝桂花酒的芳香。 大厨小贴士 桂花汁的配方：桂花糖，桂花陈酒，麦芽糖，黑糯米酒，盐。 花雕酒浸鲜鲍 原料 鲜活大连鲍（6头），自制鲍鱼汁。 制法 将鲍鱼蒸熟，去壳留用，治净，入鲍鱼汁内浸泡，放入冰箱冷藏至入味，取出，搭配鲍鱼壳，放入已装饰好的盘中即可。 制作关键 鲍鱼要连壳蒸熟后再清洗，确保鲍鱼的纤维不受破坏。 点评 将非常传统的花雕酒和鱼露搭配来浸卤鲍鱼，令鲍鱼的鲜味非常清爽。 大厨小贴士 自制鲍鱼汁的制法：将5年陈花雕酒、矿泉水、鸡汁、砂糖、鱼露混合拌匀即可。 冰镇咕噜肉 原料 梅肉250克，蓝莓、水蜜桃粒、彩椒粒各适量，白糖，盐，生粉，鸡蛋，自制糖醋汁，脆炸浆。 制法 将梅肉切块，加盐、白糖、生粉、鸡蛋腌至入味，裹匀脆炸浆，入热油炸至呈金黄色，捞出沥油，加自制糖醋汁炒匀，出锅，放入冰盘中，点缀蓝莓、彩椒粒、水蜜桃粒即可。 点评 改良自传统菜式，以往用肥肉比例大的猪肉来制作，此菜选用梅肉，减少油腻感。 大厨小贴士 自制糖醋汁的配方：米醋，片糖，柠檬汁，番茄汁，酸梅，山楂，喼汁，OK汁。 脆炸浆的配方：面粉，粟粉，泡打粉。 |
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