发芽的土豆，到底还能吃吗？

土豆，是过冬的常备菜，还记得大学食堂里，最常见的菜就是土豆，一年四季都能见到，但是保存土豆也需要合适的环境，常常因为着热，土豆就开始长芽，现在已经立春，天气逐渐转暖，土豆芽们也要“破皮而出”了！我们都知道，长了芽的土豆最好不要吃，吃了会中毒。但是有些人反应，我们家经常吃长芽的土豆怎么也没见中毒？这个是否会中毒的问题，到底是怎么回事？

土豆发芽，会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。这意味着，发了芽的土豆中，会含有大量的龙葵素。

吃极少量龙葵素，对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃半两已变青、发芽的土豆），经过15分钟至3小时就可发病。

最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。所以对于症状较重的病人要尽早送医院治疗。

必须重视预防土豆龙葵素中毒的发生。应做到以下几点：

1. 不吃未成熟的青皮土豆。

2. 对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除。

3. 如果土豆发青的面积较大，发芽的部位很多，应把这个土豆扔掉。

4. 去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。

5. 利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。

6. 烹饪土豆要烧酥、烧透，利用长时间的高温，起到部分分解龙葵素的作用。

总结一下：发芽的土豆吃了不一定就会中毒，一般刚发芽的土豆，把芽胚清理干净，烹制时间长（比如是炖土豆），一般都能将龙葵素破坏，所以不会引起中毒。但是如果在食用发了芽的土豆时，口中有点发麻的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。

有报道，孕妇若吃进太多的龙葵素，可能会使胎儿出现畸形，所以孕妇应特别小心。