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专家告诫大家，无论土豆发芽的情况的多少，无论土豆是否已经去掉了发芽的部位，只要出现了发芽的情况就最好别吃。 如果想吃刚发芽的土豆，最好也要进行处理，否则还是会中毒。 需要注意的是，对於孕妇来说最好别吃这样的土豆，否则可能导致胎儿畸形。 成熟新鲜的土豆是无毒的，但是进食大量发芽的土豆或者青色发绿及未成熟的土豆，就会引起中毒。 这是因为，土豆内含有一种叫龙葵素的毒素，而其只有在特定情况下才会增多导致人体中毒。
一般来说，每100克土豆中含有龙葵素高达10毫克左右，人们吃后不会引起中毒。 但当土豆发芽或者表皮变色，龙葵素的含量则明显增多，每100克中含有龙葵素500毫克以上，是正常的50倍，龙葵素是一种弱减性糖苷物质，食入后易引起中毒，龙葵素对人体粘膜具有腐蚀性及刺激性，对中枢係统有麻痺作用，能破坏血液中的红细胞，甚至引起脑组织充血，水肿。
刚发芽土豆怎么吃不中毒？ 当土豆刚刚发芽，还生长得不大时，可以将芽和芽眼挖掉一块，其餘部分还是可以吃的，因为这时的毒素还集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩展。 但是，虽然经过上述处理，仍会残留一部分毒素，因此，加工时除了要挖去芽和芽根，削去绿皮，还需用水浸泡半小时后再加工食用。 这种土豆不宜炒丝或炒片吃，可以红烧、燉或者煮。
由于龙葵碱遇酸易分解，所以烹调时可以加些醋。 要预防土豆长芽，应该把它贮存在低温、没有阳光直射的地方。 如果生芽过多、且土豆皮的表面已经变成黑绿色就不要再吃了。
小提醒：如何避免土豆发芽 为避免吃发芽土豆中毒，存储时避免日光照射，防止发芽，对长芽的过多或皮肉变绿的土豆不准出售、食用，经常向群众宣传皮肉变色，发芽过多的土豆有毒，提高警惕性。 |
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