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土豆中天然含有一类微量的含氮甾类生物碱有毒物质，叫作龙葵素，也称龙葵碱或茄碱，通常以糖苷形式存在。对于土豆来说，这种生物碱是它自我保护的厉害“武器”，具有抗病、抗虫、抗霉菌作用，并起到防止其他动物啃食马铃薯幼芽的作用。 的毒性可损害细胞的生物膜。和有机磷农药十分类似，会让人感觉到口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清等，严重时可以致死。2002年的一项研究还发现，即便是不会引起明显中毒的数量，土豆中的毒素达到一定数量之后也会伤害到肠道黏膜，从而引起肠道不适和消化功能慢性障碍，比如“肠易激综合征”（IBS）。 在正常情况下，这种毒素在土豆中的含量非常低，不至于引起中毒问题。我国1995年发表的测定数据表明，含量最低的是普通土豆的去皮部分，按鲜重计算，100 g土豆中的含量仅有0.014 g；如果要连皮一起吃，则含量稍高一点，为0.026 g。不过，如果土豆变绿，则100 g绿色部分的含量升高至0.156 g，而发芽部分为0.179 g。 安全食用的标准是多少呢？要想放心大量吃，100 g鲜重中的含量最好低于0.020 g。对于这种毒素来说，大鼠的半致死量是75 mg/kg，大约相当于50 kg的人每天吃3.75 g，相当于吃带皮土豆15 kg的水平。用这个量除以100，每天吃正常的带皮土豆150 g，仍不至于引起中毒。 可见，没有发芽变青的土豆，如果能薄薄地削去皮，自然是最为安全不过；不削皮的土豆，如果吃得不是特别多，也不会有中毒问题。如果吃发芽变青的土豆，可就有相当大的中毒危险了。研究者提示，对于局部发芽变青的土豆，如果情况不太严重，只要厚厚地剜去芽眼，削去发青部分，仍然可以烹调食用。但是如果变青发芽的比例太大，则建议把土豆扔掉。
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