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从千万份烘焙配方中任抽几份，几乎每一款产品都会有鸡蛋这种成分。鸡蛋在烘焙中的作用，可以简略为一下几点： 1、提升口感，增加营养价值 2、面团的增筋剂，有助于产品骨骼的形成 3、乳化剂 4、增加湿度 5、蛋糕气泡剂，增加柔软度和蓬松感 6、改善制品的色泽 看起来很简单，好像并没有想象中的那么了不起是不是？如果细分去讨论鸡蛋在各种类型的烘焙产品中的作用，你就不会觉得简单了。 分蛋清和蛋黄两部分介绍 首先，鸡蛋可以最直观的分为蛋清和蛋黄两部分。蛋清约占2/3，蛋黄约占1/3。 蛋清中主要含有水份、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及卵蛋白等成份。 蛋黄中则主要含有脂肪、蛋白质、水份、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等成份。 可见，蛋清和蛋黄的主要成份有着很大的区别，那么在烘焙中的作用当然也就要分开来谈了。 分蛋糕、面包和饼干三部分介绍 烘焙大体分为蛋糕、面包和饼干三大部分，而蛋清在这三种烘焙料理中所扮演的角色又各不相同。 ??蛋清在蛋糕中的作用 我们都知道，在制作蛋糕的时候，一个必备的步骤就是对于蛋白或者全蛋的打发。所谓打发，就是将蛋白经过充分搅打后，使其内部充满许许多多的小气泡，在烘焙过程中随着温度升高，小气泡受热膨胀，从而使得蛋糕体积增大。可以说蛋白的打发在蛋糕制作中起着至关重要的作用。蛋清打发的越充分，裹入的气泡越多越均匀，成品的体积就会越大，口感也会更加轻盈。 ??蛋清在面包中的作用 蛋清在面包中主要可以增加成品的弹性，同时他富含的水份也可以使得面包含水量更大，更松软。其实对于面包来说，蛋黄的作用会更明显一些，后面我们会说到。 ??蛋清在饼干中的作用 蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用，同时如果饼干中蛋清含量较高，口感会更脆（蛋黄含量高口感则会更酥松）。 分蛋糕、面包和饼干三部分介绍 由于蛋黄中富含丰富的脂肪（油脂）、蛋白质以及重要的卵磷脂和营养成份，所以对于烘焙的重要性会更大，下面依然分三部分来说明。 ??蛋黄在蛋糕中的作用 凡是加入蛋黄的蛋糕，内部组织都会呈现非常诱人的金黄色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。 另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕，这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻，柔软湿润，蓬发度好，而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁。 ??蛋黄在面包中的作用 与蛋糕类似，也是主要利用了蛋黄的胡萝卜素和卵磷脂成份，前者使面包呈现出漂亮的金黄色，后者可以使油脂和水份加速乳化，改善面团的延展性，使其变得柔软，增强面包的造型和口感。当然加入了鸡蛋的面包，成品的醇香会更浓厚。 ??蛋黄在饼干中的作用 大家都知道在制作饼干时经常会使用黄油和鸡蛋混合，这也是利用了卵磷脂加速乳化的作用，使水份和油脂充分融合。同时鸡蛋中的营养成分也可以很好的与饼干互补，使作出的饼干既美味又营养。 当然，以上仅仅是大概的介绍一下鸡蛋在几类常见烘焙料理中的作用，其实鸡蛋的作用非常广泛。比如在布丁中，鸡蛋也可以起到提色增香，帮助凝固的作用。 知麦烘焙实训 步步高梅溪新天地爱情广场 |
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来自： 青鸟飞鱼5wybwh > 《面包知识》
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