青椒烧鸭血原料:鸭血300克 青椒150克 韭菜节30克 小米椒节10克 姜片、蒜片、花椒、盐、黑胡椒粉、辣鲜露、老抽、味精、色拉油各适量制法:1.把鸭血切成片,先在加有盐的沸水锅里汆一水,捞出后待用;另把青椒切成小块,在油锅里煸香后,盛出来待用。 2.净锅里放少许的油,先下姜片、蒜片、花椒和小米椒节,爆香以后,再倒入鸭血和青椒块。往锅里加盐、辣鲜露、黑胡椒粉、味精和适量清水,烧至鸭血入味时,放少许的老抽调色,最后撒韭菜节一起炒匀,即可出锅装盘。 萝卜焖鸭血砧板:1、去皮后的白萝卜300克洗净,切成小粒,用纱布挤干水分后加入剁碎的五花肉200克搅拌均匀,加盐5克、胡椒粉3克、味精2克拌匀,挤成直径为4厘米的丸子,放入60℃的热水中,小火加热至丸子浮起,捞出控水。 2、鸭血250克洗净,切成2.5厘米见方的块。 炉头:锅内放入清鸡汤400克,下入萝卜丸子和鸭血块,大火烧开,改小火烧2-3分钟,用盐4克、鸡粉2克、胡椒粉1克调味,出锅装入容器内,撒葱花2克点缀。 特点: 炖萝卜丸子时,加入鸭血,鲜味更充足,口感也更丰富。 鸭血老坛酸菜鱼原料:草鱼1条(约750克)、鸭血片150克、豆腐片100克、泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节、干辣椒节、姜蒜米、葱花、盐、料酒、白醋、鸡精、味精、鲜汤、生粉、化猪油、菜油各适量制法:1、先把草鱼宰杀治净,取带皮鱼肉片成片,纳盆加盐、料酒和生粉码味上浆。鱼头、鱼尾及鱼大骨则斩成块。 2、净锅放菜油和化猪油烧热,下泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节和姜蒜米炒香,掺入鲜汤熬出味,下入鸭血片、豆腐片和鱼骨块,加味精、鸡精和白醋调味,待鱼骨块煮熟后,捞出放土钵内垫底。 3、接下来,在锅中汤汁里抖散下入码味后的鱼片,煮熟连汤带料盛在土钵内并撒上葱花,最后舀入用热菜油炝香的干辣椒节即成。 酸菜鸭血烩肥肠做法:1、锅里入清水烧开,下肥肠、老抽、八角、香叶、辣椒和花椒,卤熟便捞出来切成斜刀块,待用。 2、把鸭血切成片,酸菜切成节,备用。 3、净锅里放入适量色拉油,烧热便倒入青红杭椒、泡椒和酸菜节爆炒一两分钟,随后把肥肠块放进去,加老抽煸炒上色后,掺入鲜汤烧开,把鸭血下锅并调入盐、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、花椒和辣椒,烧至肥肠入味便起锅装盘。 鲜鸭血焖鸡杂制作:1、把鸡杂切成片,入盆加盐、料酒、少许的酱油和生粉拌匀码味。把鸭血切成小条,在沸水锅里汆一水后,捞出待用。 2、净锅里放猪油和菜油烧热,先下泡姜粒、泡豇豆节和蒜米爆香,再下鸡杂炒散籽,边炒边加放美人椒圈和甜椒块,放入鸭血条后烹适量清水,用胡椒粉、十三香、东古酱油、味精、白糖和盐调好味,起锅前撒入芹菜节、香菜节,装盘即成。 酸辣鸭血烩牛肉原料:A料(熟牛肉粒150克,鸭血400克,木耳、黄花菜、青红椒节各20克,红萝卜10克) 调料: 盐2克,胡椒粉10克,陈醋20克,芝麻油3克,生粉5克,清汤1000克。 做法:1、将A料焯水。 2、锅上火,倒入清汤烧开,放入A料,将盐、胡椒粉、陈醋与生粉搅匀成混合调味汁,倒入搅拌均匀,出锅后淋入芝麻油即可。 臊子鸭血把鸭血切成小块,入沸水锅里汆一水后捞出。 炒锅放油,先下豆瓣酱炒香,掺适量清水烧开并熬出香味后,捞去料渣并加放肉臊。接着放入鸭血块和泡辣椒节,调入盐和味精,待慢火烧入味后,淋少许的香醋,最后撒些葱花即成。 牛三鲜炖鸭红主料:牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条 辅料:芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、红油豆瓣、干辣椒段、青花椒 调料:盐、味精、料酒、自制底油、葱油 做法:1、锅下宽水,加适量盐、味精、料酒调匀; 2、将所有原料依次飞水; 3、锅下自制底油100克、葱油100克调匀烧热,下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香,下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香; 4、调入高汤1千克烧开,熬1分钟后将料渣打捞干净,烹入料酒,下入盐、味精、鸡粉调匀; 5、下入飞好水的豆芽、娃娃菜,烫至入味后捞起垫在盘底; 6、下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅,连汤倒入盆中,上面撒飞好水的芹菜段; 7、另起锅下自制底油、葱油各50克烧至六成热,下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上,点缀后即可上桌。 自制底油: 1、汤桶内下色拉油40斤,加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬开,炸至金黄、香味溢出后将料渣打捞干净,将20斤糍粑辣椒分20次下入油中,下入一份调匀、炸香,再下入另一份,全部下完后继续搅动炸制5分钟; 2、倒入烧热的牛油5斤,小火熬15分钟,使香味更好地融合,下入打成蓉的永川豆豉300克和罐头装红烧肉500克熬出香,下入酒酿500克搅拌均匀,加入香料末(香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末); 3、小火熬15分钟,关火并加盖,靠余温将料头浸炸出香后焖一夜,上层的料油即为烹制毛血旺的专用底油。 新潮毛血旺主料:金针菇、粉丝、鸭血、鳝鱼、肥肠、黄喉、海带、双汇脆皮肠、百叶、木耳 辅料:干花椒、干麻椒、干辣椒节、香料郫县豆瓣酱2.5千克、葱、姜、阳江豆豉、天府醪糟、王守义十三香、三五牌火锅底料、葱白、香菜、泡椒 调料:色拉油、菜子油、牧歌牌牛油、冰糖、二锅头、高汤、料酒、白糖、鸡粉、味精、芝麻油、花椒油 做法:1、炒制火锅底料 (1)将干花椒、干麻椒各250克用热水冲泡20分钟,捞出控干水分,用搅拌机粉碎成泥,盛出备用;干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软,捞出粉碎成蓉。 (2)香料(香叶75克,八角、白芷、草果、白豆蔻各50克,桂皮、小茴香各25克,丁香13克)用水略微浸泡,捞出控水,用搅拌机粉碎。 (3)锅内放入菜子油2千克,大火加热至油冒烟,关火放至油温四成热,下入郫县豆瓣酱2.5千克,小火煸炒至豆瓣发酥,离火。 (4)取一大锅,先放入牧歌牌牛油5千克烧至化开,下入葱、姜各500克,小火炒香,下入色拉油5千克,小火烧至四成热时,再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉,小火熬制1.5个小时,放入步骤3炒好的油脂和豆瓣,同时加入香料,继续小火熬半小时,加入姜末、蒜末各250克,阳江豆豉30克,冰糖100克,二锅头200克,王守义十三香2盒,天府醪糟1瓶,三五牌火锅底料10袋,继续用小火不断地煸炒,待香辣味四溢,离火。 2、熬制毛血旺汤料 锅内放入牧歌牌牛油100克,烧至四成热时,先放入干麻椒70克炒香,再放入葱白段350克,炒约2分钟后加入干辣椒节160克,炒出辣味,倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克,小火炒出香味,放入香菜100克,倒入高汤9千克,大火烧开后小火煮约30分钟即可。 3、成菜 (1)锅内烧开大量沸水,下入金针菇75克、泡好的粉丝100克焯水,捞出控水,放入盆中垫底。 (2)锅内再次放入沸水,分别下入鸭血250克,鳝鱼段50克,肥肠75克,黄喉、海带各100克,双汇脆皮肠4个焯水。 (3)另起锅倒入自制的毛血旺汤汁600克,加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟,用细漏捞出杂质,留汤,放入前期处理好的原料,以及木耳50克、百叶100克,再放入料酒15克,白糖5克,鸡粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮开,关火将原料倒入盛有金针菇、粉丝的盆中,摆上香葱段5克。 (4)另起锅加油30克烧热,下入干辣椒13克,花椒、麻椒各1克炒香,出锅浇在香葱段上即可。 特色: 毛血旺是一道传统特色川菜,虽说是川菜但是湘菜师傅制作起来丝毫也不逊色于川菜,今天为大家介绍一道湘菜版的毛血旺。 |
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