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制作简单易复制 ◤风干后再蒸制椒丝咸香鸡◢ 制作 李广宗 原创思路 我们取自制的风干咸香鸡做凉菜，稍加调味，成菜咸鲜干香，不油不腻，越嚼越香回味悠长。 调料 葱油25克，鸡粉、白糖各5克，盐2克。 制作 将风干鸡蒸熟，取出后撕成长条，去骨，加入剩余的原料和调料拌匀，装盘即可。 自制风干咸香鸡 净老鸡10只（总重约12.5千克）洗净，加入盐550克、八角100克、花椒50克内外搓揉均匀，腌制3天，常温下晾干水分即可。 ◤苏打水蜜汁来调味翡翠玛瑙◢ 制作 郑田伟 原创思路 石榴籽选用颗粒饱满，晶莹透亮的，用调和好的酸甜苏打味水浸泡入味，突出石榴籽和青豆的清甜和柔和。 调料 苏打水400克，冰糖粉80克，蜂蜜15克，味啉100克，鼎丰白醋5克。 制作 1.青豆入冷水锅中小火煮开，约2分钟后捞出，放入冰水中过凉，控干水分，同石榴籽分别装入盛器中。2.所有调料搅拌均匀成味水，注入盛器内，点缀上桌即可。 ◤白醋为蓝莓汁提色蓝莓紫山药◢ 制作 郑田伟 原创思路 蓝莓山药一直是酒店火卖的小凉菜，我稍加改良，将山药泡入自制的蓝莓汁中，加白醋起到让汁水色变的作用，然后又添加柠檬片，增加成菜的风味，使这道菜色彩美观，口味酸甜。 调料 自制蓝莓汁250克，蓝莓酱20克。 制作 山药洗净，带皮入蒸柜蒸15分钟，取出去皮，改成10×1×1厘米长的条，放入蓝莓汁水中煮开，关火浸泡6小时至上色，装盘，浇上蓝莓酱即可。 自制蓝莓汁 净锅上火入清水1千克，入紫甘蓝丝250克、冰糖100克、蓝莓酱200克烧开煮2分钟，下入鼎丰白醋3克后离火，用搅拌器打碎紫甘蓝，过滤后去掉渣子，放入柠檬片50克，即成蓝莓汁。 ◤红油辣椒面炝出香味地方风味莜面◢ 制作 蒋文龙 山西臻味食艺 原创思路 山西的莜面做法多样，蒸、炸、汆、烙、炒等，风味各有千秋。我将熟莜面切成面条状，用红油辣椒面炝香与特制酸辣汁调拌成凉菜，如同凉面，酸爽筋道。 调料 A料（厨邦生抽30克，辣鲜露、厨邦味极鲜各10克，熟芝麻15克，陈醋25克），西安辣椒面5克，红油25克，蒜蓉15克。 制作 1.熟莜面切条，放入窝形器皿中。2.A料混合搅匀，用红油将西安辣椒面跟蒜蓉炝熟，淋入混合汁中搅匀，浇到莜面上，放黄瓜丝、心里美萝卜丝和花生碎即可。 ◤三料咸鲜爽脆淮南好客菜◢ 制作 郑田伟 原创思路 这款小凉菜可以用豆腐皮卷着酥脆可口的虾皮、圆葱和松子仁，蘸着黄豆酱料食用。 调料 七味糖2克，李锦记黄豆酱50克，芹菜苗、红椒丝各5克，食用油500克（约耗30克）。 制作 1.干虾皮用冷水浸泡，祛咸味；锅入食用油烧至六成热时，入虾皮炸至浮出油面，捞出控去油分，晾凉。2.炸虾皮加入松子仁、圆葱粒、七味糖拌均匀，装入小碗中，用芹菜苗、红椒丝点缀。3.八公山千张修成正方形，配上李锦记黄豆酱，食用时把虾皮、黄豆酱卷入千张里即可。 ◤自制味汁泡鱼肉豉油浸带鱼（批量）◢ 制作 李向阳 原创思路 带鱼油炸后放入自制味汁中大火收汁。此菜热制冷吃，这个季节最适合。 调料 色拉油2千克（约耗300克），菜子油100克，阳江豆豉15克，姜片、干辣椒段各5克，A料（辣椒油、白糖各50克，盐10克，生抽、米醋各150克，鲜汤750克）。 制作 1.新鲜带鱼制净，切成长6厘米的段。2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，下入带鱼段，小火炸至金黄色，捞出控油。3.另起锅加菜子油，烧至五成热时，下入切碎的阳江豆豉、姜片、干辣椒段煸出香味，加入A料烧开，倒入炸好的带鱼段，大火收汁即可。 提示 小黄鱼、耗儿鱼也可以这样加工。 ◤合理用料降成本开胃杂拌◢ 制作 李广宗 原创思路 为了给日常产生的边脚料找出路，我们创作了这个菜。此菜品全部选用边角料制作而成，有西兰花切下的梗、做卤水拼盘剩下的卤猪耳和卤牛肚的边角料。 调料 美人椒圈、大蒜片、大葱末、花椒油、芝麻油各8克，香菜根、辣椒油、辣鲜露各10克，盐、鸡粉各3克。 制作 1.西兰花梗去老皮，切长4厘米、手指般粗细的段；猪耳和牛肚切长4厘米的粗条状。2.将所有的原料放入盆中，加入所有调料拌匀，装盘即可。
◤利用废料增利润豆嘴香芹苗◢
制作 李广宗 原创思路 此菜选用香芹的叶子做主料，成菜口味清香，成本低，毛利高。 调料 A料（干辣椒5克，姜末、蒜末、葱末各8克），芝麻油10克，色拉油20克，盐4克，白糖、鸡粉各5克。 制作 1.香芹叶入沸水中大火焯透，捞出冲凉，挤干水分，切长1厘米的段；黄豆嘴入沸水中大火煮熟，捞出放凉。2.色拉油烧到七成热，出锅浇入A料中激发出香味，倒入剩余调料拌匀，再放入黄豆嘴和香芹叶混合均匀，装盘即可。 ◤炒酱调味滋味足 蒜蓉酱茄子◢
制作 李广宗 原创思路 我们将蒜蓉酱加油炒制后再加茄子拌制成菜，蒜味、辣味更加浓郁。 调料 色拉油20克，生蒜蓉25克，海天蒜蓉辣椒酱150克（用量可以根据当地食客的嗜辣程度来调整），葱花、红椒段各2克。 制作 1.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入蒜蓉炒香，下入海天蒜蓉辣椒酱，小火熬至酱料冒小泡，关火晾凉。2.长茄子入蒸箱蒸熟，取出晾凉，挤干水分，撕成长10厘米的粗条，摆在盘里，将炒好的蒜蓉酱淋在茄子上，用葱花、红椒段点缀即可。 ◤分步处理脆爽爽菜根香（批量）◢
制作 李向阳 原创思路 这道菜是用蔬菜边角料研制而成的，成本极低，但是口味很清爽，所以吸引了无数食客的目光。 调料 花生油100克，C料（八角4颗，花椒50克，干辣椒段15克，姜片、蒜片各10克，葱花5克），D料（蚝油、酱油各25克，陈醋50克，白醋10克），白糖20克，香菜1棵，盐50克。 制作 1.锅内放花生油，烧至四成热时，加入C料，小火煸香，烹入D料，加入白糖、清水100克熬开，倒入码斗内，自然放冷，放入香菜提鲜增味即成酱汁。2.将A料加盐腌制40分钟，挤干水分，放在不锈钢盆内，再将B料加入，倒入制好的酱汁，浸泡30分钟，即可上桌。 小贴士 1.A料和B料选择的多是边角料，用量的比例是不固定的，每天有什么边角料就按照以上方法来制作，试做时大家可以根据具体的情况来调整。2.这个酱菜是北方常见的小菜，我们做的这个酱菜利用了一些边脚料，如香菜的根、黄瓜把等，把原料按照水分多少分成两大类。水分多而且容易变软的食材，先用盐腌制40分钟左右，再用清水把盐分冲出来，用吸油纸把食材的水吸干，还可以放在一个漏勺里，放冰箱里冷藏一夜，让食材充分沥净水分，这样食材就会变得特别脆。另一种水分少的食材洗净，沥干水分就可以直接浸泡。
◤香料煮花生口味好阳哥下酒菜（批量）◢
制作 李向阳 原创思路 这道菜做法很简单，但是销量不错，花生经过煮制后带有淡淡的香料味，稍加调味即可上桌。 调料 八角4个，桂皮10克，花椒15克，生姜片25克，花生油20克，盐30克，A料（散醋、芝麻油、味达美酱油各5克），薄荷叶1克。 制作 1.花生米用清水泡发5小时左右，捞出洗净，控水。2.锅内放入花生油，烧至四成热时，放入八角、桂皮、花椒小火炒香，下姜片煎至其变成金黄色，下入花生米，加入清水至没过花生米三指，用盐调味，大火烧开，小火煮5分钟，关火。3.客人点菜时，捞出煮好的花生米300克加入A料拌匀，用薄荷叶点缀装盘即可。 点击下列二维码，直接订购东方美食各类杂志 《餐饮经理人》 《烹饪艺术家》 网厨卡
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