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玉米戚风蛋糕（玉米面粉）的做法 将蛋白和蛋黄分开，盛蛋白的盆要无水无油。 蛋黄加入15g细砂糖，搅打至砂糖溶化。 加入玉米油，与蛋黄液搅打均匀，注意不要将蛋黄打发了。 加入牛奶搅拌均匀。 分2-3次筛入面粉，每次的粉量是递增的，第一次最少，这样可以有效减少面粉结块。次数不是固定的，比如6寸的粉少可以粉两次，10寸的粉多可以分4次。  将蛋黄糊搅拌均匀。拌好的蛋黄糊，细腻光亮浓厚。 电动打蛋器低速搅打蛋白，当出现鱼眼泡时，加入盐和柠檬汁（或白醋）。 接着分3次加入砂糖，打发至抬起打蛋器时可以拉出短而尖锐的直角，此时蛋白已打至十成发。  向蛋黄糊中加入1/3的蛋白糊，将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中，用刮刀捞起底部的面糊，从下往上翻拌至均匀，不要画圈，防止消泡。  然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌均匀。  搅拌好的蛋糕糊比较浓稠，如果比较稀，不是蛋白没打足够就是搅拌时消泡了。 将蛋糕糊倒入模具，在桌子上震几次，把内部的大泡震出来，然后用牙签插入面糊划Z字，继续消除气泡，再用刮刀抹平表面。  入烤箱中下层，140度烤40分钟左右（依据个人烤箱脾气自行调节）。  烤完后立即打开烤箱，将模具拿出，离桌面10CM落下模具（排出水蒸气），然后倒扣至凉透再脱模。  大家可以使用我的倒扣方式，两个大碗只搭住模具的最边缘，这样脱出的蛋糕表面将会非常干净漂亮，且不会被压扁，蛋糕脱模后的体积明显会大一点。  切块食用。组织非常细腻。（消小泡的步骤是很有用处的，当然如果只在意口味的无所谓太过麻烦的操作，都看个人习惯喜好即可） 家常菜做法大全有图www.温馨提示：1、不建议大家使用泡打粉这类化学添加剂噢，如果蛋糕糊实在是拌不好的添一点点就好。也不建议大家使用“塔塔粉”代替白醋或新鲜柠檬汁，它也属于化学添加剂，而且实际上其效果并不明显优于后者，只是有批量生产使用上的优势罢了。 2、有人反应说粘碗边倒扣会导致蛋糕掉出来，这种情况排除模具的因素外属于没烤熟。 3、另外建议大家活底模底面不要垫油纸，虽然脱模以及清理等方便些，但是没经验的朋友这样操作容易烤过出现下凹的情况，当然不在意造型的无所谓这些。 4、同时也建议大家尽量高火烤，150-160均可，虽然开裂是一定的但是口感会好不少，看需求选择即可。 5、如果用4个中小蛋操作，面粉的用量酌情减少至70-80克即可，粉量比例过多会使蛋糕口感稍微偏实一些，烤过也会如此，因为太干水分太少的缘故。另外喜欢比较“抛”的蛋糕可以选择烫面的操作方式，原理也很简单，同样的面粉烫面的方式能使之吸收更多的水分，所以相对少量的烫面面粉就能使蛋黄糊的稠度达到所需要求；同理如果使用同样的面粉，则制作同样稠度的蛋黄糊所需湿性材料就更多，水分含量更多的蛋糕糊会更松软一些。当然制作什么样的效果都凭个人喜好选择。 关于烤制温度时间我补充一下：每个烤箱的结构导致的受热均匀与否的情况以及实际温度都会有一定的区别，这个需要多次烤制同类东西后自己总结经验，大家主要需要认识到烤制戚风蛋糕最关键的是要烤熟烤透。 如果使用低火慢烤，时间就要相应的延长，这种情况比较好掌握，当然正如我之前所说的，口感味道确实跟相对的高火没法比。 接着说使用高火的情况，首先要确定自己烤箱的“高火”这个“高”能有多高，其实最直观的就是看什么温度烤蛋糕会烤黑，如果黑了那这温度肯定就是严重偏高了，在此基础上大家可以降低10度，如果10度还是会黑，那么15度、20度依此类推，直到蛋糕在40分钟-50分钟（一般烤制圆模戚风差不多都是这个时间左右不会差距太大）的烤制过程中出现大开花且熟透但未烤黑的情况，那么这个温度就是你烤制同样大小的戚风所能使用的最高温度，同时注意成品的底部，如果出现回凹的情况，下火温度就要适当的降低5度10度或者减少时间，顶部凹馅因为能在烤制过程中就观察到所以比较直观能随时进行调控。 反正戚风的烤制过程就是（以7分满模面糊为例） 膨胀至满模---超出模具3CM左右---接着回缩至略微高于模具（1cm左右） 到此基本就熟透了，如确认不了以插牙签是否带出蛋糕屑的方式来验证，如果带出蛋糕屑适当加时5-10分钟，但是如果你已经看到蛋糕顶部都开始中心内凹了，还存在带出蛋糕屑的情况，那就是上火高了，且烤过了。 |
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