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胡桃里火了，2年发展239家店，开哪儿火哪儿。 一天营业15个小时，赚着酒吧、餐厅、咖啡馆的钱，可谓跨界经营的典范案例，以黑马的姿态为餐饮界开创了一个新的品类——音乐酒馆。（相关阅读：2年开火200多家店的餐饮新物种自曝秘诀） 一个新的品类一旦被证明可行，必然有模仿者绵延不绝。然而，这个横空出世的餐饮新模式，却不是谁都能玩得转。 ” ■餐饮老板内参王建萍 发自北京 1 为什么胡桃里模式很难模仿 ▼ 胡桃里给餐饮行业的最大震撼在于：它成功创造了一个长达15小时的混合经营模式。 当许多餐厅因为鲜明的“双餐”属性或“下午茶”属性，而不得不面对经营时间的巨大浪费时，胡桃里就像一个八面玲珑的聪明小孩，从中午11点到凌晨3点，分别饰演着餐厅、咖啡馆、酒吧的角色，讨着美食爱好者、社交达人、音乐爱好者、文艺青年、时尚人士等一大批消费者的欢心。 然而，“15小时的艺术生活”只是表象，“从晚餐就开始的夜生活”才是核心。 如果从胡桃里的母公司合纵文化的产业布局来看，就更加明显：合纵文化旗下品牌苏荷、本色、繁花、纯K等无一不是国内一线的夜生活品牌。而胡桃里的创新商业模式，与其说是餐饮模式的创新，不如说是酒吧模式的创新。 它打破的是纯酒吧模式晚餐后才开始营业的时间限制，以全天候与顾客的直接接触，为夜生活的售卖带来潜在顾客。 就像许多餐饮同行评论：“胡桃里本质不是做餐饮业，而是在做文化与娱乐业，顺带着干了餐饮。” 从文化、娱乐界跨入餐饮界的顺势跨界，可能容易；但从餐饮界跨入娱乐界的逆势跨界，却常常艰难。 胡桃里的老板詹宗德曾直言：“也许我们的餐饮优势比不过传统的餐饮品牌，但音乐才是胡桃里的核心竞争力。” 胡桃里签约了逾500名原创歌手，并共享母公司旗下2000多名签约音乐人资源，这才是胡桃里的品牌护城河。 因此，对于餐饮品牌来说，15小时的经营模式可以学习，酒吧、咖啡馆、餐厅的混合经营可以模仿，但学出一个“活的”胡桃里，却绝非易事。 2 混血餐厅开宗立派 ▼ 胡桃里模式成功之后，合纵文化又诞生了三个相似混血餐厅。在深圳中心城，胡桃里的旁边还有三家兄弟餐厅： ｜事外英式居酒屋｜ 既是日式料理馆，又是堆满威士忌和清酒的酒馆，晚上九点开始，就变成了音乐酒吧，直到凌晨4点。 ｜泰炯.音乐餐厅｜ 既是泰国餐厅，又是主题派对馆（提供泰国服装），晚上又变成了泰式音乐酒吧。 ｜杂咖｜ 既是咖啡馆，又是一家轻食店，又是一家欧洲老家具店，还是个杂货铺，店里的一切可见装置喜欢都可以带回家，更是独立设计师作品展示空间。 除了开宗立派的胡桃里，这三家都算新起之秀，从目前看来，他们的宗派发展至少应该有两个策略： 1.事外、泰炯等餐厅需借助老大哥胡桃里的市场人气来快速发展。 2.胡桃里和事外、泰炯等混血餐厅将在传统酒吧面前，分享其热度。 在国家5A级景区、中国首批历史文化名镇、联合国世界文化遗产预备名单的西塘旅游度假区的核心区——西塘东区，胡桃里、事外、泰炯等混血餐厅将同街而处。 同时，西塘东区的入驻项目还有丽江最火爆的繁花酒吧等超高人气酒吧，及翟永明的白夜空间和许舜英的时尚趋势空间等粉丝忠诚度极高的空间。胡桃里、事外等将与他们共筑并共享西塘东区的市场吸引力。 它们的纷纷入驻，透露出一个信号：至少对于西塘东区来说，“景区餐饮”不再是餐饮品牌的洪水猛兽。 据了解，西塘东区为优秀品牌的入驻匹配了更具文艺调性的环境配置；严格把控招商品质，确保西塘东区整体的品牌水平；同时将依靠80%的自持物业提供更有力的运营管理；并计划引进大众点评，对包括景区餐饮在内的所有景区品牌开放市场监督。 孟母三迁的故事告诉我们：找个好邻居多么重要。 当西塘东区匹配着胡桃里、繁花、白夜等粉丝根基深厚的酒吧或空间，完全可以想象其未来鲜活热闹的人气儿。 如果你也是混合经营的餐厅，可以来分享胡桃里们带来的成熟的消费者；如果你是专心做餐饮的餐厅，恰好又占了错位经营的优势。 混血餐厅的宗派逐渐形成，护城河又这么高，对于餐饮老板来说，有两个选择：成为他们，或者和他们做邻居。 |
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