曹老师专栏 | 酒在烘焙中的应用

烘焙里の

【酒】

酒就是烘焙的食材经过长时间酿制而成的液体，是食材的精华和缩影，因此在烘焙产品中酒起到画龙点睛、四两拨千斤的作用，能够大幅度地提升烘焙产品的风味。在烘焙配方中，我们经常可以看到一些酒类作为烘焙原料用在其中。当然，加入酒的烘焙食品不会让你醉倒，它们只是让你的蛋糕添加一些特别的香气，而这也是其他辅料所没有的功能。

      在发酵类的烘焙食品中，利用经过发酵工艺而产生酒精和香型，从而制作出大量大家喜欢的产品。

      发酵类的烘焙产品具有一定的技术难度，目前通过手工传承的产品是很多的，例如西北地区的囊、烙饼、馒头、包子等，有些乳制品也在发酵的范畴之内，这些乳制品是酵母菌和乳酸菌结合的产物，产生的香型和酒有一定的关系。

酒在烘焙产品中的应用，主要体现在：

第一点，酒能够提升水果的味道。

例如德国经常制作的浆果杯，是在很多浆果中倒入红酒，浸泡在一起，加上少量的糖，就可以食用。

 还有大家常见的红酒烩梨，就是将梨去皮之后浸泡在酒中，经过适当的加热，浸泡一段时间之后，酒可以浸入到梨里面，梨的表面也会变成红色。

还有像黑森林蛋糕，里面加的馅是樱桃馅，而樱桃馅的制作离不开酒，所以说黑森林里面加了很多的樱桃酒。如果在黑森林里面没有樱桃酒来提味道的话，它也不是正宗的黑森林蛋糕。

       第二点，用酒腌制水果能够软化水果，提升风味。例如在英式水果蛋糕中，加上大量的果脯，这些果脯必须经过酒的腌制才能提升风味。

还有圣诞节的史多伦蛋糕，也需要用酒去腌制水果。通常使用的酒是白兰地、朗姆酒，甚至也有人使用威士忌，尤其是意大利米兰的潘妮托妮面包，它要形成的风味主要就是酒的风味，里面的水果都要经过酒的腌制。腌制过的水果不仅风味好，而且保质期也会延长很多。

第三点，根据不同的产品来搭配使用不同的酒。各类的酒其实是很多的，有什么样的原材料就可以酿造出什么样的酒，所以说酒的品种是无限多的。在国外，酒的品种相对多一些，水果、咖啡、果仁都可以做成酒。因此，不同的材料都可以找到相对应的酒来提升。

布丁类产品中经常使用酒，是根据布丁的食材放酒来提升布丁的风味。

例如我们做一个椰奶布丁，可能要加上椰奶酒；咖啡布丁我们可能要加上咖啡酒，等等。

馅料类产品，很多馅料里面也都是兑酒。例如，如果使用吉士馅做拿破仑的话，在吉士馅里加一些樱桃酒或者是白兰地，会使馅料的口感和口味有很大幅度的提升。

慕斯类产品，我们常见的慕斯大部分也是使用水果或者巧克力等，这些产品都能找到相对应的酒。例如，巧克力慕斯里往往会加入朗姆酒、白兰地来调味，会大幅地提升巧克力的味道。当然说使用我们中国的酒，我相信调制巧克力的味道也不差，也应该很好。

巧克力馅类是一个独立的部分，因为我们要求巧克力馅料里面水份的含量很低。水分含量要高的话，馅料容易发霉变质。所以说巧克力馅料我们也经常使用到烈性酒，或者是酒精含量比较高的酒。巧克力馅料如果加上酒，会让巧克力的风味也提升很多。

像伏特加、高浓度的薄荷酒，还有朗姆酒，甚至也使用些XO、干邑酒等等，来调巧克力馅类。

目前我们在烘焙产品中使用的酒类还是很多的，常见的酒类有四五十种，我们艺术馆收藏的酒有各种口味的，会在不同的产品当中搭配上这些酒。有人说：你们的蛋糕为什么这么好吃呢？材料是非常重要的，是首选的。其次呢，我们还有一个秘密就是加入了这些美味的酒来提升味道。这些酒的分类我就不一一细说了。

烘烤类产品使用酒注意事项

酒的品种虽然很多，但是酒的应用我们一定要慎重，不能说什么都放酒就好。

像冷冻类的食品，我们一定要考虑放的酒的用量，还有酒的香型。因为酒是抗凝结的，它放入酒之后，可能会感到鱼胶的力量降低，食品就会变得很软。

另外，在国内，有些产品中的酒不应放得太多。例如做黑森林，如果是按照德国要求加入很多酒的话，我相信我们的朋友吃完会“酒驾”的。这一点我还有一个小故事，我记得我在中国大饭店做厨师长的时候，突然有一天接到一个幼儿园阿姨的投诉，原来是孩子们吃了我做的蛋糕后，下午就一睡不醒。这是因为蛋糕里面的含酒量过高，孩子们吃完蛋糕后都醉倒了。当然这并不是一个笑话。所以说儿童食用，我们要适当减量。还有就是酒的使用要考虑到酒驾，这是一点。

还有就是容易挥发的食材，容易挥发的产品，要尽量考虑到它的量。

比说饼干类产品，酒的应用相对就少，放入酒之后再烘烤，酒就会蒸发挥发掉，烘烤之后可能还留存一些味道，但是挥发太多的话，也是一种浪费，这是要注意的。所以说烘烤类的产品使用酒一定要注意这些问题。

总之，酒直接喝很美味，令人陶醉，放到烘焙食品当中也能够起到画龙点睛、四两拨千斤的作用。

所以说，我们要多学习酒的知识。在烘焙当中科学用酒这个知识点是非常重要的。

烘焙用酒小常识

? 下面是小馆为大家整理的烘焙用酒小常识哦！

一、酒的分类

酒跟面包一样，也是天然发酵来的产品，是不含任何添加剂的。世界各地酒的种类有数万种之多，酿酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差异。若以生产原料对酒进行分类，大致可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七大类。

二、具体来说：

1. 白兰地（Brandy） 

白兰地最早起源于法国，是由葡萄所发酵蒸馏而成，酒精度约为 40％，经过橡木桶中的熟成，酒色呈金黄，风味芬芳圆润，无论产于法国、意大利、西班牙、美国或希腊，均各有特色。白兰地适宜加入各种甜点中，如刷在蛋糕体上，加入慕斯、冰砂中共同调味等，而且可以搭配所有巧克力味的甜品，酒香会让巧克力的味道发挥到极致。

 2.朗姆酒（Rum）

朗姆酒原产古巴，是一种以甘蔗糖蜜为原料的蒸馏酒，也被称作糖酒、兰姆酒，是制糖业的副产品。它口感细润，芬芳馥郁，口味纯净清澈，酒精含量从38%-50%不等，适合与各种软饮料搭配。酒色越深，表示年份越久，酒味略甜，香味较浓，用于烘焙效果最佳。从颜色上可以划分为银(白)朗姆、金(琥珀)朗姆、黑(红)朗姆。如：白加地白朗姆酒、麦耶黑朗姆酒、摩根船长等。在烘焙中，我们经常用到的朗姆酒是金朗姆，因为金朗姆需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。

3.利口酒：

利口酒又被称为「力娇酒」，也称为「香甜酒」。它是以烈酒如白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加为基酒，加上树皮、香草、叶、根、花、种子、果实、药材等一起蒸馏、浸渍或熬煮并经过甜化处理而成的酒，酒精度不得低于 16％，并需含有 2.5％以上甜分，所以大部分为色彩鲜艳、味道香甜的酒，具有颜色娇美，气味芬芳的特征。利口酒的种类较多，主要有以下几类：柑橘类利口酒、樱桃类利口酒、蓝莓类利口酒、桃子类利口酒、奶油类利口酒、香草类利口酒、咖啡类利口酒。

利口酒常用来调试果酱或是卡仕达酱等酱料的味道，使酱料口感更为醇厚悠扬，常被利用于在水果派、水果塔、马卡龙、冰淇淋的调味与装饰上。

4. 啤酒

啤酒是人类历史上溯源最早的酒精性饮料之一。啤酒在烘焙上的应用主要集中在面包的制作上，啤酒的加入可以让面包口感更为浓郁，也可以促进酵母更好地生长、繁殖，为面包的发酵提供帮助。

5. 红酒

红酒是葡萄酒的统称，可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、气泡酒三种。由于红酒具有减脂保健的作用，许多以健康为目的的点心烘焙也都选择了加入红酒以强化保健效果。

6. 米酒

米酒又名酒酿、甜酒。是中国汉族及一些少数民族的传统特产酒。口味香甜醇美，酒精度低而香味高，是适合男女老少各种人群的一种饮品。

7. 果冻酒

果冻酒可以被称为甜点界的一朵奇葩，顾名思义就是像果冻一样的酒。通过将水、糖、果汁等原料同伏特加或者其他酒精通过合理混合，再加入卡拉胶等凝固剂而制成的一种固体状态的酒精饮料。 果冻酒呈固体状态，酒精浓度一般在10-15%左右，基酒一般选择伏特加搭配。可以根据不同口味选择不同的果汁口味及调配不同的酒精浓度。调配出自己喜欢的口味。 

8. 其他酒类

其他类型的酒，诸如苦艾酒、龙舌兰、威士忌、伏特加等，在甜点上的应用主要集中在调制鸡尾酒与制作利口酒上。值得一提的是，醇香浓厚的巧克力最适合与XO干邑一起食用，因为干邑中的干果、烟熏与木香与可可的味道相得益彰。