烘焙产品中不但可以加入各种香料，将单调清淡的食品提升风味和香气，还常加入少许酒类，用来丰富产品给人的味觉感受，增添层次感。烘焙中常用的酒类以水果酒为主，它们在不同的场合有不同的应用。我们在这里简单介绍一下。
一、兰姆酒
兰姆酒是所有酒类中，最能融合各式调味料，并凸显烘焙产品主要香味的酒。奶油蛋糕、冰淇淋，尤其各种巧克力甜点，都离不开朗姆酒。它可以赋予甜点一种更有层次的香气，尤其是在巧克力蛋糕等味道浓郁的甜点里。同时，朗姆酒也可以用来消除甜腻感，我们在鲜奶油里加入少许朗姆酒，吃起来就不会那么腻。 兰姆酒是由蔗糖发酵蒸馏而得，酒精浓度可达40%，具有浓厚的芳香，有白色、深色和琥珀金黄色之分，因深色兰姆酒具有浓厚香气，可用于糕点的制作；经常使用于浸泡葡萄干、蜜饯等干果，吸收香气，或者加入面糊中增加风味。在不需要烘烤的甜点，如慕斯蛋糕、冰淇淋中加入朗姆酒，或者在烤好的蛋糕装裱的时候加入朗姆酒，朗姆酒的酒精成分会留在甜点里，吃起来也许有酒的味道。不过在经过烘烤之后，酒精的成分基本都挥发掉了，而朗姆酒的风味却留在了甜点里边。即使对酒精过敏或者小孩也可以放心食用。 在超市有一类朗姆预调酒十分醒目，但它们只是朗姆酒与其他香料、果汁等勾兑后制成的饮品，酒精度通常不超过15%。它们属于朗姆酒的再制品，不能作为朗姆酒使用。 二、白兰地
是由葡萄所发酵蒸馏而成，酒精度约为 40％，经过橡木桶中的熟成，酒色呈金黄，风味芬芳圆润，无论产于法国、意大利、西班牙、美国或希腊，均各有特色，适宜加入各种甜点中，如刷在蛋糕体上，加入慕斯、冰砂中共同调味等。 三、水果白兰地
是由葡萄以外的其他水果所制成的蒸馏酒，较知名的有产地于法国的苹果白兰地、樱桃白兰地，有产于德国、法国等地的李子白兰地等。水果白兰地是有该水果之清香芳气，适宜搭配有该水果种类的蛋糕甜点，如樱桃白兰地搭配樱桃蛋糕甜点，苹果白兰地则加入苹果风味的派、馅、淋酱、慕斯或鲜奶油中，其风味更为明显，令人印象深刻。 四、利口酒
又称为“合成酒”“香甜酒”，乃是由烈酒如白兰地、伏特加、威士忌、兰姆等为基础，加上树皮、香草、叶、根、花、种子、果实、药材等一起蒸馏、浸渍或熬煮而成的酒，酒精度不得低于 16％，并需含有 2.5％以上甜分，所以大部分为色彩鲜艳、味道香甜的酒。在餐饮上常被利用于蛋糕西点的制作，西餐烹调、鸡尾酒调制及冰品制作上。常见于烘焙产品，制作的香甜酒有下列几种： ⑴ 君度橙皮酒 以苦橘皮为原料所制成的酒加入花瓣、叶子、陈皮浸渍增加风味，最后加入糖浆，成品无色透明，最大生产国为法国，酒精浓度40％，可增加西点蛋糕清爽的橘皮香气。 ⑵ 柑橘香甜酒 乃采用葡萄酒加入柳橙、糖所酿造而成，酒精浓度为30％，搭配口味相符的甜点，如橙酒蛋奶酥（舒芙蕾，Soufflé）、柳橙风味果冻、蛋糕等。 ⑶ 咖啡利口酒 乃以烈酒为基础，加上咖啡和香料所酿制而成，'Kahlua卡鲁瓦'为墨西哥生产，酒精浓度为26%，'Tia Maria'为牙买加所产咖啡酒，酒色偏黑，有浓浓的咖啡酒香气，适合添加于有咖啡或巧克力风味的蛋糕体、淋酱、慕斯、内馅中或直接淋在冰淇淋上、牛奶中，增加风味食用之。在国内流行的义大利名点'提拉米苏 Tiramisu'就是常将其添加于浓缩咖啡中，除加入慕斯体内，可再刷沾于指型饼干上，更增风味。 其他如杏仁香甜酒、薄荷香甜酒、可可奶酒、樱桃香甜酒等，皆适宜用来搭配该类水果风味的蛋糕西点中，当内馅、淋酱、鲜奶油调味、布丁、冰淇淋制作等，均可巧妙运用。 五、红酒
红酒是葡萄酒的统称，可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、气泡酒三种。 红酒在烘焙界的应用也十分广泛，果酱的熬制、面包的烘烤、冰淇淋的增味等都可以看到红酒的身影。由于红酒具有减脂保健的作用，许多以健康为目的的点心烘焙也都选择了加入红酒以强化保健效果。 起泡酒是将发酵好的葡萄酒装瓶后，加入些许的糖和酵母菌，使其再度发酵的二氧化碳留在瓶内，所以是带有汽泡的葡萄酒，酒精浓度为 9∼14％，有不甜及甜度不同的分别。在甜点的利用上，适宜搭配清爽风味的慕斯或水果冰砂，其特质是其他酒类所不能呈现及取代的。 六、啤酒
啤酒是人类历史上溯源最早的酒精性饮料之一。是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成，饱含二氧化碳的一种低酒精度酒，被称为液体面包。安原料可以分为黑啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒、果蔬汁型啤酒等。 啤酒在烘焙上的应用主要集中在面包的制作上，啤酒的加入可以让面包口感更为浓郁，也可以促进酵母更好地生长、繁殖，为面包的发酵提供帮助。英国BBC烘焙节目《保罗教你做面包》中的三麦面包就是利用黑啤增添口味的一款面包。 需要注意的是，在面包制作中，如果用啤酒代替水来制作面包，水与啤酒的换算比不是等量的，啤酒的水含量大概在90%左右，也就是说在制作面包中，如果用啤酒代替水，应增加啤酒用量。 七、果冻酒
果冻酒可以被称为甜点界的一朵奇葩，顾名思义就是像果冻一样的酒。通过将水、糖、果汁等原料同伏特加或者其他酒精通过合理混合，再加入卡拉胶等凝固剂而制成的一种固体状态的酒精饮料。 果冻酒呈固体状态，酒精浓度一般在10-15%左右，基酒一般选择伏特加搭配。可以根据不同口味选择不同的果汁口味及调配不同的酒精浓度。调配出自己喜欢的口味。 果冻酒自身就是一种甜点，但是需要注意的是，果冻酒由于酒精含量不低，所以不适合小孩儿食用。 八、其他酒类
其他类型的酒，诸如苦艾酒、龙舌兰、威士忌、伏特加等，在甜点上的应用主要集中在调制鸡尾酒与制作利口酒上。虽然也有一些甜点会直接使用上述几种酒类，但是由于所用甚少，所以便不做细分了。值得一提的是，醇香浓厚的巧克力最适合与XO干邑一起食用，因为干邑中的干果、烟熏与木香与可可的味道相得益彰。 说了这么多，你是不是已经醉倒在烘焙的海洋之中了呢?还要告诉烘焙爱好者的是，对于不爱喝酒的烘焙爱好者来说，最好选择小瓶装的酒来进行烘焙调味，因为酒一旦开瓶，其中的酒精就会慢慢挥发，影响酒的品质。各位烘焙爱好者们，还不快操练起来，买瓶好酒备用吧。 |
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