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巧妇难为无米之炊，想要学好西点烘焙，做出各种精美可口的西点，需要掌握各式各样原材料的选用。西点制作中的面粉、糖、鸡蛋、油脂、酵母等主要原料，一般人都能知道个大概，但还有很多添加剂和常用辅料，在西点烘焙中起的作用也不小，但对于它们的性质功用，很多烘焙新手就不太清楚了。这里，小编给大家总结了一份西点烘焙中常用添加剂和常用辅料的知识，希望能为您学习西点烘焙之路献上一份绵力。 一、玉米淀粉（corn starch） 玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉，白色微带淡黄色的粉末。是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。 玉米淀粉是一种增稠剂，在西点烘焙中常用于制作冻品类甜食以及某些馅料、装饰物，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。
二、苏打粉（baking soda） 苏打粉学名“碳酸氢钠”，又称“小苏打”，白色细小晶体，是西点膨松剂的一种，属于化学膨松剂。苏打粉呈碱性，遇水和酸会释放出二氧化碳，使产品膨胀。此反应不需要加热（虽然提高温度可加快反应速度），因此，含有苏打粉的面粉或面糊，调制后必须马上烘焙，否则气体就会很快释放，膨胀效果就会随之消失。 西点烘焙中，用到苏打粉的地方较少，一般在做饼干的时候会少量加入。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。 三、泡打粉（baking powder） 泡打粉又称“速发粉”“泡大粉”“发酵粉”“蛋糕发粉”等，也是一种化学膨松剂，泡打粉是由苏打粉、酸性物质，并以玉米粉为填充剂，按一定比例混合而成的复合膨松剂，呈白色粉末状。泡打粉主要用于面制食品（如蛋糕、面包、饼干、包子、馒头等）的快速发酵膨松，这一点从泡打粉的别名就可以看出。 虽然泡打粉中的苏打粉是碱性的，但已经通过酸性物质平衡了酸碱度，所以市售的泡打粉一般都是中性的，因此泡打粉和苏打粉是不能随意互换的。 泡打粉通常分为两种，一种是含铝泡打粉，一种是无铝泡打粉。香甜泡打粉、油条精等属于含铝泡打粉，主要含有硫酸铝钾或硫酸铝铵成分；无铝泡打粉则不含。过量食用含铝量超标的食品是对人体有害的，容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等，所以如果确实需要用到泡打粉，请尽量选用无铝泡打粉。 泡打粉又可以分为单效泡打粉和双效泡打粉，现在市面上普遍出售的都是双效泡打粉。单效泡打粉只需水分即可产生气体，与苏打粉一样，只用于调制完成后立即烘焙的产品；而双效泡打粉，在低温时即释放一些气体，但加热后才可完全反应，使用此类泡打粉制作蛋糕面糊时，在搅拌初期就可加入原料中。调制好的面糊，也不需要像苏打粉那样，立即烘烤，可以放置一段时间。 配方中不要加入过量的泡打粉，因为这样一方面会产生怪味，另一方面会由于膨胀过度使得产品松散易碎，而且，如果是烘烤蛋糕，蛋糕可能在成形之前就会因膨胀过大而塌陷。 这里要重点提一下泡打粉与酵母的区别，两者都是膨松剂，但是有所差别。
四、塔塔粉（cream of tartar） 塔塔粉是一种酸性的白色粉末，学名叫酒石酸氢钾，西文名称：potassium hydrogen tartrate，是一种常用的食品添加剂，主要用于蛋糕制作中，帮助蛋白打发及中和蛋白的碱性。 因为蛋白的碱性很强，而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白制作的食物都有碱味且色中带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味、降低其pH值，味道更佳醇香，颜色也会较雪白。另外，加入塔塔粉，会增加泡沫韧性，有助于提高蛋白的起泡性和泡沫的稳定性。有的人不喜欢用食品添加剂，也可以用一些酸性原料如柠檬汁来代替。 五、吉士粉（custard powder） 吉士粉，又名卡士达粉（音译），是一种香料粉，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。请注意：不要把吉士粉和吉利丁粉弄混淆了，两者是不同的材料，这里只介绍吉士粉，后文会详细介绍吉利丁粉。 吉士粉易溶化，因其特殊的香气和味道，可用于制作卡士达酱（西点常用的馅料）、奶黄馅（专用粉）、起司蛋糕及用于其他软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、面包、蛋挞、布丁等糕点），是一种较理想的馅料增稠剂。西点烘焙中加入吉士粉能使制品产生诱人的黄色和浓郁的奶香味，在膨松类糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观。 常见的吉士粉为奶味吉士粉、普通吉士粉、即溶吉士粉这三种。其中即溶吉士粉最为常见，通常用于面包、西点表面装饰或内部配馅和夹心，而且可在冷水中直接溶解使用，是一种即用即食型的馅料配料。 但要注意，吉士粉毕竟是一种化学制品，里面添加了很多香精和添加剂，适量食用则可，长期过量食用是不健康的。 六、可可粉（cocoa powder） 可可粉是可可豆经发酵、粉碎、去皮、脱脂粉碎等一系列工序得到的粉状制品。天然可可粉是棕褐色粉末，味甜，香味浓郁，富含蛋白质、氨基酸、高热量脂肪及各种微量元素、维生素和具有多种生物活性功能的生物碱。 可可粉常用于高档巧克力、冰激凌、糖果、糕点及其他含可可的食品，一般是作为夹心巧克力的辅料或筛在点心表面作为装饰等，当然，也可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干等。 七、抹茶粉（green tea powder） 抹茶粉是抹茶的通俗形象叫法，是采用天然石磨碾磨成微粉状的蒸青绿茶。抹茶自带天然鲜绿色泽，香味醇正清雅，含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，无添加剂、无防腐剂、无人工色素，可以增香增色增味，广泛应用于各类西点烘焙，比如抹茶巧克力、抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果冻、抹茶糖果等。 但要注意，抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶的制作对茶叶品种、种植方法、种植区域、加工工艺、加工设备都有非常苛刻的要求。在产品标识上，外国企业大多比较规范，特别是日本的企业，他们绝对不会轻易使用“抹茶粉”。所以，在购买抹茶粉时要注意分辨，以免错把绿茶粉当成了抹茶粉。 八、香草粉（vanilla powder） 天然香草粉是从香草豆荚中提取而成的增香型香料，是很金贵的植物香料，粉质细腻，带有自然醇正浓郁扑鼻的香草味，可耐高温烘焙，适用于点心、蛋糕、冰淇淋等，增加成品的口感及香气，还能祛除鸡蛋的腥味。 还有一种天然香草精，作用与香草粉等同，但因为是浓缩香精，所以用量不宜太多，以免过于浓重的香草味覆盖了糕点原本应有的味道。 特别注意，市面上还有人工香草粉和香草精，是从人工合成香兰素调配出来的，虽然味道差不多，但是价钱差异颇大，请购买时注意分辨。 九、面包改良剂（bread improver） 面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，主要用于面包制作，起到增强面筋，提高加工性能，加快面团成熟，使面包易于整形，改善面包组织结构，保持面包长时间的柔软性能，有效延缓面包老化、延长货架期。 在使用面包改良剂过程中要注意使用成份和量的掌握，因为有的成分属于健康违禁用品，而过量使用会产生副作用。 十、蛋糕油（SP） 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，膏状，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用，也广泛用于各种西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。在西式糕点行业中，蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的“鲜奶油”，制成各种图案，涂于蛋糕表层和夹层。 制作海绵蛋糕时添加蛋糕油，出品率大大提高，可以降低成本，而且蛋糕体积增大、组织细腻、口感松软。但蛋糕油并非什么营养原料，只是一种毒性较小、相对比较安全的食品添加剂。虽然适量食用对人体没什么影响，但毕竟是化学合成品，过量食用都会有副作用。 十一、吉利丁（明胶）（gelatin）
吉利丁又称明胶或鱼胶，是由动物皮肤、骨、肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂，有利于食物消化，广泛应用于果冻、乳冻、慕斯等西点制作中。注意与吉士粉分辨开来，两者是不同的材料，吉士粉在上文中有介绍。 吉利丁有粉状和片状两种，在实际使用时，要参照不同原料的使用说明来使用。如使用吉利丁片，需要先把吉利丁片用凉水泡软，然后再调制。如使用吉利丁粉，则要求先用冷水浸泡膨胀后再进行调制。 明胶（吉利丁）依据生产原料、生产方式和产品质量、产品用途不同，分为食用明胶、药用明胶、工业明胶、照相明胶、以及皮胶、骨胶。制作西点，注意要购买食用明胶。 十二、果胶（pectin）
果胶是植物中的一种酸性多糖物质，是天然高分子化合物，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性和良好的胶宁化和乳化稳定作用。柑橘、柠檬、柚子等的果皮中约含30%果胶，是果胶的最为丰富来源。果胶分为果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。
十三、卡拉胶（carrageenan）
卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，广泛应用于制造果冻、冰淇淋、雪糕、软糖、罐头、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等。 卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0），卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。值得注意的是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。溶于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。 卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成的果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和储存都需要低温冷藏；用果胶做成果冻的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，卡拉胶成为果冻常用的凝胶剂。 卡拉胶可使脂肪和其他固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰激凌和雪糕组织细腻，滑爽可口。 十四、杏仁膏（marzipan） 杏仁膏又被称为马司板、杏仁面、杏仁面团，是由杏仁和砂糖经加工制作而成的膏状原料。它细腻、柔软、可塑性好，是制作高级西点的原料。 在西点制作中，杏仁膏可制作杏仁饼干、杏仁蛋糕等，也可制作馅料。或做水果、蔬菜等造型，可滚压成薄片，装饰在糖霜蛋糕上，如生日蛋糕、结婚蛋糕和圣诞蛋糕等，是糕点装饰的好材料。在甜品中，杏仁膏普遍用于填充巧克力。 十五、风登糖（fondant） 风登糖又称翻砂糖、封糖、方旦糖、部分转化糖、部分转化部分结晶糖。它是以砂糖为主要原料，用适量的水、葡萄糖或醋精、柠檬酸熬制，经反复搓叠而成；呈膏状，柔软滑润，洁白细腻；可用于蛋糕包面、面包、糕点和蛋糕的表面装饰等。通过对糖的深度加工，使糖赋予了更好的可塑性和极佳的延展性，并且可以塑造出各式各样的造型，并将精细特色完美地展现出来，造型的艺术性无可比拟，充分体现了个性与艺术的完美结合。 十六、白帽糖（white sugar） 白帽糖又称粉糖膏、粉糖蛋清膏、皇家糖霜，使用糖粉和蛋清或明胶等混合而成具有可塑性的糖膏。 白帽糖糖膏的可塑性强，可拉制成精细花纹，裱制立体花，制作饰板等。一般用于蛋糕表面装饰和大型装饰蛋糕、橱窗样品。 十七、调味酒
西点制作中常加入酒以增加产品的风味。常用的调味酒有朗姆酒（rum）、白兰地（brandy）、薄荷酒（green）、橙酒（orange wine）、君度酒（cointreau）等。
实际西点制作中，要根据品种的不同需要选用不同的酒及使用量，一般在制品冷却后添加，以免酒遇热挥发而影响制品风味，同时要注意不要因为酒的加入而失去了产品原有的独特风味。 |
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