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酵母、小苏打、泡打粉、蛋糕油、面包改良剂等，这些都是在烘焙中非常重要的添加剂。国家标准里允许使用添加剂，我们都可以放心使用，只要记住一个标准：适当的选择、适量的使用 酵母是面包、发酵饼干等西点常用生物膨松剂。酵母菌在繁殖的过程中，会释放大量二氧化碳气体，达到使面团胀大的效果。在酵母发酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质,这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有特有的风味与香味。 苏打粉，学名碳酸氢钠，俗称小苏打，碱性，是一种化学膨松剂，常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内，也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕，巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味。可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。 泡打粉，又称发泡粉和发酵粉，是一种复合膨松剂，能广泛使用在蛋糕、酥饼、面包、曲奇等的配方中。泡打粉是中性的，因此，不能任意替换小苏打。 面包改良剂，由乳化剂、氧化剂、海利剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，主要用于面包制作，起增强面筋，提高加工性能，加快面团成熟，使面包易于整形，改善面包组织结构，保持面包长时间的柔软性能，有效延缓面包老化。 蛋糕油，又叫SP，是一种蛋糕起泡乳化剂，多用来制作海绵类蛋糕，也用在某些饼干的制作上。 塔塔粉：一种酸性的白色粉末，主要用于蛋糕制作中，帮助蛋白打发及中和蛋白的碱性。 吉利丁：又称明胶或鱼胶，是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。是一种天然营养型的食品增稠剂，有利于食物消化，广泛应用于果冻、慕斯等西点制作中。 |
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