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食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。在蛋糕制作中，只要合理使用食品添加剂，就能得到安全、理想的产品。 1. 食品添加剂的定义 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2. 蛋糕油 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。 主要成分是多种复合的乳化剂；主要作用是蛋糕起泡剂；主要优点是缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期， 提高出品率。 a). 蛋糕油的工艺性能 在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气—液体界面上， 能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。 b). 蛋糕油的添加量和添加方法 蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。 c). 添加蛋糕油的注意事项 蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。 3. 塔塔粉 塔塔粉—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。 a). 工艺性能 戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是 PH 值在4.6—4.8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部份的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。 b). 塔塔粉的功能 塔塔粉是一种酸性盐， 即酸性酒石酸钾，它的主要作用是降低蛋白的碱性，因为制作戚风蛋糕和天使蛋糕都要将蛋白进行搅拌，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通常和我们使用的鸡蛋的酸碱度（PH）高达 9—9.5 所烤出来的蛋糕有浓重的碱味，天使蛋糕的色泽呈乳黄色，但加入塔塔粉后，第一个功能是降低蛋白的碱性，改善蛋糕的风味并使天使蛋糕的颜色洁白，第二个功能是增强蛋白的轫性， 因为蛋白在PH9—9.5的情形下，粘度减少，搅拌时保气能力差，加入塔塔粉后降低的蛋白的碱性，增加蛋白的轫性后，保气能力增加，蛋糕就松软，体积就增大蛋糕有轫性柔软的口感。 c). 塔塔粉的添加量和添加方法 添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。 4. 糖 1). 白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在 99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用细砂糖。 2). 糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。 3). 糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。 4). 糖在蛋糕中的功能 a). 增加制品甜味，提高营养价值； b). 表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。 c). 填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。 d).保持水分，延缓老化，具有防腐作用 5. 啫喱粉 啫喱粉它是制作啫喱（果冻）的必用原料之一，也用于制作布丁（pudding）和慕司(mousse)等西点。 啫喱粉的啫喱是英文 jelly 的译音，啫喱粉则是制作果冻的一种粉状原料，又称果冻粉。啫喱粉不仅仅是制作果冻的主料。利用它良好的稳定性能，煮成啫喱水， 加入果占内还可以作生日蛋糕的装饰，抹在弧形的蛋糕上面非常的美观。 6. 液体 1). 液体的选择 蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。 2). 液体的功能 a）、调节面糊的稀稠度 b）、增加水分 c）、使组织细腻， 降低油性 d）、风味 （指牛奶、 果汁） 奶水的配比是 1 份奶粉加 9 份清水。 7. 化学膨松剂 1). 种类 有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。 a). 泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物 （淀粉）， 酸性盐分有强酸和弱酸两种： 强酸—快速发粉（与水就发）； 弱酸—慢速发粉（要遇热才发）； 混合发粉—双效泡打粉，最适合蛋糕用。 b). 小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。 c). 臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生 CO2 气体，使之膨胀。 2). 功能 a）、增加体积； b）、使体积结构松软； c）、组织内部气孔均匀。 3). 化学膨松剂的优缺点： （a）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀）， 使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。 （b）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味” 。 （c）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高）， 使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。 |
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