| 共 96 篇文章 |
|
在卤菜平时的制作中，有了好的卤水，并不一定能做出好的卤菜，因为食材的初加工方法、卤制的火候和时间、卤菜的浸泡时间以及卤菜的保存等等…6.卤菌菇的卤水。一般情况下，酒店烹制的卤菜都有很多种花样，但是食材的“个性”是不同的，如果用完全一样的卤水配方去卤制原料，对于一些带有浓郁异味的食材来说，卤制效果就会有些逊色，我的做法就... 阅1311 转24 评0 公众公开 18-07-22 00:03 |
一、块肉类产品：盐水配制、原料肉的解冻、原料肉的修整、盐水注射、腌制（滚揉、静置、嫩化）灌装烘烤、蒸煮、干燥、烟熏、冷却、包装。（3）斩拌顺序：原料肉适当细切或绞制（温度0℃-2℃）瘦肉适当干斩加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐类1/3冰屑或水控制温度斩至肉具有粘性添加肥膘添加乳化剂、冰屑或冰若斩拌机有搅拌功能以后可只用拌合功能加... 阅122 转9 评0 公众公开 18-02-25 00:20 |
珍藏多年四川老腊肉配方，老底都交给大家了！3、在猪肉块上先抹上一层白酒，再拌入混匀的调料，用手揉搓使味道充分渗入肉中，肉皮朝下放入洗净晾干的陶瓷缸内，装一层撒一层混匀的调料，如此将所有肉块装入缸内，密封腌制2—3天，将肉块翮面，肉皮朝上再腌制2—3天即可出缸。腊肉保存刚刚制成的腊肉不要急着食用，最好经过3—4个月的冷冻保存，... 阅86 转17 评0 公众公开 17-06-18 21:07 |
二、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术。老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。六、酱卤肉制品生产中的食品添加剂。在酱卤肉制品生产中，许多食品添加剂是不允许使用的，但许多允许使用的原料中常含有这些食品添加剂，并且这些不允许使用的食品添加剂可能会因为使用了允许使用的原料后而在产品中... 阅150 转19 评0 公众公开 17-01-14 19:57 |
【卤菜】各类食材卤制及浸泡时间。还有很多朋友不清楚各种食材卤制和浸泡的时间，参谋君就这方面的知识进行整理归纳，仅供各位参考，因为各地对卤菜口感需求不一样，食材分割大小不同，另外由于各地区海拔高度不一样，比如西藏、云南、贵州、甘肃等地由于海拔高，烧开的水温不到100度，卤制浸泡时间需要适当延长。原料 卤制时间 浸泡时间。鹅... 阅10623 转308 评0 公众公开 17-01-14 15:31 |
揉一会后鱼肉开始出水，此时要加入少许25--30℃的水，如果加凉水的话，会使生粉与鱼肉脱离，搅不上浆，这点也是决定鱼肉是否滑嫩的关键，然后顺着同一方向揉20分钟，期间要慢慢地加温水不能一次性加足。当鱼肉变得粘粘的时候，再下入两个蛋清（不能太多），揉3-5分钟，此时上的浆就会完全被鱼肉吸收，即使泡水也不会脱浆，达到致嫩效果。有一套... 阅116 转27 评0 公众公开 16-12-05 22:39 |
熬制一锅精品老卤中香料的使用技巧（含配方详解）卤制过程。然后加煸香的香料一、香料三翻炒。1、每当卤完一次卤水，将所有卤味取出，卤料则丢掉，剩下的卤水用汤渣袋过滤两次，保证汤无杂质。牛腱：焯水后，大块进行卤制，2-3小时，个人建议卤制一个小时的时候捞出，下油锅煎到四面焦黄后再继续卤1-2小时，会有一种焦香味。这是关键，不然整锅... 阅200 转22 评0 公众公开 16-12-01 22:57 |
教你如何做四川红油（辣子油）绝招哦，值得你收藏！红油分为香辣红油、麻辣红油、煳辣红油、鲜椒红油、五香红油、泡椒红油、豆瓣红油、混合红油、火锅红油等多种，每一种的制作及用法都不同。制作：将五香原料（八角、花椒各20克，山柰300克，小茴香200克，香叶1千克）粉碎成小颗粒状，但不宜过细成末，将五香粒中加入4倍的水加热蒸馏，制成五... 阅122 转21 评0 公众公开 16-12-01 22:33 |
椒盐猪蹄材料准备：猪蹄两只，葱姜蒜洋葱适量，八角2朵，老抽适量，盐适量，卤熟尝味道后再添加，糖适量，椒盐粉适量做法：1、猪蹄洗净对半切成四块，焯水后洗去杂质。麻辣猪蹄材料准备：猪蹄2只，葱白一根，姜6片，花椒10粒，豆豉一勺，郫县豆瓣酱两勺，干辣椒一把，大料2个，小茴香一小撮，香叶2片，冰糖10块，盐生抽老抽料酒（或啤酒）酌情... 阅218 转22 评0 公众公开 16-11-27 00:00 |
关公烧烤类工艺流程概述。关公烤肉-工艺流程。五花肉、关公烧烤调味料、孜然烧烤酱。五花肉1kg：关公烧烤调味料 20g：孜然烧烤酱13.6g；五花肉120kg：关公烧烤调味料 2kg：孜然烧烤酱1.36kg；西装鸡、关公烧烤调味料、孜然烧烤酱。西装鸡1kg：关公烧烤调味料 20g：孜然烧烤酱13.6g；西装鸡120kg：关公烧烤调味料 2kg：孜然烧烤酱1.36kg；中装鸭... 阅90 转8 评0 公众公开 16-11-22 23:19 |
