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酱香酱 原料 A料（四川特产甜面酱500克，营口大酱50克），B料（盐15克，酱油30克，白糖50克，味精20克），C料（姜末、葱末、蒜末各50克），花生油100克。 制作 1.锅置火上，下入花生油中火烧至四成热，转小火下入C料，炼至原料发黄，去掉料渣即成姜葱油。2.锅置火上，下入姜葱油，再下入A料，用小火炒制5分钟左右，下入B料，再炒制2分钟，倒入容器内冷却即成。 特点 酱香浓郁，咸鲜适口。 适应菜品 酱爆肉，酱扒茄子及各类葱酱味碟。 保存方法 在低于20℃的环境下可密封保存22-25天。 主厨提醒 要充分熟悉甜酱的色度和味度， 适当调整，以便于烹出理想的菜品。四川产的甜面酱颜色偏黑，咸味偏重，使用时应注意用量不要太多，炒制火候也不要过大，以避免成品色重；北方产的甜面酱颜色偏黄，咸味偏淡，可适当多加一点，炒制时间稍长也没关系。 香辣牛肉酱 原料 A料（郫县豆瓣酱2千克，辣椒酱1千克），B料（八角、花椒、干辣椒各50克，良姜、桂皮各20克，香叶、茴香各100克），C料（味精200克，鸡粉120克，牛肉香膏100克，白砂糖20克，酱油150克，料酒300克，十三香50克），花生油1千克。 制作 1.将B料用粉碎机加工成粉末状。2.净锅上火，下入花生油中火烧至四成热，倒入A料，转小火炒制10分钟，再下入B料和C料，再次小火炒制20分钟即成。 特点 色泽红亮，香辣味突出，咸鲜适口。 适应菜品 红烧牛肉，飘香狗肉煲，川椒甲鱼锅。 保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存20-24天。 主厨提醒 以上原料在比例上可以根据地区差异稍加变动，但是良姜的使用量一定不能过高，本着宁少勿多的原则，否则会产生苦味，影响成品口感。 新派甜味酱 原料 白砂糖50克，冰糖40克，红糖、蜂蜜、盐各5克，湿淀粉35克。 制作 净锅置火上，下入清水500克，烧开后下入各种原料（湿淀粉除外）调匀，待各料均溶于水中后用湿淀粉勾芡即可。 特点 甜香适口，色泽光亮。 适应菜品 蜜汁金瓜，三色富贵，胭脂苕丸及挂汁类菜肴。 保存方法 在20℃的环境下可密封保存3-4天。 主厨提醒 此酱汁口味比较单一，所以对于甜味的调料要求特别苛刻。糖的品质如果较差，甜味就会不突出；糖的用量如果过多，又会有焦苦感。 家常酱 原料 A料（泡红辣椒1千克，郫县豆瓣酱300克，红油豆瓣酱100克），干辣椒、姜、蒜各50克，B料（白糖20克，醋5克，盐4克，老抽、味精、鸡精各18克）。 制作 1.将A料用刀剁成蓉状，将干辣椒用温水泡开（30分钟左右），与姜、蒜一起剁成蓉状备用。2.将A料下入一干净盒中，加入剁成蓉的干辣椒混合物拌匀，再加入B料中的所有原料，拌匀即成。 特点 色泽鲜红，酱味突出，咸鲜微辣，略带回甜。 适应菜品 家常海参煲，豆瓣鱼。 保存方法 按以上保存方法在20℃的冰箱里可以存放10-15天，但是不能在25℃以上的温度下保存。 主厨提醒 干辣椒需要用温水泡至饱满后再剁成蓉状，这样可以使酱料色泽鲜亮，还可以减弱干辣椒的辣味，使成品更趋于家常化。 荔枝香辣味酱 原料 干辣椒500克，西红柿酱（将西红柿入搅拌机中打成泥即成）100克，A料（干花椒100克，干辣椒200克），B料（盐、酱油各20克，味精15克，白砂糖、老陈醋各150克，鸡粉10克，色拉油200克）。 制作 1.将干辣椒用温水浸泡22小时，去掉辣椒子，剁成辣椒蓉。2.净锅上火，下入色拉油，烧至四成热时下入A料，用小火炼成胡辣油，去掉料渣备用。3.净锅置火上，放入制作好的辣椒蓉，用小火炒制5分钟，出锅冷却，加入西红柿酱搅拌均匀，然后下入B料搅拌均匀即成。 特点 酸甜醇香，麻辣味突出。 适应菜品 辣香龙虾丸，胡辣虾仁。 保存方法 在20℃的环境下可密封保存5-8天。 主厨提醒 干辣椒在炒制时火力不要太大，应用小火慢炒，这样才可以最大限度地炒出辣椒的糊辣香味。 怪味酱 原料 A料（芝麻酱200克，辣椒酱250克），B料（辣椒面、花椒面各50克），C料（姜末、蒜末、葱末各20克），D料（红油60克，红酱油50克，盐20克，醋、白糖各30克，香油5克，味精10克），色拉油100克。 制作 1.净锅上火，下入色拉油，烧至四成热时改小火，下入C料炒至原料发黄时关火，冷却即得葱姜油。2.将A料放入一干燥容器内，加入B料搅拌均匀，然后下入D料、葱姜油拌匀即可。 特点 咸、甜、麻、酸、辣五味均衡，鲜香味突出。 适应菜品 怪味菜，怪味酥肉，怪味鱿鱼丝等。 保存方法 在20℃的环境下可密封保存7-9天。 主厨提醒 怪味酱调制过程中要严格控制好各种调味料的投入量，芝麻酱应先用少许油稀释。 |
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