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哎,冒得菜吃?那就吃冒菜咯!

2017-07-17  江家二风

都说火锅是一群人的冒菜

串串是签签儿上的火锅

而那冒菜呢就是一个人的火锅

小编昨儿就吃到了这一个人的火锅

也就是冒菜啦~

喜欢吃火锅的可以戳一下?

怎么,要骚动?来顿火锅祛祛火啊!


这么热的天气

出门?开玩笑呢吧!

可是肚子饿了,又想来顿大餐

那干脆就来顿冒菜吧!

今天呢,小编在教大家做冒菜之前

先给大家讲讲这冒菜的起源吧~


开头给大家说到的那三句绕口令

形象地说明了

冒菜、火锅和串串之间的关系

虽说看起来差别大

但是又有很多相通的地方~


冒菜是起源于川西平原一带

是成都的特色

用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜

也是川渝地区最接地气

特色市井美食之一


“冒”是一个动词

用一锅麻辣鲜香的汤将菜烫到熟透

然后倒入事先加好佐料的碗中,再舀一勺汤

最后撒上香芹碎、豆豉和葱花等香料

再淋上一勺红油

一碗热气腾腾的冒菜就新鲜出炉啦



精华都在汤里,用多种香料熬成的一锅底汤

香味醇厚、回味绵长~ 

冒菜的秘密更是在上面浇的那勺油

麻辣刺激,和火锅油类似哦! 

每一家的配方和用到的调料都有些不同

也正好能体现出冒菜的千滋百味



食材在汤里激发出活力

藕片、莴笋、黄喉、豆腐、白菜…饱饱的吸收了汤汁

原本寡淡的食材变得浓香醇厚

撇去辣油,喝上一口汤,香浓不油腻

鲜美不口干,还回味绵长


冒菜是上班族果腹的食粮

是回家路上的美餐

是热气腾腾的生活的气息

对于冒菜

每个人都有自己的故事和情结



冒菜在成都很常见

但它在人们心中的地位却不低

受众面非常广,拥有众多忠实粉丝


每家都各有各的特色

但是秘方都离不开三香、三料、三椒

三香是指葱、姜、蒜

三椒呢指的是辣椒、胡椒、花椒

三料是指的醋、郫县豆瓣酱、醪糟

再加上各自的秘料(中药底料)

好吃还不上火

所以在很多时候

都可以把冒菜列为你的不二选择哦



接下来呢,小编就来和大家说说

冒菜的三种类型


一:火锅型冒菜

也就是我们所说的火锅菜,基本形式与火锅相同,把菜肴放进火锅汤料中煮熟然后和汤料一起捞出来


主要特点就是腻口、干辣、香味扑鼻、回口略苦,由此特点而决定了火锅型冒菜不适宜喝汤哦~ 代表有成都的品牌火锅菜、冒牌火锅菜等。



二:卤水型冒菜

是一种近似卤水的香料配置,基本形式与平常的卤菜相同,将菜肴放进卤水汤料中煮熟然后和汤料一起捞出来~ 


主要特点是多油、爽辣、卤香、汤浑浊,卤水型冒菜的汤要是喝的话可以少喝一点哦。



三:清水型冒菜

清水冒菜是在火锅型冒菜与卤水型冒菜的基础上作了进一步的改进,将菜肴放进清水里煮熟,捞出来之后淋上由猪骨、牛棒骨、鸡架熬制好的高汤,并加上秘制的中草药汤料保证了菜品的原始香味与营养成分不流失


特点为轻油适口、轻麻泛香,形成了在真正意义上可以喝汤的营养健康冒菜哦~


原汁原味冒菜怎么做?


一般冒菜的锅底烫菜的汤汁是没有红油的,都是由各种香料加上中药熬制而成,呈现出一种澄清的深棕色,在锅里一直煮沸,把挑选的菜品放在一个竹篾编制的漏勺中进行焯水煮熟,最后盛到碗里,浇上一勺滚烫的红油+香料就OK啦!



小编来教你们这清汤做法啦~


食材:牛骨头15斤,猪筒子骨5斤,胡椒10克,料酒200克,大葱100克;生姜100克


1.把猪骨头和牛骨头敲破,放入冷水中烧开汆烫去血水,放入清水中清洗干净

  

2.另外准备个大锅放入各种原料,加水10KG,用小火熬制4个小时左右。然后捞出骨头不要清汤就好啦~


冒菜的特色


奇香:冒菜高汤采集骨汤精华,配以近几十种独门中药和天然香料,运用秘制工艺,最大限度发挥神奇和骨香,汤香扑鼻


味醇:锅里的汤:“红白兼备”红汤味重色浓香辣,白汤淡雅清新,喝一口砂锅里的高汤,细细品味香浓不油腻,鲜美不口干,通透又绵长,猛烈且持久


营养:富含各种营养物质,其中还含有一种“软骨素”的营养成分,能大大增强骨细胞活性能添骨髓,增血液,强身美容,增强记忆哦~


说了这么多

下面就到了重头戏啦!

在家想吃冒菜不会做怎么办?

看这里呀!


万能锅底酱料

用料:干辣椒、郫县豆瓣酱、豆豉、干花椒、姜蒜葱、油、醪糟、芽菜、盐、冰糖、白酒、综合香料(八角、桂皮、香叶、三柰、小茴香、丁香、草果、肉蔻、白寇等)


做法:

步骤一:准备好所有材料。综合香料粗略打碎,用高度白酒泡1小时,干花椒泡水备用;郫县豆瓣酱打成泥,豆豉剁碎


步骤二:200克干辣椒圈加入少许水煮到软


步骤三:将煮好的辣椒圈加一大勺香味蔬菜油,用搅拌机打成泥,成糍粑海椒


步骤四:锅烧热,加少许油,放入打好的糍粑海椒,中小火慢慢熬干水分,至油色鲜红透亮


步骤五:将蒜瓣拍破,老姜切成片,葱白斜切成圈~


步骤六:锅烧热,加入2大勺香味蔬菜油,加入碎冰糖熬化,加入豆瓣酱、豆豉碎中小火熬出香味


步骤七:加入粗辣椒面、香料碎、泡好的花椒慢慢熬干水分,再放入葱、姜、蒜熬至金黄,表面微干


步骤九:之前熬好的糍粑辣椒混合,加芽菜、醪糟、干辣椒圈、盐稍许熬制


步骤十:将适量的胡萝卜、芹菜、洋葱、姜、蒜、香菜根粗略切碎;600克菜籽油烧热,放入香味蔬菜炸干,颜色呈浅褐色时捞出,滤油留用,蔬菜油就做好啦~


做火锅、冒菜、烧菜、串串香都是可以的,烧菜的时候也是可以直接使用的,做火锅、冒菜的时候需要搭配由猪骨、鸡骨等熬成的高汤一起用哦~


好啦~ 小编知道一个酱料方子是满足不了你们滴

毕竟汤汁是冒菜好不好吃的灵魂

想要好的汤汁

酱料一定要用心做好

所以呢,接着往下看吧!



酱料配方

用料:棒骨、八角、三柰、排草、零草、小茴香、松茸、香叶、干海椒、花椒、白寇、胡椒、砂仁、香果、草果、桂皮、郫县豆瓣、盐、老姜、大葱、葱花、红油辣椒、花椒面、香油、蒜粒、芹菜粒、花生


做法:

步骤一:棒骨焯去血水然后加老姜、大葱熬制成骨头汤备用


步骤二:郫县豆瓣用小火热油炒制,然后把各色香料加入油锅一起炒香


步骤三:倒入汤锅熬制成底料


步骤四:准备几样自己喜欢的菜,然后给牛肉码盐、加上糖、豆粉、红酒~


步骤五:用筛子分别把菜在底料里冒熟倒入碗里,把顶料(葱花、红油辣椒、花椒面、香油、蒜粒、芹菜粒、花生)置于菜上


有了好酱料~ 

接下来,就可以做美味冒菜啦


家庭版冒菜


用料:八角、大料、香叶、草果、葱姜蒜、冰糖、豆瓣酱、底料、菜油、各种蔬菜和肉类


做法:

步骤一:各种香料,在超市和菜市场都可以买到的~


步骤二:郫县豆瓣酱(或者是小编教你们做的酱料哦)


步骤三:锅里放菜籽油,没有的话就用大豆油


步骤四:等油热了,下葱姜蒜中小火炸,葱炸到焦黄就可以捡出来丢啦


步骤五:把洗干净的香料全放进去小火慢慢熬,这时候就能闻到香味儿了~


步骤六:看到快糊了就全捞出来!花椒可以多放点,爱吃的话辣椒也可以使劲儿放


步骤七:冰糖用小火慢慢熬着,不时搅拌一下,避免糊锅,熬着料的时候我们可以准备一些自己喜欢吃的菜~ 像是肉啊,丸子啊,粉条啊,宽面条什么的煮了都很好吃


步骤八:半个小时就差不多了!一次可以多熬一些,煮的时候舀一大勺!   用来煮火锅也不错,自己做的干净又健康


步骤九:准备一个汤锅或者砂锅,加入适量清水煮开(如果有鸡汤,骨头汤就更棒了!)放一大勺子底料进去,依次把准备好的菜下锅煮熟!尝尝咸淡,淡了就加点盐,喜欢鸡精的还可以放点鸡精!再撒点葱花和香菜调味!


步骤十:香油跟蒜泥调的味碟!喜欢辣的还可以蘸干辣椒面(干辣椒面+熟花生末)


冒菜的食材相当丰富:


蔬菜类主要有藕、土豆、莴笋、白菜、黄瓜、冬瓜、花菜、木耳、金针菇、平菇、香菇、海带、竹笋、豆腐、豆腐皮、豆芽、红苕粉条、米凉粉等。


肉类主要有牛肉、牛毛肚、猪黄喉、鸡鸭胗、兔腰、血旺、鸭肠、火腿肠、鹌鹑蛋、鱿鱼等等。冒菜一般是一份一份的,如果想要多搭配几个品种,也可以在一份里面多冒几种


比如说一份素的,可以冒上莴笋,木耳、空心菜、藕片、血旺等等;一份荤的,可以上毛肚、翅尖、鹅肠等等~


只要酱料够有味儿~

再烫熟自己爱吃的菜就好了哦

记得要荤素搭配才会很好吃

这么热的天

冒得菜吃,又不知道吃啥

一顿冒菜就可以搞定你所有的烦恼~

配上一杯冰的豆奶

打个嗝儿~舒服

~(~ ̄▽ ̄)~


THE END


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