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蛋糕的制作加工的程度和基本方法 <一>．工艺流程 面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品。 蛋糕有不同的面糊调制方法，应视其配方中成份以及内部组织的结构要求，使用不同的搅拌方法。 <二>．搅拌方法 1、糖油拌合法 ：糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气。使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软。此类搅拌方法为目前多数蛋糕师傅所沿用的，其搅拌程序为： （1）、使用桨状拌打器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌约8～10min，直至所搅拌的糖和油膨松呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀，再予搅拌。 （2）、蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把缸底未拌匀的原料拌匀，待最后一次加入应拌至均匀细腻，不应再有颗粒存在。 （3）、奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替加入以上混合物内，每次加入时应成线状慢慢的加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀。继续再添加剩余的干性原料和奶水，直到全部原料加入并拌至光滑均匀即可，但避免搅拌太久。 2、面粉油脂拌合法 ：与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密。由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖油拌合法。如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。不过使用本法时，油脂用量不能少于60，否则得不到应有的效果。其拌合的程序如下： ① 将配方内发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内，用桨状拌打器慢速拌打1min，使面粉表面全部被油黏附后改用中速成将面粉和油拌合均匀，在搅拌中途需将机器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀，然后拌至膨发松大，约需10min左右。 ②将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内，中速成搅拌均匀，约3min左右，毋须搅拌过久。 ③改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入，拌合均匀后再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停止，刮缸底再把面糊拌匀。 ④剩余1/4的水最后加入搅拌使用中速，直到所有糖的颗粒全部溶解为止。 3、两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。面粉筋度如果太高时不宜，易于出筋，其搅拌之方法如下： ①将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等全部以及所有的水，用桨状拌打器慢速搅拌使不飞扬，再改用中速搅拌3min，把机器停止，将缸底原料刮匀。 ②全部蛋用慢速慢慢的加入，待全部加完后机器停止将缸底刮匀，再改用中速继续搅拌4min。 4、糖蛋拌合法 ：本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。其搅拌步骤为： ①先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色（必要 时 冬 天 可 在 缸 下 面 盛 放 热 水 以 加 快 蛋 液 起 泡成度），即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公鸡尾状时，加入过筛的面粉（发粉），慢速拌匀。 ②最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可。 5、使用蛋糕油的搅拌方法蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，制作海绵蛋糕时使用，缩短打发时间，提高出品率，降低成本，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。 ①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时：使用低筋面粉、细砂糖、蛋糕油的用量大于4以上。所得到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。具体做法是：把除油之外的所有原料一齐投入搅拌缸内，使用网状拌打器，先慢速打1～2min待面粉全部拌合均匀后再用高速成搅拌5min。然后慢速拌合1～2 min，同时慢慢加入油，拌匀即可，高成分海绵蛋糕常用此法。 ②分步拌合法：将原料分几次加入，与传统搅拌法相似，只是加了蛋糕油，采用该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以小于4。所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻，但比一步法的稍差些，然而体积则较大。方法是：A.先把蛋、糖两种原料按传统方法搅拌，B.至蛋液起发到一半体积时，加入蛋糕油，并高速搅拌，同时慢慢地加入水，至打呈公鸡尾状时，慢速拌匀即可。C.然后加入已过筛的面粉，用手（或搅拌机的慢档）搅匀，D.最后加入液体油，拌匀即可。低成分的海绵蛋糕（即蛋用量较少的配方）很多是采用该法。 蛋糕制作工艺 ③ 两步拌合法：将原料（油除外）分两次加入进行两次搅拌。该法对原料的要求及成品品质均介于一步法与分步法之间。具体方法是：A.先把蛋、糖、水、蛋糕油加入搅拌缸内，慢速拌匀1～2min，高速搅拌5～6min，B.慢速加入面粉，充分拌匀后，高速搅拌0.5～1min，C.最后加入油，慢速拌匀即可。 <三>．装盘 蛋糊搅拌好后，必须装于烤盘内，每种烤盘都必须经过预处理才能装载面糊。 1、 烤盘的种类及预处理： 用于盛装面糊的烤盘（或烤膜）有多种，如高身平烤盘、吐司烤盘、空心烤盘、生日蛋糕圈、梅花盏、西洋蛋糕杯等等。 在使用前，它们均需经过如下预处理： ① 扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但戚风蛋糕不能涂油。 ②垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上面粉（也可用生粉），以便于出炉后脱膜。 2、面糊的装载蛋糕面糊装载量，应与蛋糕烤盘大小相一致，过多或过少都会影响蛋糕的品质，同样的面糊使用不同比例的烤盘所做出来的蛋糕体积，颗粒都不相同，而且增加蛋糕的烤焙损耗。蛋糕面糊因种类不同，配方不同，搅拌的方法不同，所以面糊装盘的数量也不相同，最标准的装盘数量要经过多次的烘焙试验，使用同一个标准的面糊及个数同样大小的烤盘，各分装不同重量的面糊。以比较各盘所烤的蛋糕组织和颗粒，看哪一个重量所做的蛋糕品质最为优良，即以该面糊的重量作为该项蛋糕装盘的标准。 <四>．蛋糕烘烤 面糊混合好后应尽可能很快地放到烤盘中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，在进入烤箱之前应连同烤盘一起冷藏，可降低面糊温度，从而减少膨发力引起的损失。 蛋糕烘烤是一项技术性较强的工作，是制作蛋糕的关键因素之一。 1、烘烤前的准备： ①必须了解将要烘烤的蛋糕的性质，以及它所需要的烘焙温度和时间； ②熟悉烤箱性能，正确掌握烤箱的使用方法； 蛋糕制作工艺 ③在混合配料前应该把烤箱预热，这样在蛋糕放入烤箱时，已达到相应的烘烤温度； ④保证好蛋糕的出炉、取出和存放的空间，以及相应的器具，保证后面的工作有条不紊地进行。 2、蛋糕烤盘在烤箱中的排列 ：盛装蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在烤箱中心部位，烤盘各边不应与烤箱壁接触。若烤箱中同时放进2个或2个以上的烤盘，应摆放得使热气流能自由地沿每一烤盘循环流动，两烤盘彼此既不应接触，也不应接触烤箱壁，更不能把一个烤盘直接放于另一烤盘之上。 |
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