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胡竹峰 有一种豆腐，极嫩，入口即化，触手便碎，简直让人无可奈何。我做得不得法，每次弄得乱成一锅，不敢再买。那种嫩豆腐，太嫩，吃起来总少了快意，容不得回味已落入肚中。豆腐要吃老的，烧、煎、炸、炒、焖、烩、煮、拌，皆无不可。嫩豆腐似乎只能烧汤。牛肉我要吃嫩的，肉嫩，烧法也嫩。牛肉烧老了，没嚼劲，香味也打了折扣。 肉一嫩，便多了鲜味。老肉不香，乡下养了多年的老母猪，最后只能埋掉，谁也不愿意吃。我会做土豆鸡块，如果鸡肉不嫩，味道要打五折。四川菜中，水煮肉片，吃起来不觉得多辣，说到底还是牛肉极嫩的缘故。宋朝人喜欢吃羊肉，也是因为嫩，当时陕西冯翊出产的羊肉膏是第一嫩。神宗时，有一年购买羊肉达四十多万斤。 先秦老百姓吃饭，在豆瓣粥中加入豆苗嫩叶，混煮成碧绿的豆瓣粥。江南最有名的莼羹，把鱼和莼菜炖在一起，煮沸后再加入盐豉，鲜美无比。农历四月莼菜生茎而未长出叶子，叫做雉尾莼，是莼菜中第一肥美新嫩的。莼菜本身几乎没有味道，味道全在于汤，颜色嫩绿，吃起来令人心醉。 有一年夏天，我去商丘，当地人用尚未熟透的麦仁熬粥。口感极嫩，又多了清香。这样的吃法，一年里不过十来天，是真正的节令美食。 说到嫩，马齿苋不可不提。取其茎叶，用开水烫软，切细放醋，洒上芝麻油，炒吃或凉拌皆可。入嘴滑且脆，酸酸甜甜，伴着淡淡的清香，极为新嫩清爽。 很多年前在老家县城吃饭，见饭店的菜台上有一种通体微绿泛白、淡红带绒的野菜，极嫩，老板娘告诉我说是郎菜，于是点了一盘。炒食的，配羊肉、胡萝卜、野菇、粉丝，盛在白瓷盘里，叶细茎小，丝丝相扣，缕缕粘连，荤素齐备，直叫舌底生津，齿隙留香。吃南瓜，我欺嫩不怕老。嫩南瓜，切丝烧菜，老南瓜，剁块熬粥。河南人还将嫩南瓜切丝，焯过放凉水中，与蒜汁、藿香凉拌，做捞面，特别爽口。吃玉米，我也欺嫩不怕老。嫩玉米或烧或蒸或煮，老玉米炸爆米花，酥软香脆。 |
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