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老字号的菜品，都是各家有各家的特色，老字号光字号老并不值钱，买卖好，有传承，更重要的就在于特色，也就是说特色菜品才是一个老字号馆子的生命线。所以，我们去老字号点菜，一定要了解这些馆子的特色，菜系内的一些基本菜，点了一定不会吃亏，而尝了特色菜，才会觉得出彩。从今天开始，我就为大家梳理一些我比较熟悉的老字号，谈一谈各家的特色。 北京的老字号非常多，我倒是觉得我跟东兴楼的缘分却是最深的，我第一次点整桌的菜，便是在东兴楼，当年那桌饭还受到了颇好的评价，对于我之后的美食之路有着莫大的鼓舞，我第一次跟随北京电视台《美食地图》拍摄，也是去了东兴楼，我还记得当初拍的是“芙蓉鸡片”，而东兴楼还是我在《美食地图》中唯一拍过两次的店家。凡此种种，那么老字号点菜系列就先从他们家开篇吧。 东兴楼旧照 东兴楼最早开业于1902年，主打鲁菜，是当年北京首屈一指的高档餐厅，被誉为“八大楼”之首，也是当年的那些美食大师们记录最多的饭馆，梁实秋、唐鲁孙、齐如山、金受申等诸位先生，都在自己的著作中没少提及东兴楼的美味佳肴，尤其是林语堂先生，还在自己的文章中说“吃了东兴楼的芙蓉鸡片，你会觉得这只鸡没有白死”，可见其当年手艺之高超。不过可惜的是，抗日战争期间，社会经济的萧条，终于在1944年时让东兴楼经营不善，以至于关门歇业了。我们今天看到的东兴楼，已经是80年代在全市“重开老字号”这股风潮中，由东城区饮食服务公司重开的新企业，虽说有很多饮食行业的行家为其把关，尽量让新的东兴楼能够贴近老东兴楼的风格，但由于有个萃华楼，总归会跟真正的老东兴楼的风味差着一块，所以就结合鲁菜的特点和老东兴楼的特色，创出自己新的风格。 刚才说到了萃华楼，因为萃华楼这两年已经再次歇业，不会出现在咱们这个系列里，咱们这不妨多说一嘴。1944年东兴楼关张之后，原班的很多老人儿，便又开了一个萃华楼，成为了接替老东兴楼风味的“八大楼”以外的新一楼，特别是解放以后，它是在1956年之前完成的公私合营，牌匾字号、技术力量、风味特色没有太大的变化，所以过去老北京想吃老味的东兴楼，还都是奔萃华楼，这也就是为什么在80年代重开东兴楼的时候，业内的老师傅要打造它的新特色。 九转大肠 如今的东兴楼依旧是北京屈指可数的鲁菜馆子，像一些经典菜品诸如葱烧海参、干炸丸子、九转大肠、爆三样等等，做的都非常非常好，我还记得那年在此宴请台湾“中研院院士”黄一农先生的时候，他就对九转大肠赞不绝口。不过要说他们家独有的特色菜，我觉得有两道是不得不提的，一个是汤爆散丹，一个是糟溜活鳜鱼。 汤爆散丹 先说说汤爆散丹吧，我们吃爆肚的时候，散丹是常见的，是羊的瓣胃，口感非常脆嫩，据说这是肚仁以外最嫩的地方了。不过，水爆肚早就不新鲜了，油爆肚也时不常地能看到，这汤爆散丹可就少见了。汤爆散丹，是以滚开的高汤，把散丹爆熟，以汤起到水的作用，又让浓汤把内中的滋味浸润到散丹当中，并搭配着香菜梗，撒些胡椒，把汤和散丹的鲜挥发到最好的程度。吃的时候，就不用再蘸麻酱小料了，虽然少了麻酱的厚重，却有高汤带来的醇美，这就不是简单的街头小吃了，而是一款非常美味的宴席菜。更为重要的是，这个菜虽然如今还能做的店家还有一些，但真正敢于长期供应的，唯有东兴楼。 糟溜活鳜鱼 再说说糟溜活鳜鱼，从表面上看就是糟溜鱼片，一定有人说，一个糟溜鱼片有什么新鲜的？这是鲁菜的基本菜，吊糟那是鲁菜厨师的基本功，品的是鱼肉的滑嫩和糟香，做的好也算不是什么特有的独家菜品。但这话其实在我看是有失偏颇的，首先来说，一般的糟溜鱼片用的都是草鱼，相比之下鳜鱼以小鱼小虾为食，也就是以肉食为主，生长期慢，肉质就比草鱼要滑嫩的多；再者，鲁菜对于鱼菜的处理，多以先油炸再烹汁来处理，吃新鲜的活鳜鱼，这样的烹调就略显可惜了。糟卤淡香又兼具提香的功效，本就是鲁菜中做鱼的经典配料，过去人能吃到草鱼片就已经很不错了，如今的餐厅都讲究吃整条的活鱼，又以鳜鱼居多，把糟溜的经典方式移植到更加嫩滑的活鳜鱼之上，自然是从精品中挖掘出的精品，口感、味道都更上一层楼。 抓炒里脊 东兴楼的经典菜品很多，除了鲁菜经典，还能兼做宫廷的四大抓炒以及挂炉烤鸭等等其它风味。像他们家的抓炒里脊，酥脆的口感，小酸甜口的抱汁，绝对非常合格，其水平真敢说在某些主打宫廷的菜老字号之上，不过作为一家主打鲁菜的老字号，这就算不上最大的特色了。特色是一个餐馆的立店之本，更是老字号的生命线，说菜品都不错，却没有能够拔得头筹的，或是缺少别家没有的经典菜品，都是很难让人记住的，现在是这样，过去也是这样。所以，要说东兴楼最最最有特色的，或者说去他们家一定要品尝的，汤爆散丹和糟溜活鳜鱼实在不可错过，也是别家没有的。 |
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