你会点菜吗？——鲁菜的老字号应该怎么吃？

鲁菜是北方唯一的菜系，发源最早，内容也最丰富，北京的老字号基本以鲁菜风味为主。不过如今的老字号受到的市场冲击比较大，很多老店为了迎合消费者，现在都不断在菜品中融合各式各样的时尚菜，不过说实话，要说好吃，还是这些店家的传统菜才最好吃。

这些年由于工作关系，吃过的鲁菜老字号着实不少，我感觉都各有特色，像陈晓卿老师所说，再有名的店，做的最好的菜大概也就是一两个，这一两个菜其实也就是这家老店的核心竞争力。我们不妨细数一下这些店中的美食，也希望把我最喜欢的一些鲁菜经典分享给大家。

丰泽园是当年北京南城最有名的鲁菜馆子，葱烧海参是为镇店名菜，国家级烹饪大师王义均就是以葱烧海参名扬天下的，我想无论什么菜品在丰泽园，都抵不过葱烧海参的光芒，而任何一家店的葱烧海参也抵不过丰泽园的光芒。

东兴楼是老北京八大楼之首，当年林语堂先生曾写过“吃了东兴楼的芙蓉鸡片，你会觉得这只鸡没有白色”，不过世易时移，此东兴楼已非彼东兴楼了，如今的东兴楼依然主打鲁菜，不过我觉得他们家如今最好吃的莫过于汤爆散丹，汤是高汤，散丹是鲜散丹，较之油爆肚和水爆散丹都高级了不少。

泰丰楼亦是旧京八大楼之一，曾经与丰泽园并称“蓬莱三英”，不过40年代末曾关张，如今的店是80年代才恢复的，他们家却有一款经典鲁菜，是其它老字号不敢写在菜单上的，这就是油爆双脆，油爆双脆是用鸭胗和猪肚尖同炒的，火候要求极高，难度也极大，梁实秋先生在《雅舍谈吃》中也曾说，爆双脆这样的菜品，普通店家是绝不敢随便应承的，就凭着京城仅一家，我觉得泰丰楼的镇店菜也非油爆双脆莫属。

同和居是清末民初时便开业的鲁菜馆子，当年属“八大居”之一，据说清末的时候，每逢慈禧去颐和园常驻，就有不少人选在同和居二楼靠窗户的雅座吃饭，专为一睹皇家仪仗的威严。上百年的老字号，曾经的佳肴非常非常多，但也有不少随着时代而流失，比如贵妃鸡，已经不符合现代人的口味，前些年从他们家的菜单中消失了。不过当年有一款敬菜，只为后厨卖卖力气来答谢花费不菲的食客，这款点心叫三不沾，妙就妙在黏性很高，但不粘盘子、不粘筷子、不粘牙，所以叫了这么个名字，不想如今却成为同和居最具招牌的菜品，颇受食客们的欢迎，有很多店家也模仿着做，但效果都差着不少。

致美斋据说是道光年间开业的，早年是个苏州的点心铺，后因为一款一鱼四吃的菜品闻名，渐渐成为了鲁菜名馆，梁实秋的雅舍谈吃里，在最前面的几篇中就对其进行了介绍，亦可知它在梁先生心中的分量。一鱼四吃，又叫四做鱼，就是把一条鱼做成四个菜，红烧头尾、酱汁中段、糟溜鱼片、糖醋瓦块，虽然致美斋曾在50年代到80年代中段过一段时间，不过重开后，依然保持了原有的风格，四做鱼也依然是他们家最叫座的好吃的。

惠丰堂是老北京八大堂之一，当年的“堂”字号饭庄主要吃的都是排场，以奢华著称，不过在1928年国民政府南迁之后，纷纷倒闭，只有惠丰堂改变了经营思路，开发风味，存活了下来。我觉得他们家现今最具特色的菜品当属“烧烩爪尖”了，其实就是烧烩猪手，这本是当年苏州举子陆风石赴京赶考时，将这款家乡菜传授到北京的，后来因为他中了状元，这款菜也被时人成为“状元手”。烧烩爪尖里面的猪骨已经被基本剔除干净，吃起来软糯香滑，尤其是拌上一碗米饭，实在是太香了。

我觉得普通饭馆也好，老字号也好，最能吸引人的就是他们的特色菜，特色也就是店家的核心竞争力，尤其是老字号，随着时代的变迁，有些早年的镇店菜过时了，更需要挖掘传统，重新树立经典。老字号，光是字号老，其实还真不够，我想老字号的老，更应该在于精于技术、给食客带来美味这样的老传统。