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有一个数据显示，日本取代法国成为世界上米其林三星餐馆最多的国家。日本由于90年代初期的泡沫经济，使得日本餐饮行业掀起转型浪潮，现已非常成熟。 古有鉴真和尚东渡扶桑在奈良建了唐招提寺，今有众多中国餐饮人去日本取经餐饮业经营秘诀。中国与日本的餐饮大环境十分相似，也可以说日本餐饮行业的现态，就是中国餐饮发展的明日之路。 大阪天满桥岛町的路边小店 用眼睛吃饭的民族 日本人的文化、美学、哲学观的根基让美食已经上升到了美学的境界。在日本，吸引人走进餐厅的第一要素往往不是它的出品内容，而是它的门面和店招，寻常小店的店招设计就让人过目不忘。木、铁、布多种材质，各种字体与图案百家争鸣，只为从大众中脱俗，快速抓住眼球，俘获目标消费群。 日本国土面积狭小，大城市尤其寸土寸金，大部分餐厅面积都不大，属于不折不扣的小而美型。审美素养基数极高的日本人，会发挥“螺蛳壳里做道场”的精神，将小小的店铺设计地 既美貌又有辨识度，绝对不会一味的追风。 注重细节的日本人从餐厅硬装、软装、餐盘、菜单、出品摆盘、植物陈设……甚至店里放的音乐都经过精心设计，全方位的360度无死角，总之，目之所及必须得美。 注重客户评价，挖掘盈收空间 日本餐厅非常重视顾客的投诉和建议。很多老板店长会每天认真地阅读客人的留言，亲自与客人沟通。 强大的日式服务，有着细心、温暖、周到却绝对不会超越界限的分寸感，日本企业都有着死磕自己的一根筋精神。 精细化单品领先中国多年 日本餐饮业竞争非常激烈，餐饮环境严峻，加之日本人精益求精的的匠心精神，非常擅长单品创新，每个餐厅都有主厨研发的主打产品，并且不断优化升级。 多品牌发展控制风险 日本餐饮人常说：“餐饮企业只有一个品牌很危险。”单品牌发展虽然有简化集中的优势，但一旦出现问题、被消费者厌弃，企业就会受到致命伤害。 Project Runway里Heidi有句台词：Today you are in,tomorrow you will be out.这句话除了时尚业餐饮业一样适用。时代在变、消费者在变，曾经大排长龙、生意火爆的店也明天也许就门可罗雀。所以，每年都要推出1~2个新业态的分店，形成可分散风险的资产结构，成为许多日本餐饮企业明智的发展战略。 科学化、精确化的选址 看过日剧《孤独的美食家》和《深夜食堂》（别提黄磊版的OK？）的餐营者，不知有没有观察过那些餐厅面对的顾客属性？每个餐厅都有精准的目标客群：周围的邻居，附近上班的白领， 都市夜归人……餐厅未必就在人流量多的地方，满足不同需求消费群体，精准占据消费市场。 常态化的中央厨房 基于日本餐厅面积普遍较小，许多餐饮企业产品高度中央厨房化，日本餐饮围绕产 品打造中央厨房，设备先进、产能高。 中央厨房绝不等同于中央工厂。物流中心，小量多份的分类方式，既保证质量又提高准确率，让一个1500平米的物流中心每天为13000家店配送产品。 相比国内给企业带来负担、难以支撑的大面积中央厨房，日本通过对产品的深入研究打造出的实用、小巧中央厨房才是真正的为企业解决后顾之忧。 先进设备助餐企发展一臂之力 日本厨房设计得非常合理，先进的科技设备广泛运用于餐饮业。“袖珍”的厨房里有各式自动或半自动化的机器，自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机等，这些设备易用高效，人力成本可以合理减少。 除了后厨机械，前端设备的应用也很超前。去年，一家日本高科技回转寿司店火遍了微博。这家名为“寿司郎”的平价寿司店全程智能化，在餐盘中植入芯片，用于收集客户的消费信息，从而准确预测客户十分钟内要点的菜品。196个餐位仅需5名操作员，不设厨师和收银员，极大地节约了人力成本。 中国餐饮人依然有长长的路要走。 |
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