还在外面买火锅底料吗？这样做的火锅底料美味又健康，价值5000元……

第一种配方：

神奇人：重庆人，26岁，有12年处置暖锅的经历，前后在北京、成都、西安等地任务，现任西安某暖锅酒楼任行政总厨。

暖锅底料的炒制：配料1：干辣椒5公斤，牛油15公斤，色拉油或许菜子油10公斤。配料2：小葱段1公斤，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度便可）150克，大小茴香各500克。香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。制造：

1、辣椒剪成两段（去籽，不然糊锅，有异味）。香料用白酒浸泡半晌后晾干或烘干，打坏成粉。

2、铁桶下净水烧开，下辣椒煮一下（假如想要辣味重一点，就要煮得靡坏悖假如辣味轻一点，就要煮得时光短一点，可是不克不及煮时光太长，不然会煮烂），捞起，挤干水份，绞成粗的辣椒面。

3、锅放牛油10公斤，然后下色拉油或许烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5公斤油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。

4、锅留2.5公斤油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下方才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（必然用大火，不然辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最初放入大、小茴香各500克。制造重要：

1、我以为炒底料最重要的地方是把握好火候，比以下入辣椒后必然要大火炒开，其他时分转小火。2、豆瓣不要炒太嫩，不然有豆腥味，炒老了也不可，色彩会发黑。3、大小茴香用于最初提香味，它们不克不及放太早，不然香味会流失，必然要最初整颗放入。

第二种配方：配料1：色拉油5公斤、老油1.5公斤（或叫三重油）、牛油1公斤、羊油500克。配料2：姜500克，大蒜1公斤，糍粑辣椒4公斤，暖锅公用的郫县豆瓣1公斤，冰糖300克，白酒150克。香料：大料200克，山奈100克，桂皮150克，? ≤钕?150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。炒制：1、将四种油入锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水份，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火，用锅铲不竭的翻动防备糊底，熬至油由混浊转向明澈时，下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香叶、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁小火持续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒制冰糖消融后加白酒即成。 炒制重要：

1、炒底料的重要要挑选好的质料，辣椒要挑选优良红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨后控干水再蒸约1小时再绞碎，这么做出来的暖锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特性。2、将传统的菜籽油改成优良色拉油后光彩愈加红亮明澈，牛油炼制时要留意火力不成过大，不然简单有焦糊味，并且光彩发黑。3、将油渣炸成金黄色便可，假如炼得太轻暖锅内简单呈现泡沫，传统暖锅喜好放豆豉，但豆豉是暖锅浑汤的本源地点，以是最好不要放豆豉。

第三种配方：油料：牛油7.5公斤（先加姜、葱、蒜熬香，撤除腥味），猪油2公斤，菜籽油3公斤。主料：糍粑辣椒7.5公斤（干辣椒入滚水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），暖锅公用郫县豆瓣3公斤（剁细），永川豆豉1袋，花椒1公斤，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1公斤，大葱1.5公斤。香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分红小块。然后将香料用小火炒香，制成粉。）炒制：

1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火渐渐炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒悄悄发白时下香料粉，持续用小火炒20~30分钟至锅中色彩变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水份完整蒸发，这时刻将锅端离火口，加盖焖至锅中质料冷却，即成暖锅底料。

第四种配方：无渣暖锅的炒制质料：干辣椒5公斤，郫县豆瓣1公斤，永川豆豉750克，花椒1.5公斤，黄酒2公斤,，冰糖750克，老姜2.5公斤，大蒜瓣1.5公斤，菜油1.2公斤。暖锅香料三奈10克，八角15克，苹果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黄芒籽10克，排草10克，老蔻10克。制法：

1、选干辣椒去蒂，去籽，入滚水锅中飞一水，捞出，沥去余水，再放入锅中加净水，水以吞没过辣椒2厘米为好，大火煮至辣椒刚收水时，捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜辨别绞成细蓉。

2、大蒜拍破，冰糖捣碎，花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒，豆豉蓉用黄酒稀释后待用。

3、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入别的一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内根本无水份、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。4、将余下的油和水辣椒蓉入锅，低油温小火不时推炒至油色红亮时起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。

第五种配方：重庆暖锅底料炒制质料：郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱100克，冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄孜20克。油料：化鸡油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。制造：

1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。

2、干辣椒剪断去籽，用滚水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打坏，郫县豆瓣也打坏备用。

3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。

4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后参加熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水份干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，参加糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬限制15分钟（同时要不竭搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，?耸庇蜕?深红，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。制造重要：

1、用温水浸泡A料，可以使香猜中的苦味稍微加重一些。B猜中的香料香气易发散，以是用冷水浸泡便可。

2、炒制底料要留意投料的前后挨次，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。

第六种配方：详细制造办法（按100锅比例）底料的炒制：用料：花生油5000克，郫县豆瓣酱3000克，豆豉500克，花椒2000克，姜葱各50克，牛油2000克。香料：小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、筚拨100克、香叶200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、红蔻150克、山查皮50克、千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其他打成粗粒状待用。制造：

1、豆豉剁碎；葱切段；姜拍破；牛油先在锅中烧化（便利去掉此中杂质，防备暖锅在煮的时分有浮沫）离火晾凉后滤渣备用。

2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱小火渐渐熬制（用手勺不竭地搅动，防备糊锅），待熬出香味时下入牛油，用小火再持续熬限制莫1小时，待锅里的料完整释放出香味时，下入香料再熬制20分钟附近，离火倒入盆中待用。（最好能晾12个小时再运用，以便香料滋味充沛交融）老油的制做；用料：净花生油5公斤，灯笼椒2公斤。制造：

1、灯笼辣椒用剪子剪开，去籽，下入开水煮约5分钟，至辣椒光彩艳丽时捞出，用绞肉机打成粗粒备用。

2、花生油烧至三成热，渐渐下入辣椒，用勺子悄悄推进（防备糊锅）小火烧约莫2小时熬至油白色亮时起锅倒入盆中，静置12个小时（可更好地滤渣）滤渣便可运用。老汤的制做：猪腿骨20公斤用净水泡去血污，入开水汆1分钟，捞出；另起锅烧开水，放入骨头大火煮2个小时，再用小火渐渐熬至浓白就能够用了。

上面我把废品暖锅的配制给各人引见一下：用料：鸡精粉100克，味精25克，葱姜各15克。制造：鸡精粉、味精放入锅里，加底料、老汤，浇上老油，烧开就能够涮食了。（底料的用量可依据自己的口胃酌情增加。）

第七种配方：新派毛肚暖锅底料亮点：恰当减低了传统毛肚暖锅中的麻辣安慰味，使之麻辣过度而不燥烈，滋味鲜香而不清淡，汤汁红亮而不浓稠。调料（5份）：菜籽油2.5公斤，牛油1.5公斤，郫县豆瓣1.5公斤，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。初加工：菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入滚水锅中煮约２分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。炒底料：１、炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火渐渐炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒悄悄发白时，拣出锅中葱结不必，随即下入香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料光彩变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火渐渐熬至醪糟汁中的水份完整蒸发，这时刻将锅端离火口，加盖焐至锅中质料冷却，即成暖锅底料。烹制：锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的暖锅底料，倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入暖锅公用锅中便可。手艺重要：1、炒制过程当中要不竭翻动，防备粘锅。

2、郫县豆瓣和糍粑辣椒要渐渐炒干水气。

3、参加冰糖能够起到“亮”汤下品厨艺交换群584657336汁的影响。而参加醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香猜中的香味充沛溶入油中，并能撤除某些香猜中苦涩味。

4、暖锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”运用。

第八种配方：老式牛油暖锅的炒制

配料：牛油1.5公斤，色拉油1公斤，郫县豆瓣500克，白酒50克，醪糟20克，糍粑辣椒750克，生姜50克，大蒜50克，花椒75克，豆豉15克，宜宾碎?籽坎?15克，冰糖50克，上等辣椒面100克，大葱（3寸段）50克。香料：白蔻5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陈皮5克，筚菝5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。炒制：

1、炒制前先把个大香料剪成2寸长的节，用温水泡约莫20分钟，此中配猜中的花椒也要用温水泡涨。

2、预备两口炒锅，一口锅内放郫县豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9种拌匀。另一口锅内参加牛油熬化，然后参加色拉油烧至七八成热，用勺子将油淋入另一口锅中和好的豆瓣等质料上面，边淋油边搅拌，免得豆瓣被热油烧焦，直至油淋完为止。

3、将盛豆瓣的锅置火上用中火持续熬制10分钟附近，至豆瓣快炒干水份时，下入糍粑辣椒，改用大火炒制。当油沸腾时，改用小火持续熬制15分钟，后烹入白酒25克，持续小火炒制，直至各类质料炒干水份时，加泡涨的香料持续炒制，炒至各类香料九成干时下泡涨的花椒，炒制5-10分钟出香味便可。

第九种配方：（旧式暖锅讨论）鳝鱼暖锅的做法

革新点：加了千里香和万里香，香味很浓，因而又叫“飘香暖锅”。质料：干辣椒5公斤（黑白色的子弹头最好，剪成两段，去籽，做法同糍粑辣椒），牛油10公斤，色拉油15公斤，大葱500克，老姜1公斤，大蒜1公斤，料酒250克，丁香25克，小葱、姜、大蒜各500克，白酒250克，料酒1瓶，千里香750克，万里香100克，孜然250克，小茴香1公斤。香料1：桂皮100克，草果250克，砂仁250克，白蔻250克。香料面：丁香50克，白蔻150克，砂仁150克，桂皮100克，香叶50克，草果150克，山奈100克，八角100克，香果100克。（先浸泡洗净再烘干打成粉）炒制：

1、牛油下锅化开，参加色拉油，参加香料和大葱、老姜、大蒜（此时油温不要太高，不然香料会糊）大火熬制，等香料变干，用勺子舀上去收回沙沙的响声时（油温约莫八成），舀起香料（此香料可用于下次），取22公斤油浇入剪好的辣椒中去，同时，在辣椒内参加料酒，丁香拌匀做成油酥辣椒。

2、锅里盈余3公斤油，参加小葱、姜、大蒜烫一下，然后捞出不必，放入方才酥好的辣椒中火炒20分钟转小火再炒20分钟，参加香料面小火炒10分钟，倒入白酒、料酒小火炒4-5分钟后至无酒味，再参加千里香（约21元/斤），万里香（价钱较贵，120元/斤，但香味很浓），孜然，小茴香小火再炒3分钟关火就能够了。留意：千里香和万里香不要放太多，不然会拉肚子，并且有苦味。

第十种配方：犹滋味泡椒暖锅革新点：底料参加泡椒，而罕用香料，偏重调料自身天然香味。用料：生菜籽油1公斤，色拉油500克，泡辣椒1公斤，鲜辣椒100克，鲜花椒100克，红油豆瓣500克，泡姜200克，葱段100克，大蒜200克，麦芽糖30克，当归片30克，八角 50克，三奈30克，灵草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。 制造：

1、将菜籽油、色拉油熬熟，撤除菜腥味，并降温至八成，参加葱段（带葱叶的葱段）熬至葱段变干时捞起。

2、油温降至五成时参加红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水份（约莫半小时），前后参加八角、三奈、白蔻、小茴香（注：各类香料需先用温水或温油浸泡）小火炒至泡椒与各类香料混和香气飘出时，再参加当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并随便放入锅中为好，参加白酒焖2分钟便可。留意：参加麦芽糖、当归可以使底料更醇厚，慰齿养胃不上火。特征：剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，增加肠胃不适，有利于养身。

第十一种配方：河鲜原味暖锅

质料：五花肉17.5公斤，色拉油7.5公斤，菜籽油25公斤，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5公斤，青花椒1.5公斤，泡椒30公斤，泡姜17.5公斤，酸泡菜10公斤，老姜5公斤，大蒜2.5公斤。香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。味碟：香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。制法：

1、将五花肉切成大一字条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状。

2、将菜籽油烧熟后，下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至光彩红亮且水份将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟，下麦芽糖、料酒、青花椒炒香，出锅，盛入汤桶内加盖焖2天即成底料。

3、取底料1000克入锅内，调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克，将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜暖锅汤料。（烧开后便可烫刷各类鱼类，时蔬等）留意事项：

1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不克不及剁得细致。

2、酸泡菜需炸香，才干出味。

3、炒料时光不宜太短，必然要炒干水份再涮才不简单胩馈附：暖锅汤料的调制

吊汤办法（以5份锅底料计）：质料：猪棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5公斤，鸡爪骨500克，生姜50克，大葱150克，料酒100克，鸡精150克，味精750克，炒好的暖锅底料4公斤，干辣椒750克，花椒75克，白糖25克，胡椒15克，菜油过量。 制造：

1、猪、牛棒子骨洗净后拍破，鸡爪骨洗净，生姜拍破，大葱挽结。

2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入滚水汆一水，捞出放入净水锅中，参加姜、葱、料酒，用大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去渣料不必，即得鲜汤。

3、将暖锅底料平均分红5份，辨别装入5口过锅中，再辨别往5口锅中掺2500克鲜汤，接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒。

4、锅下熟菜子油，五成热时下干辣椒、花椒炒香，辨别撒入5口锅中（每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克），这时刻就能够将暖锅端上桌，待烧开数分钟后，就能够涮烫各类质料了。

神奇人的吊汤办法：质料：老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头7500公斤，鲫鱼2公斤（鲫鱼熬汤时必然要用纱布包好）。吊制挨次：跟普通的鲜汤吊制工序相反。吊汤重要：

1、用凉水浸泡质料1小时，使各类质料外部滋补身分凝结，这么熬出的汤才鲜香味美。

2、吊汤时参加姜、葱、料酒、胡椒粒可去质料异味增香。

3、一次性添满水，假如水被熬干，只能参加开水，严禁往汤锅内参加冷水。

4、勤打泡沫，才干包管汤汁乳白。

暖锅汤底的勾兑对锅依照4分汤6分油的比例最好。对汤质料：盐15克，味精50克，鸡精50克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黄酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油2500克，吊好的高汤1500克。步调：先放入盐等调料把滋味调好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最初放入老油和炒料烧开便可。