 staub番茄锅
这篇主要安利铸铁锅的repo原本只是一篇给朋友写的经验谈，搜集资料的过程中看到了很多一直以来频繁出现在各种厨具锅具讨论贴当中的言论，总结了一下，觉得这篇文可以从一些最常见的问题开始。 1.说什么高大上的珐琅铸铁锅，珐琅不就是我们小时候用的破搪瓷吗。 珐琅就是搪瓷。在家你妈叫你翠花二狗，但是到外企上班你不能让人家喊你二狗，得喊玛丽周路易赵才像那么回事，虽然我们都知道玛丽和路易就是外国的翠花和二狗。珐琅特指搪瓷制品中档次较高的工艺品级别，曾经这也是一门专供富贵阶层享用的技术，所谓的“祖上阔过”，只是后来在我国用十分廉价的普及方式为人民群众所熟识，加之当年的技术水准普遍低下，给人造成廉价不抗操的印象。技术虽然一样，但这类珐琅铸铁锅与搪瓷脸盆饭盆最大的不同就是喷涂厚度和内芯材质，反装逼爱好者最爱说的一句话就是珐琅铸铁锅就是搪瓷锅凭什么卖那么贵，持这种观点的还不在少数，钻石不就是一块跟铅笔芯一样的碳晶体吗，你还不就是个受精卵吗，你说钻石为什么比铅笔贵？那些身价百万的明星为什么比你值钱？ 2.一口锅卖几千块，这不是抢钱是什么。 staub，le creuset这类外国珐琅铸铁锅本身并不是诞生于中国，无论是在其原产地法国，还是在其另外一个主要销售地北美，这类珐琅铸铁锅的售价也不过几百块，这在当地的收入水准看远未到遥不可及的天价程度，也是不明白一群人拿着中国的汇率差以及物价水准去指责一个原产地不在中国主要销售地也不在中国的产品是“天价”、“华而不实”到底哪来的逻辑。 3.天朝有砂锅啊，物美价廉，我用砂锅一样秒杀你。 其实这个珐琅铸铁锅也就是法国的砂锅，staub产品说明书里就是这么写的。虽然材质不同，铸铁锅也好砂锅也好，做出的食物好吃，靠的都是内壁厚来达到导热均匀蓄热时间长的优势。但砂锅毕竟是陶土质地，万一买到了内力不均的砂锅或者疏忽了忘了用锅垫造成骤冷骤热，锅子很容易碎裂。我曾经买过两个砂锅，一个菜市场买的地摊货和一个超市品牌货，本着我为锅锅锅锅为我的诚意，两口锅我都小心翼翼地伺候着，甚至专门打印出来砂锅的使用注意事项贴在厨房醒目位置提醒自己轻拿轻放使用小火务必用锅垫不要骤冷骤热，结果这两个锅都裂了，超市那个甚至裂得毫无征兆，在煤气灶上炖着香菇鸡肉煲的时候裂的，当时我在阳台晾衣服没听到声音，直到房间里都是煤气味才惊觉，相比之下要擦满是汁水油腻的炉灶都不算什么了。 砂锅本身我是很喜欢的，如果运气好一口砂锅也能养护成精来传家，但是这几次使用体验给我留下了深刻的阴影，为了吃个砂锅饭就死于煤气中毒这代价有点大。 4.这种锅看着花里胡哨的一看就不实用，也就洋人喜欢整这些厨房用品，我大天朝用一口锅一把刀照样秒杀。 这是各种烹饪美食网站最常见的傻逼逻辑。首先中华炒锅虽然是中式料理最常见的锅具，但绝不等于唯一的锅具。炖汤要用深锅，薄铁锅的容量和厚度都不够，摊煎饼果子得用平底的，圆底的炒菜锅也不好用。再说中国厨师也不是一把刀打天下的，不然你拿宰牛刀剔个鱼骨，拿西瓜刀给我剁个肉馅看看？ 随着人民生活水平的提高，饮食已经不仅限于吃饱喝足这类温饱水准，往分类详细的高精尖发展是国际趋势。厨房用品，包括各类刀具锅具，作为轻工业的一类，体现的是一个国家的发展水平。我不觉得一个号称最爱吃最会吃的国家饮食烹饪的相关产业分类如此粗糙发展如此落后是什么值得骄傲的事。 如果你觉得以上说法也不能说服你，那恭喜你，倒退回150年，那些说着“洋人的火车汽船有什么好的，我大清的马车轿子羊皮筏子最快最舒服”的祖宗们是你的好朋友。 5.现在都流行不粘锅了，铸铁锅说再好听也就是个铁锅，太老土。 现在民用科技进步了，各类新型锅具层出不穷，跟传统锅具对比似乎这些新材质的锅具更加省力，也不怎么需要养护，我的厨房里也有两口不粘锅用来煎鱼煎蛋。但真正研究过就会发现其实很多时候这类所谓省时省力的新锅多少都难逃商业营销的嫌疑，所谓的省时省力也要打个问号。比如现在几乎每个厨房都有的不粘锅，宣传都讲得很美：省油，不粘，不需养护，便于清洁，但实际上这类锅的不粘涂层十分娇贵：不能耐受太高的温度，不能用金属铲勺，不能忽冷忽热，否则都会损害涂层，而一口不粘锅即使十分小心养护，在用了短则一两年多则三四年之后都会逐渐失去不粘性，更麻烦的是质量没那么好的不粘锅在涂层损坏之后还会释放有害物质，不粘锅本身是为了减少用油的健康目的使用的，而到这一步显然已经不那么健康了。 说起烹饪用油这个问题，个人觉得这个很大一部分原因都难逃某些厂商的营销阴谋，固然健康的饮食不能是油腻厚重的，但完全拒绝健康中餐里的脂肪就是矫枉过正。关于饱和不饱和脂肪的问题这里不想深究，只想说健康的饮食有一个重要的原则就是过犹不及，为了少吃并不会损害健康的油而选择一些质量未必那么有保证或者因为使用时间太长引发质量问题的不粘锅，未免因小失大。 铁作为久经考验的食器材料比不粘锅的各类不粘材质要安全得多，当然平时拿个小巧的平底不粘锅煎个蛋还是很方便的，但对习惯了大火快炒的中餐来说，不能耐受太高温度的不粘锅还是不如铁锅顺手，更重要的是，懂得吃、会做吃的人都明白，“锅气”对美食来说的意义，而这是不粘锅无法实现的。 6.你们文科生最爱讲玄学，锅气是个什么鬼。 提到锅气大部分人也许也会觉得是一个很玄学的东西，但是大多数人大概也会同意“小时候的饭比现在好吃”，除了果菜肉禽养殖的差异之外，也许很大一部分原因正是这种所谓的“锅气”。 锅气说到底就是美拉德反应，西餐中类似的说法是patina：食物中的蛋白质脂肪等在高温下焦化形成美妙的香气和焦色的外壳，只有足够高的温度才能实现，这就需要将锅具烧热到高温；部分食材如完整的禽类、切成厚片或块状的肉类等更需要在进入锅之后锅本身保持温度不下降太多，炖煮也需要锅保持一个稳定的温度，将灶火的热能最大限度地传递给食材，加快食物的烹饪速度，而这是材质较薄的锅具无法实现的。 决定食物的质地味道的无非瞬时热量和持久温度这两个要素，铸铁锅在这两方面非常有优势。使用砂锅或者铸铁锅的人大概都有这种经验：一口不锈钢锅／薄铁锅在炉灶上加热，不需要靠很近就能感受到锅散发出来的热，大夏天里用不锈钢锅炖汤，整个厨房的温度会把做饭的人热成狗，而用铸铁锅就没有这种问题，铸铁锅的初用者不习惯这种差异，很容易烫到手，因为即使把手靠近锅，也几乎感觉不到散发出来的热量，这在别的锅来说是不可能的。这意味着炉火的热量能够最大效率地传递给锅内的食物，而不是像其他锅那样散失了，从这个角度上来说，也是很节能的。至于不粘锅，有责任感的不粘锅具说明书都会告诉你不要用太高的温度加热锅子，以免损害不粘涂层。现在也已经出现了可以耐高温的hard anodised之类的不粘锅具，但价格通常比较高昂。 7.铸铁锅虽然好看，养护太麻烦了。 热爱亲手制作美食的人也应该有一颗对厨具的爱心，厨具也是用具，用具就是拿来用的，使用时间长了难免产生使用的痕迹，但是用心养护的厨具能够给予下厨的人更好的使用体验，做出来的食物也更美更好吃，现在好的锅具都不便宜，好好养护的锅能用更久，从经济省钱的意义上说也能减少更新换代的频率，也是一种间接省钱。现在绝大多数家庭都习惯了为了照顾不粘锅涂层而改用木铲、不把刚炒完菜的热锅拿去冲冷水，为啥这种耐心就不能分给不比不粘锅难伺候的铸铁锅？ 8.厨房里已经有好多锅了，再买放不下咋办。 各类锅具应根据用途购买，除非是从零开始置办一个全新的厨房，否则觉得不必要购买全套，有些成套锅具当中的锅也许根本用不到，买了不用等于没买，还浪费钱，占地方看着闹心。也不要贪便宜，一分钱一分货。剁手的冲动难免都有，现在各种软文劝买文种草文满天飞，就算再动心，也要考虑是否符合自己的需求，比如只喜欢中餐大火快炒的就不要买一堆西餐用的不锈钢平底煎锅，适合颠炒的中式炒锅才是正确的选择，偶尔才做一两次面包的也没必要为了这个频率海淘搬一台几大千的厨师机回家，一台几百块的面包机就能解决问题。 一个中式厨房应该准备的锅具，一口炒锅一口蒸锅一口汤锅外加一两个方便面锅奶锅必不可少，升级版还可以加上火锅、高压锅、慢炖锅、砂锅、平底煎锅、烤盘、深炸锅、大容量汤锅和电饭煲等各类电锅。铸铁锅在传统中餐烹饪中并不是必备锅具，但它可以兼任烤肉锅火锅电饭煲平底锅慢炖锅砂锅和高压锅的功能。如果你是一个已经在烹饪领域小有研究的熟手，想要进一步发挥常规渠道购买来的食材的风味，或者是想要开始培养做饭的兴趣的新手，铸铁锅都是一个非常值得尝试的选择。 看完以上的问答，相信你已经搞清楚了自己是否想要添置这么一口之前并不熟悉甚至很有偏见的锅了。接下来我们就谈谈铸铁锅到底应该怎么买。 
铸铁锅，一口煎炒烹炸无所不能的锅。
目前市面上的铸铁锅具按照锅底形状可以分为中式（亚洲式）圆底和西式平底，按用途分主要有平底煎锅、浅底炒锅和深汤锅，按照形状主要有圆形、椭圆形、方形、心形／花形／南瓜番茄形等特型锅，按照锅内涂层的性质又可以分成无珐琅层的纯铸铁锅、白珐琅和黑珐琅，按品牌分则更加五花八门，知名度比较高的有以无涂层的纯铸铁露营锅起家的lodge、主要生产白珐琅的le creuset以及主打黑珐琅的staub，另有Martha Stewart，Tramontina，Guy Fieri，Cuisinart，以及亚洲市场常见的柳宗理、Vermicular和宜家西尼尔等。 那么现在问题来了：第一口铸铁锅应该买什么样的？ 这其实是个消费观念和消费水准的问题，买其他东西也一样，“一分钱一分货”和“只买对的不买贵的”永远是剁手败家族花费时间最久的纠结难题。最终，追求生活品质的人大抵会得出“在可承受的预算范围内买最贵的”这样一个折中的解决方案。 本文并不想比较各个品牌的优劣，这些品牌主打的特色产品各不相同，价位也相差甚多，拿来放在一起比较有失公平，更何况买物总有人品一说，再优秀的名牌产品也有让消费者摊上残次品的个例，而经济实惠的大众牌未必生产不出美观耐用的产品，众多购买渠道也决定了同一品牌同一产品在不同卖场的定价各有差异，这里只讨论如何选择出适合自己的铸铁锅。  平底煎锅大概是最能代表西式料理的锅具之一，中式料理也有平底锅如煎饼果子锅，但在普通家庭并不常见，一般城市家庭购买的平底锅多数也是后来经过各类锅具品牌引进的，技术工艺设计风格等通常直接引用西式锅具品牌的同类煎锅。煎的食物要想保持内部丰富的汁水不在烹饪过程中流失，操作的要诀就是高温短时煎熟外皮，将汁水锁在食材內，这就需要锅具能够达到高温。对锅具的“不粘”要求相比之下倒没那么重要，因为大多数食材会在外皮煎熟凝结之后自动脱离锅底达到不粘效果。各类国外铸铁锅品牌基本每家都有出这类平底煎锅，除了纯平底之外还有适合牛排爱好者的条纹底，相对于汤汤水水的煲汤和炖粥的“水”类料理，煎这种料理方式是一种偏向“油”的做法，烹饪过程中锅内并不会长时间浸水和汤汁，不用担心锅内的铁质与食物发生反应，这对铁锅来说是比较有利的，因为减少了与水的接触，就降低了生锈的可能性，所以这类平底煎锅我推荐购买无涂层的纯铸铁锅，虽然新锅在开锅之后的头几次料理可能会粘，但正确养护的锅在这之后通常会越用越顺手，清洗和使用也比较容易，加之相对低廉的价格，无涂层的纯铸铁平底煎锅可以算是铸铁锅家族当中入门门槛最低、投资最少、养护最省心的一员。除非强力摔在硬地上，否则这类无珐琅的纯铸铁锅几乎是难以损坏的，由于没有任何珐琅类涂层，当然也就也不怕各种金属刀叉勺铲的刮擦，只要按照正确的养锅方式来使用清洁和维护，这种锅会随着使用年数的增加越发光润黑亮，完全可以拿来传家。 lodge的无涂层铸铁锅价格一向都非常亲民，普遍都在20多刀左右，国内海淘的话一般不会超过300块，这类锅我买了lodge的方形条纹牛排锅，除了拿来煎牛排之外，还可以做看起来颇有逼格的帕尼尼，整齐的几道焦痕看起来很美观，颇能促进食欲。 相对于平底煎锅来说，浅底炒锅更接近中餐常用的圆底炒锅。传统西餐中原本是没有stirfry（快炒）这个做法的，比较常见的做法是braise（烩）和stew（炖），这也是为什么传统西餐锅具当中很难看到中式炒锅那种大圆底的原因。 快炒需要锅底圆滑保证食物能够顺利翻炒快熟减少水分流失，这几年一些西式锅具品牌也出了适合中餐快炒的wok，无涂层的圆底生铁锅（cast iron wok）大概是我们最熟悉的铸铁锅了，农村烧柴的那种大铁锅就是这类。现在有些颇有逼格的厨具厂商也开始重新出品这类特别厚重的黑铁锅了，在各类拍的很漂亮的美食烹饪视频里也经常能看到它们的身影。除了对中式炒菜特别有要求的厨师和饕餮客，这类很有分量的生铁锅不太容易在一般家庭中看到，因为无论是空锅的重量还是养锅对缚鸡无能的一般上班族来说都有些费力。这里有一个相对折中的方案，手劲不够大的人可以选择无涂层的熟铁锅，也就是一般饭店里常见的炒锅，锅壁薄且重量轻，养好锅的话完全可以像不粘锅一样油滑好清洗。无论是生铁锅还是熟铁锅，都只适合汤水较少的中式快炒，如果做汤的话就不推荐这类锅了，材质太薄对炖汤来说容易受热不均，如果长期炖煮各类酸性食材（酸菜、醋、番茄等）也容易破坏锅内生成的不粘层，炖藕和山药这类食材也容易变黑，影响成品美观。这两类锅的养护方式同上述的平底煎锅，基本原则就是不适宜长时间炖汤或储存隔夜汤汁，也有一类浅汤锅，如braiser和soup pot，这两类锅常见的内壁是黑白珐琅，这类铸铁锅的用法和养护都更接近下述的深汤锅dutch oven。 dutch oven其实并不单指铸铁材质，基本上所有的平底＋双把手的中小型的汤锅都可以称为dutch oven，按照这个定义其实现在每个烧菜的厨房里多少都有一两口dutch oven，只是不一定是铸铁材质的，除了炖汤也常用来煮面下饺子等等，多半是不锈钢。一般国人通常都拿这种锅煮汤，煮汤之前的煎炒过程都用炒锅完成，因为大多数不锈钢汤锅底部太薄，直接用来放油翻炒很容易糊锅。在西式料理当中，一口铸铁锅就可以完成煎炒到炖煮的全过程，那道非常刷逼格的经典法式料理红酒牛肉，就是在这种锅当中先放油把生牛肉煎出焦脆外壳，再翻炒洋葱胡萝卜番茄等发散出菜的香气，最后加入红酒高汤，小火炖上几个小时。中式料理当中的各种红烧菜，如红烧肉、麻辣猪手、红烧排骨等，也很适合用这类锅。只要一开始炒的时候火候不出错（中火即可）就绝对不会糊锅，就算锅底有一些焦色，只需要加入一些料酒或者酒醋用木铲稍刮一下就可以去除，这样deglazing更可以把炒出来的香味和颜色都融入汤里。而这些正是薄底的各类不锈钢汤锅无法实现的。  做过菜的人都知道“时间”对各类快炒慢炖的重要性。比起高压锅，铸铁锅的另一个好处是做出来的肉和汤口感更佳。食材的确可以通过气压作用在短时间内破坏纤维达到酥烂的口感，但各种味道没有足够长的时间是无法均衡融合的，一道好吃的菜也一般不仅仅是咸味，各类香料和食材的味道统合到一起才是美味的真谛，就好像有些咖喱和红烧菜反而是放隔夜之后更好吃，有烘焙经验的人也都知道柠檬磅蛋糕之类的存放几天后让柠檬和奶油的香气融合到一起更美味，一样的道理。 前面也说过，铸铁锅的另一个优势是锅壁厚，保热性好，同样在火上炖着一锅汤的不锈钢锅和铸铁锅，后者很少将热量散失到空气中，厨房也不至于因为炖个汤就热气腾腾。风靡欧美的免揉面包利用的正是这类铸铁锅强大的保热性：在高热的作用下，面团当中的空气急速膨胀，将面包顶高，同时形成美妙的焦脆外壳，面团中的各类麦粉也在美拉德反应下焦化释放出迷人的香气。烹饪也好，烘焙也好，都是热量和时间促成的美妙魔法。 值得一提的另一种类似形态的汤锅是圆筒型的高汤锅stock pot，这类高汤锅容积大，适合炖煮各类骨头汤鸡汤等，锅身较高，一般开始炖煮后就很少翻动，除了炖高汤之外并不适合其他烹饪形式，常见于各类饭店后厨，个人觉得这种高汤锅一般家庭也可以准备一个，材质厚实一些的不锈钢就行，铸铁的也可以，但只拿来炖汤有点浪费，容积视人口数而定，2-3口家准备一个6-8qt的汤锅，买点便宜的牛骨猪骨鸡架，再加点八角桂皮花椒葱姜，炖好之后做菜炖汤都可以加点高汤进去，营养美味一举两得，拿来做卤味也是非常不错的，只要每天烧滚过一次防止变质即可，很适合忙碌的上班族，拿来煮面泡饭也比买浓汤宝好多了。 现在的电饭锅技术已经到达顶峰了，各类品牌的产品拼的无非是更加智慧的功能如定时延时低电节能，更有些电饭煲的科技树已经点歪到外太空了，做果酱做蛋糕的功能都出来了，甚至还有日本电饭煲厂商生产出了可以自动清洁的电饭煲…但最终决定做出来的米饭是否好吃，个人觉得重要的还是在内煲的材质本身，有些电饭煲做的好吃并不因为有多么智能的功能，无非密封性好，能够把水汽锁在米饭里减少水分散失，以及内煲足够厚实，用均衡的加热效率营造出老灶焖饭的效果。用铸铁锅做米饭，时间短，口感好，还可以做出老灶的锅巴，除了红烧和炖汤，自从有了铸铁锅，电饭锅也已经被我束之高阁了，电饭煲做米饭最快也要将近二十五分钟，铸铁锅五分钟大火烧开＋10分钟小火焖熟，只要十五分钟。 如果要买铸铁锅，到底应该选什么牌子？多大的尺寸？什么颜色？铸铁锅都能做什么菜？ 虽然俨然已经在国内成为了富贵土豪厨房才有的配置，甚至还有了厨具中的玛莎拉蒂、锅具中的lv这类搞笑的称号，但说到底铸铁锅并不是西式厨房里最昂贵的配置，甚至le creuset这类品牌也远远不是最贵的。能做到大产量流水线生产的能被一般消费者买到的品牌不可能太贵，真正昂贵的应该是各类欧洲日本小城镇里牛逼的手工艺人做的孤品甚至艺术品，铜锅也比铸铁锅更贵，市场上各类铸铁锅只能算是中低档投资而已。 如果将市面上常见的铸铁锅品牌根据价格做一个粗略分类的话，大致可以分为一下两类： 1.Le Creuset、Staub、Fontignac、La Cuisine、柳宗理、Vermicular 2.Lodge、Tramontina、Guy Fieri、Martha Stewart、Cuisinart、KitchenAid、宜家西尼尔、其他国产品牌  “厨房中的爱马仕”
Le Creuset和Staub经常被拿到一起比较，这两个品牌都是法国人创始的，锅具中的lv这个名字也是颁给lc的，其中文名“酷彩”，虽然很好地强调了该品牌的最大特色即鲜艳的色系，但听起来并没有这么高大上，不知道的还以为是什么国产文具品牌。lc在欧美珐琅锅爱好者当中可以算是型质兼优的优秀典范，售后服务也（曾经）颇为传奇，目前该品牌在国内风头正盛，经常出现在各类颇有品味和逼格的烘焙烹饪美图当中，一般能在照片和视频里看到的颜色鲜艳的铸铁锅，十有八九都是这个品牌。 作为色系最丰富、产品分类最详细的铸铁锅品牌，lc出产过十几二十个颜色，还出过中式炒锅、印度咖喱锅、西班牙海鲜饭锅等等针对各地烹饪习惯的特色地域锅具。这一点我很喜欢，虽然铸铁锅厂家众多，但真正能根据各国不同烹饪习惯设计出众多不同形状的锅具的，我只看到lc这一个品牌。作为最大的卖点，lc最常见的颜色是火焰橘、樱桃红、马赛蓝、阳光黄、棕榈绿等。此外还有各类季节和国别限定色，如介于绿色和蓝色之间的加勒比蓝以及日本限定的樱花粉等。  日本限定樱花粉色的le creuset
lc的各类锅内壁一般都是白色，也有黑色，如圆底无盖的印度咖喱锅和欧洲畅销款妈咪锅。从线上卖场的评论来看，lc的综合好评度是最高的，很少见到有卖家投诉珐琅层剥落等，这一点就将相对低价的竞争对手打出十条街。就算经过长年累月的使用导致珐琅层染色，只要不是特别严重的都可以用白醋小苏打等方式洗掉恢复干净白皙。另一个传奇是lc的售后，曾经在国外美食网站的讨论区看到有美国用户几年前的留言，赞lc售后服务好，她致信lc问如何解决用了几年的lc锅子珐琅层洗不掉的染色问题，lc客服直接给她寄了个新的。有传说lc是可以拿来当传家宝的，在国人的角度看，一口锅传家之类的有些夸张，锅具毕竟是消耗品，国内似乎也还没有形成如此注重代际传承的厨具使用观念，但也可以从侧面看出lc的质量。  除了糖果色系，le creuset也有出一些色调十分雅致特别的颜色。
硬要挑毛病，lc的锅盖把手算是见仁见智的一项短板，有一些型号和样式的锅盖钮不是不锈钢，是黑色树脂塑料材质，分为可耐受高温（200 ）和不可耐受高温两种，这种树脂塑料放进烤箱的话容易烤软甚至融化，拿来做烤箱菜的话需要另外购买官方出品的不锈钢钮（售价还不便宜），这么想想官方真的很不厚道。想省钱的也可以在超市或者五金店随便买个普通锅钮换上。不过这种塑料钮的好处是在灶上使用时不会烫手。 总的来说，喜欢各种明艳粉嫩“明骚”的颜色，可以攒攒钱买lc，无论是外型还是质量，lc都是最值得信赖的品牌。即使是使用过的二手lc，依据品相在ebay等地依然可以拍卖到原价的五六折以上，保值价值也非常好。 Staub也是法国人创建的铸铁锅品牌，现已被德国知名乡镇企业双立人收购，Fontignac则是staub旗下的二线品牌。作为经常被拿来和lc比较的对手，个人觉得Staub的知名度其实没有那么高，外形色系也相对保守深沉，尤其是其黑色珐琅内壁，在如今注重卖相的看脸时代有点吃亏，但Staub凭借其坚固耐用，颇得业内米其林名厨的赞誉。入手第一口staub纯属图便宜，拿到手之后我瞬间懂了所谓的“即使只是做饭，厨具和锅具也要有仪式感”这句话的含义，因为质感和手感都实在太好。习惯了黑色内壁的话，这种不容易（看出）染色和残留焦痕的黑珐琅内层实在是强迫症患者的福音。  比起百花争鸣的法式特色明显的le creuset，staub要显得“德味”很多
比起lc的鲜艳色彩，Staub相对深沉的深色镜面外层放在厨房当中非常显富贵，亮色的厨具其实是很容易产生视觉疲劳的，我也是在买了一台国内称之为蒂凡尼绿的湖绿色kitchenaid的厨师机之后才意识到这一点：有些颜色的厨具看似夺目，但时间长了就很难天天惊艳了，反倒是深色系的锅更耐看些。 顺带说一句Fontignac，其产品从颜色到造型整体风格都类似staub，也是质朴刚健的德味为主，虽然价格并不比staub便宜多少，但从网络口碑看质量似乎不如staub，比较考验购买者的运气。双立人官网经常有这个副牌的锅子打折，有些大容量（6qt＋）的甚至可以低到100刀左右，相信自己人品的可以考虑一下。  Fontignac
 La Cuisine的pro线产品，黑珐琅内壁，号称可耐金属刮擦及温度突变。
La Cuisine是一个发源于爱尔兰的铸铁锅品牌，由一对热爱烹饪的夫妇创办，之后逐渐将业务发展到全欧，产品设计风格也是走色彩明艳外型曲线柔和的美貌优雅路线，与Le Creuset类似。其聘请过某艺术家设计外形的锅具更是赢得了某欧洲设计奖。内壁分白珐琅和pro系列的黑珐琅，后者主打抗刮耐用，价格也较贵，在美国买的人不多，价格直逼Le Creuset。  这种介于x冷淡和小清新之间的淡色设计一看就是日本风格。
柳宗理和Vermicular都是日本的铸铁锅品牌，早已耳闻柳宗理售价跟逼格一样高，高山仰止……至于Vermicular，之前知道这个品牌也是看到网络上有台湾主妇们将这个品牌的珐琅铸铁锅比喻成［平价］的日版lc和staub，为了写这篇文于是去查了一下售价，结果完全不平价啊！售价甚至比staub还贵！感觉日本好多产品都十分体现其孤岛效应，这种定价有点看不懂……此牌还非常娇贵地继承了日系贵价手工产品的订单购买模式，即消费者下单之后还要等至少两个月才能拿到产品，因为据说是厂家接单制作而非像同类产品那样属于敞开贩售，可能这种饥饿营销模式算是品牌竭力体现的“手工打造”特色吧。在日本贩售的产品还可以像apple那样为顾客刻字。 虽然跟staub一样选取了直角边缘的设计，Vermicular以其粉白、粉蓝、粉红粉绿等温柔配色体现了日系产品的小清新风格，除了黑色款是里外皆黑，其他颜色的内壁也都是十分光洁的白色珐琅，猜测跟le creuset大约是类似的工艺技术，锅底有平行条纹，我个人觉得这类有条纹的珐琅锅底容易在突起的部位磨损，但可以拿来当牛排锅用的这个设计还是很贴心的。 铸铁野营锅
Lodge，终于说到这个最良心的牌子了。关于品牌历史不赘述，其主打宣传很强调made in USA，旗下的铸铁锅分为裸铁锅和珐琅涂层锅两派，裸铁锅的确是美国本土制造，珐琅涂层锅则大多数在中国加工。Lodge的黑铁锅产品线非常体现美国特色：粗壮，质朴，抗操，非常适用于热爱户外探险野营的美国用户。所有裸铁锅都是pre-seasoned，即养锅的步骤已经在工厂加工阶段完成，商品从店里买来之后清洗一下即可使用。价格也比较亲民，两三顿快餐的钱就能买一口锅。由于没有珐琅涂层，这些黑铁锅在日常使用中需要注意养护防锈，如不要长时间浸泡在液体中（盛汤过夜），尽量避免使用酸性食材和强效清洁剂，每次使用后需要及时擦干涂油等等，养护出不粘防锈的天然膜之后的裸铁锅堪比不粘涂层锅，而且可以在露营、登山、篝火等野外场合使用。这个品牌也出品过适合露营使用的用具，如铁锅挂架、烧烤架等等。我买的第一个铸铁锅就是Lodge的两用5qt汤锅，拿来烤欧包非常好用，由于没有珐琅层，不用担心忽冷忽热对涂层的伤害，十分皮实耐用。 Lodge的珐琅铸铁锅，实物的渐层色颇美貌。
Lodge的珐琅铸铁锅，常见颜色就是红蓝色，另有白色绿色紫色橘红等，价格略高，锅内涂层主要是白珐琅。油管等网站也有非常多的开箱repo以及型号容量对比，有兴趣者可以搜搜看。定价在各个颇有知名度的珐琅锅当中也是相当亲民的，同一容积的锅官方零售价不过staub le creuset的1/4－1/5，美亚之类的在线贩售网站好评度也比较高，对于不常使用珐琅锅只想买个备用锅或者预算不那么丰厚的用户来说是非常好的入门选择。 Tramontina
Tramontina是一个创建于巴西的厨具品牌， 这几年发展不错，珐琅铸铁锅是其产品线的一部分，主要也是白珐琅为主，容积从小到大尺寸齐全，颜色也主要以红蓝常见。如果要买这个牌子的话推荐走Walmart，价格比美亚等便宜很多，逐渐有跟lodge之类价格亲民的品牌竞争市场的势头。 Guy Fieri
Guy Fieri和Martha Stewart这两个牌子都可以说算是名人品牌，Guy Fieri是一个外形颇为杀马特的美国名厨，非科班出身，经常上电视，发型和气质更像个摇滚乐歌手，以他的名字命名的铸铁锅也是白珐琅内壁，颜色除了经典红色之外还有明黄色和中性灰，价格也比较亲民，虽然在线销售并不多，但看买家评价普遍都还不错，属于在名人品牌中口碑尚佳的一个。
经常出现在电视购物节目上的Martha Stewart
Martha Stewart就更出名了，美国家喻户晓的励志系家政女王，以她的名字为品牌的厨具餐具应该算是一个相当庞大的体系，铸铁锅色系也挺丰富，赤橙黄绿青蓝紫一应俱全直逼酷彩产品线的色谱，价格比Guy Fieri略高。这个品牌的铸铁锅质量口碑比较分裂，喜欢的人大力推荐并认为这个品牌物美价廉坚固耐用堪比lc，不喜欢的人则强力劝说群众这个牌子品控太糟糕千万别买，虽说这篇文当中提到的所有铸铁锅品牌的口碑当中都存在强力推荐的铁杆粉和恨铁不成钢的差评路，但好评数和差评数如此势均力敌的仅此一家……呃，关于这个品牌只能推荐给特别相信自己的购物人品的人了。 Cuisinart和KitchenAid都是美国知名厨具电器品牌，我都有买过这两家出的厨房小电器，华夫饼机和厨师机都还蛮好用的，Cuisinart也出了不少锅具，质量和价位都属于亲民款，至于这两个牌子旗下的铸铁锅，口碑和质量都实在不了解，不多赘述。 宜家西尼尔系列
宜家的西尼尔铸铁锅，黑珐琅内壁，外形简洁大方，很有北欧的x冷淡气质，米白色外观很讨人喜欢，价位也不是太高，如果所在城市有宜家的话不妨去现场挑挑，和Lodge一样推荐给预算不多的人。 各类国产品牌。……说到这个，感想比较复杂。一开始沉迷铸铁锅的时候在美亚上查看各类珐琅锅的口碑，Lodge的珐琅锅用户区有很多差评都在指责这个原产于美国的品牌因为把生产线移到了中国，导致这个百年品牌最近几年品质下滑坑害消费者。这类made in China即原罪的调调在美亚之类美国消费者集中的地方实在太常见了。如果说有些差评还算是合理的话，有些就非常牵强甚至欲加之罪何患无辞，比如不少人明明是自己没有按照正确方法使用铸铁锅（用强力洗碗机洗、热锅泡冷水etc）导致涂层崩裂没法使用，却归罪于产品是made in China。对于这类差评我每次看到都是一脸呵呵。铸铁锅用到的并不是什么高精尖技术，所需的不过是严格的品控，一个美国品牌在中国的生产线生产出了不够优质的产品，说到底还是总公司的品控管理不过关，责怪出产地的国籍有个鸟用？ 而且说到底，珐琅也是一种“瓷”，就如同同样是某平价珐琅锅用户评论区一个难得非常理性的用户评论所言，这世界上恐怕没有哪个国家敢在中国面前称自己的瓷产品加工技术天下第一。国产铸铁珐琅锅我相信肯定有质优价廉的，但鉴于现阶段市场的客观秩序，我还是推荐大家谨慎购买这些并非知名大厂生产的锅具。曾经在什么值得买上看到一个海淘铸铁锅的楼主，把他买到的某国产品牌的生铁锅拿去做了材质检测（此人是材料相关工种），检测结果让他毅然选择了Lodge。技术本身是无罪的，但管理的人为因素变数太多。国外品牌的产品质量不能说100%比国产品牌更好更优秀，但至少从概率上来说，对消费者付出的钱来说，还是更负责的。 决定铸铁锅价位的是内壁的制作工艺和喷涂层数，喷涂层数越多越耐用，成本也更贵，Le Creuset和Staub是同一档，Lodge和Tramontina是同一档，这两个参数也同时决定了铸铁锅的内壁有多抗操。Lodge和Tramontina的锅我都有见过小部分运气不那么好的买家差评在正常使用后涂层崩裂脱落，但Le Creuset和Staub就极少极少见到此类投诉。 staub的铸铁锅内部结构
许多锅具品牌都喜欢在锅盖上做文章，铸铁锅也不例外。做为决定一口铁锅密封性的关键部件，锅盖和锅身是否密合这一点十分体现铸铁锅的工艺和质量。除了重量之外，锅盖上的集水钉设计是不少品牌的宣传卖点，比如Staub，其最大卖点之一就是锅盖上的集水钉专利设计。说实话用Staub炖汤我并没有明显感觉到集水钉的巨大作用，因为锅盖本身很重，边缘跟锅身的密合度也很不错，即使是盖盖煮饭也很少扑锅，少数一两次煮粥火开太大溢到锅外壁的饭渣也是轻轻一擦就干净，几乎不用用力擦洗，炖汤的水分流失也很小，做出来的菜品汤汁丰盈。现在绝大多数铸铁锅品牌都学会（偷师）到了这个设计，只是形状不同而已。比起集水钉这类噱头，锅盖的重量和密合度在选购铸铁锅时更重要。一般来说，这类铸铁锅都是价格越贵密合度越好，在烹煮中的食材重量（主要是水分）散失就更少。这里有个外网做的对比实验可以参考一下：http:///reviews/best-dutch-oven/ 因为铸铁锅本身制造工艺的特性，即使是同一品牌也无法保证每一口锅都完完全全一模一样，所以可能存在比较大的个体差异，以上实验所得的参数仅供参考。 如果买到手的铸铁锅不幸密封性比较差，也有补救方法，可以用锡纸或者比较薄的蒸笼纱布浸湿后裹在锅盖上。 铸铁锅的使用方法跟普通不锈钢锅类似，因为储热效果非常好且导热均匀，所以大部分时间只要开节能的中小火即可。可以做的菜也很丰富，比如各类杂粮甜粥、粤式咸粥糖水、各类荤素热汤、红烧、盐焗烟熏、蒸煮烩烤和煎炸菜等，除了常规的煎牛排、红酒烩牛肉、奶油蘑菇汤这类西餐菜之外，盐焗虾、咖喱鸡、啤酒鸭、红烧肉、糖醋排骨、鲫鱼豆腐汤、雪梨银耳羹、皮蛋瘦肉粥、蒸荷叶鸡、绿豆汤、红豆沙、茶香鸭、煎黄鱼、烤猪手、腊味饭等等，统统不在话下，我还见到有人用这种铸铁锅做焦糖爆米花、新疆馕和贴锅玉米饼子的……真的是没有做不到只有想不到。 最后说一下尺寸和容积的选购和比价。 比较蛋疼的是美国的铸铁锅通常用美制单位标示容积（qt），英法和中日等国则习惯用直径（cm）来区分。到底买多大的尺寸主要看家里人口数和饮食习惯，炖汤炖菜通常一次都不止做一顿的量，有些菜也是隔夜放一晚之后反而更好吃比如各种咖喱和红烧菜等，个人建议买大不买小，毕竟大锅可以做少量菜而小锅没法做大量菜。以三口之家为例，第一口锅可以买一个4.5－5.5qt的圆汤锅，这个尺寸拿来焖两顿两三人份的米饭绰绰有余，也可以炖一锅小鸡汤加点儿山药土豆之类的配菜，或者做一锅咖喱鸡、红烧猪手。人再多一些可以直接上5.5qt以上的尺寸。人口少一些如独居人士或者两口之家可以购买2.5-3qt的小锅，重量相对比较轻，女生拿起来也完全不是问题。 推荐这个博主的参数比较，大概需要翻墙：http://bbbhhh2012./blog/post/188719617 这位台湾博主推荐的尺寸还是比较精致的，比起大陆人普遍的食量来说要小一号，大家不妨对比其中的常见食材和其他锅具尺寸参考做决定。 le creuset椭圆锅
基本上各个珐琅锅品牌都有出椭圆形的锅，方便炖鸡炖鱼，外形也很特别，有些品牌如staub和le creuset还专门出了适合炖鸡炖鱼和煮海鲜的椭圆锅，十分适合作为第二口铸铁锅。如果家里的灶头比较小的话，两边部分在使用火太小或加热时间不足的情况下容易造成锅底受热不均，但加热时间够长的话就不存在这个问题。这个形状的锅在国外购物网站上经常有比较大的折扣，非常划算。 作为欧美常见的锅具，铸铁锅在各大卖场都有售，每年的热门折扣季多为圣诞节国庆节等，以美国为例，各种折扣店也能经常见到各个价位的铸铁锅，这些折扣卖场的价格有时候可以低到原价的一半，le creuset这类品牌会在外包装盒上标示second choice字样，或者将锅身上白色的贴标换成橘色，通常这类折扣锅是略带瑕疵的，如外壁喷色不匀、金属把手有划痕、外包装盒损坏、或者是断码的展示样品等，但基本都没有质量问题，对非强迫症患者来说是非常实惠的。 海淘或者在线购买的话渠道就更多了，首推的是各品牌的官网——习惯了上马爸爸家这类综合购物网站的人可能很容易忽略这些官方网站其实也经常有折扣，双立人的官网就隔三差五打折出售一些不太畅销的颜色款式的staub和Fontignac，或者是各类visual imperfection（肉眼可见的小瑕疵款）的second choice，价格可低至原价的一半或更低。美国亚马逊等购物网站上也经常有各类品牌的折扣，现在直邮甚至比转运还便宜，售后也十分良心，Lodge这类耐磕抗操的牌子也不用怕运输磕碰。就算是staub、le creuset之类的贵价锅，海淘也真的比买所谓国内官方版便宜太多，毕竟这个锅又不是电器，不需要考虑电压差异。 lodge条纹牛排锅
另外如果有国外亲友的话可以试试在eBay上碰运气，我手头的几个半价甚至三四折的staub和lc几乎都是eBay上竞拍买到的，都是全新未使用，几乎没有瑕疵或者只有一点点不容易发现的磕划痕，盒子通常都比较烂，但对家庭用户来说这完全不是问题。 一句话简单粗暴概括各类品牌适合的买家类型： 烤肉排爱好者＝Lodge黑铁牛排锅、平底锅、各品牌的烧烤盘 糖水汤粥爱好者＝各类珐琅汤锅 不差钱的土豪／知名品牌爱好者／明艳色系明骚审美爱好者＝Le Creuset 不差钱的土豪／小众品牌爱好者／明艳色系明骚审美爱好者＝La Cuisine、Vermicular 经常烹制大油水重色菜肴深色汤粥／染色不能忍的强迫症患者／德味汉子型闷骚爱好者＝Staub 篝火野营户外探险爱好者＝Lodge 差钱又想要靠谱的质量／对颜色没有特别要求者＝Lodge、Tramontina、Guy Fieri、宜家西尼尔 对自己的海淘购物人品自信者＝Fontignac、Martha Stewart、Cuisinart、KitchenAid 最后提一下买锅之后可能需要的配件。 锅垫（必需品） 因为铸铁锅真的非常烫，直接放在木桌上会烫坏桌面，热锅放在大理石台面上也容易伤锅。一些品牌也有出高大上的铸铁磁铁锅垫，价格也很高大上。质量够好的杂货店超市价位的木头竹子硅胶垫就够用了，一定要足够耐热，曾经铸铁锅烫坏了我一副从大创买的棉线棉花手套，普通质量的硅胶手套也烫软过。 隔热手套（必需品） 做好一锅菜的铸铁锅徒手根本无法拿，在家烘焙的人应该都有这种烤箱用的隔热手套。要省钱就上抹布。不过真把铸铁锅买回家你就会觉得用厨房里那块油腻腻的抹布来垫把手真的太暴殄天物了。苹果手机都买了，咋还用在地摊买的几块钱一个的手机壳呢是吧。 硅胶铲勺／木勺（必需品） 金属铲勺容易刮伤珐琅层，虽然有些品牌宣称可以直接用金属铲子做菜，但真的把几百上千块的铸铁锅买回家我相信你会很乐于顺手买一把木铲来爱护锅子的。不推荐一些尼龙塑料材质的铲子，不耐热也不耐用，超市里的木铲竹铲就很好用，不小心烫黑了也不会出来奇怪的臭味。 节能板 珐琅锅适用于除了篝火以及微波炉之外的所有热源，最适合珐琅锅的灶台是无明火的电磁炉，干净易擦洗，煤气天然气电热丝也没问题，不过有些强迫症患者受不了彩色锅底出现的碳痕所以选择能隔离火苗和锅底的节能板。需要说的是珐琅锅的制作阶段是可以承受上千度高温的，日常家用的灶头的温度不过几百度，完全不会毁坏锅底，那些烧黑的痕迹大多数情况下就真的只是碳灰而已，用小苏打去污粉粗盐擦擦就能擦干净了。至于节能板到底是否节能这个不讨论。 温和成分洗洁精／硬毛刷／小苏打／粗盐／白醋 宜家卖的那个几块钱一个五颜六色的椭圆刷头刷尾带吸盘的洗盘刷就非常好用，基本上可以胜任一切没糊的铸铁锅的清洗工作。一旦烧糊了也别慌，泡一晚上水第二天一刷糊渣也就泡掉了，实在刷不掉可以用小苏打和粗盐。可以用海绵刷，但千！万！不要用钢丝球。对于染色了的白珐琅，白醋和小苏打可以解决问题，也有手辣的国外用户直接上漂白水，个人觉得如果锅子经年累月积累的污垢实在洗不掉可以试试，日常还是用温和的洗剂吧，毕竟是接触入口食品的锅。lc也有出专用的洗锅剂，钱多的人可以买买。至于说铸铁锅是否可以用洗洁精，我个人觉得如果是特别油腻的锅当然可以用洗洁精，毕竟做过咖喱之类的锅子只用热水真的洗不干净，不过用完之后记得把锅子及时擦干或小火烤干，用食用油（猪油为佳）将没有涂层的部分（珐琅锅的锅边、裸铁锅的全体）都涂过，这样才不会锈。 对铸铁锅有兴趣的朋友可以留言，我不做代购但对铸铁锅还是很有兴趣的，也欢迎喜欢做饭的朋友交流讨论～ （文中所有图片均来自搜索引擎） -end- |
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