【技术分享】韭香多宝鱼（附自制腌鱼汁配方）

菜师傅-介绍：

多宝鱼做法一般是清蒸，口感鲜嫩无渣。后来我发现多宝鱼形状扁平，易入味、易成熟，方便食客食用，做成一款干香的烤鱼应该也不错。上桌前我用鲜韭菜垫底，搭配多宝鱼一同烤制了5分钟，韭菜的鲜味得以激发，效果很棒。

将多宝鱼烤制的想法不错，自调的腌鱼汁也很有特点，但上桌方式有改良的空间。多宝鱼提前烤了25分钟，已经熟了，回热时建议用堂做的方式，食客第一时间能够闻到韭鲜和鱼鲜味，气氛更热烈。

提前预制：

1、1条多宝鱼（重约750克）宰杀制净，鱼身划几刀，浸入自制腌鱼汁中腌制30分钟。

2、开餐前1小时，将腌好的多宝鱼两面刷匀色拉油，放入烤箱，底、面火均调至180℃，烤约25分钟停火。

自制腌鱼汁配方：

八角100克、花椒90克、桂皮30克、胡椒粉60克、鸡肉香精50克、麻椒60克、盐100克、味精75克、粟粉25克、料酒400克、苹果醋100克、海鲜酱300克、蚝油400克、可乐300克、番茄酱100克、玫瑰露酒100克、葱姜蒜末共100克、白糖、红糖各50克、辣椒油100克、辣椒面60克、大厨四宝肉宝皇10克混合搅拌均匀，即成一款咸味为主，复合酸、甜、辣的腌鱼汁。

走菜流程：

（1）30克韭菜洗净，铺在盛器中。

（2）取出一条提前烤好的多宝鱼，两面刷匀色拉油，摆在韭菜上，一同入烤箱，底、面火均是180℃，烤约5分钟即成。

菜师傅提醒制作关键：

韭菜不能长时间烤制3-5分钟即可，否则色泽容易变黑。