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在江浙一带，身价矜贵，能登上大雅之堂的，通常是指大黄鱼。在温州设宴，可以没有鲍参翅肚，但却绝对少不了一条大黄鱼。在温州人的思维里，上不上黄鱼，是衡量酒席正式与否的标志。没了这个硬菜，事态的严重性堪比婚礼上不见了新娘子，不论头婚还是二婚。上海人谈吃喝，语题里若缺了这条鱼，就会比自称“老克腊”的居然不知道法租界在哪还要没面子、没腔调，不管是解放前还是解放后。 黄鱼，又叫黄花鱼、石首鱼，因脑中藏有耳石，石首鱼因故得名。屠本畯在《海味索隐》中谓：“黄鱼，谓之石首，脑中藏二白石子，故名。”李时珍在《本草纲目》写道：“生东南海中，其形如白鱼，扁身弱骨，细鳞黄色如金，首有白石二枚，莹洁如玉。” “石首”之名，相传乃吴王所赐。史料记载，阖闾十年，东夷入侵吴国，吴王亲自率兵征讨，将东夷驱逐到海里，双方在沙洲上对峙一个多月。由于海上风浪很大，运粮船无法抵达，吴王便焚香祈祷，请求上天保佑。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。忽然看见海上有“金色”从水中逼近，一层层绕着吴王的船队游弋，景象十分壮观。吴王命人将鱼打捞起烹食，皆称赞味道鲜美，三军士气高涨。由于东夷的船队没有捞到鱼，于是投降。吴王归来，此时船上剩下的黄鱼已经晒干，吃起来味道也很美，于是吴王便在“美”字下加了一个“鱼”字，是为“鲞”鱼。由于这种没有名字的鱼是金色的，头部有一块像石头一样硬的骨头，便将这种鱼称之为石首鱼。 兄弟众多，谁才是真正的黄鱼？ 虽然黄鱼被称为石首鱼，但石首鱼却绝不仅仅是指黄鱼。石首鱼是鲈形目石首鱼科约160种鱼的统称。有经验的老渔民有“黄鱼七兄弟”之说，除了常见的大黄鱼、小黄鱼、梅童鱼、鮸鱼、黄姑鱼，还有非常珍贵的黄唇鱼和毛鲿鱼。这几种鱼都属于硬骨鱼纲的石首科，外观非常相似，以致在现实生活中，有许多人能够头头是道的说出黄鱼的各种烹饪方法，但对于黄鱼和它的这些兄弟之间的区别却一筹莫展，实在分不清楚。 大黄鱼 大黄鱼为传统“四大海产”（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）之一，是我国近海主要经济鱼类。其体态特征为：体延长，侧扁，头呈钝尖形，口裂大，尾柄细长，体黄褐色，腹面金黄色，各鳍黄色或灰黄色。因为身体呈黄色，所以很多地方就称呼它们为黄花鱼、黄瓜鱼，还有些地方直接就将黄谐音读成“王”，称呼它们为大王鱼。 小黄鱼 小黄鱼又名小黄花鱼，很多人认为大黄鱼和小黄鱼是同一种鱼，个头大的就是大黄鱼，个头小的是小黄鱼，小黄鱼是大黄鱼还没长大的幼鱼的名字。其实并非如此，二者虽然同属石首科，黄鱼属，但却是不同的两个品种。 小黄鱼体形似大黄鱼，二者的主要区别是小黄鱼体长短于大黄鱼，小黄鱼只能长到20多公分，而大黄鱼能长到50多公分。小黄鱼尾短鳞大，大黄鱼尾巴细长鳞片略小。大黄鱼的尾柄较长，其长度为高度的3倍多。而小黄鱼的尾柄较短，其长度仅为高度的2倍多。大黄鱼的下唇长与于上唇，口闭时较圆，小黄鱼上下唇等长，口闭时较尖。大、小黄鱼的味道很相近，嫌大黄鱼价高的人们往往用小黄鱼来一慰相思之苦。 梅童鱼 梅童鱼因在梅雨季节洄游产卵繁殖而得名，三国时期由沈莹撰的《临海水土异物志》载：“石首小者名躇水，即梅鱼也，头大于身，人呼为梅大头。”后来《台州府志》将梅童鱼作进一步描述：“似石首而小，黄金色，味颇佳，头大于身，人呼为‘梅大头’。出四明梅山洋，故名‘梅鱼’。或云：梅熟鱼来，故名。”至于说它是“梅童”，大概就是因为它身体较小，形似大头娃娃、童稚可爱的缘故。梅童鱼还有不少的俗名，梅子鱼、大棘头、朱梅鱼、大头宝等都是它的昵称。 梅童鱼颜色金黄，形似幼年的大黄鱼，不识货者叫它小黄鱼。其实，梅童鱼就是这小细模样，再长也长不成黄鱼的。刚起捕不久的梅童鱼，眼睛锃亮，金黄鲜艳，加绍兴黄酒、姜丝，再撒点盐，用以清蒸，起锅时撒些葱末，其味道之鲜爽、肉质之细嫩，吃到嘴里好像马上会化掉，那种鲜，直透人的骨髓。有俗语说：“冷水梅童赛黄鱼。”就是说新鲜的梅童鱼甚至比冰冻过的黄鱼味道更好。 黄姑鱼 黄姑鱼又称黄婆子，因为此鱼也是通体金黄，较似黄鱼，仅次于大黄鱼、小黄鱼，位居老三，所以也被称为“黄三”。与真正的黄鱼相比，黄姑鱼体虽黄而泛出红铜色，所以福建广东沿海的渔民称黄姑鱼为铜锣鱼———确实是铜锣的颜色。黄姑鱼鱼头略呈钝圆，一派威武之相。口比黄花鱼大而宽，胸鳍、腹鳍的颜色是桔红色，近边缘转为桔黄色；尾柄短，几乎与背鳍相接；尾鳍平直，粗而长，显得很阳刚。 黄姑鱼,在宁波俗称“黄婆鸡”。和黄鱼比, 这鱼的肉质没有黄鱼的嫩和细腻,此鱼肉质稍微坚实和粗糙，但因为多是野生的，其鲜味远胜养殖黄鱼。如果红烧或者用咸菜做汤, 口感和鲜美程度接近野生黄鱼。黄姑鱼通常不及黄花鱼价格的二分之一，因而有的经营者为图厚利，往往张冠李戴，甚至把与黄花鱼样子较为相似的黄姑鱼染色充当黄鱼出售。 白姑鱼 既然说到黄姑鱼，就顺带提一提它的近亲白姑鱼。白姑鱼又称白米子或白花鱼，从外观看去，此鱼与黄鱼极相似，但鳞片较大且疏松，最大区别是身体颜色。白姑鱼除尾鳍、胸鳍均呈淡黄色外，全身都是灰褐或灰白色；而正宗黄鱼背部呈棕灰色，鱼肚子是黄色或金黄色。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。有许多商家为谋取利润，故意将白姑鱼称为“白黄花鱼”，混淆视听。甚至有人故意将白姑鱼染成金黄色来充当黄鱼出售，在购买时一定要注意区分。
鮸鱼 鮸鱼，石首鱼科，与大、小黄鱼相似。鮸鱼肉厚结实，腹内脂肪量多，特别到春天，是鮸鱼最肥的季节，民间有“春鮸秋鲈”的说法。鮸鱼的外形也与黄鱼相似，但肉质略粗糙，体色发暗，灰褐并带有紫绿色，腹部灰白。而大黄鱼体色为黄褐色，腹部金黄色，各鳍黄色或灰黄色。米鱼的上下颌基本等长，口闭拢时上颌稍显突出。
黄唇鱼 黄唇鱼是中国的特有鱼种，分布于东海和南海北部，国家二级保护动物，体长，侧扁，尾柄细长。由于数量稀少，加上沿海各地捕捞强度加剧，目前濒临灭绝。解放前，浙江沿海常有捕捞黄唇鱼，视为上等补品，尤其是鱼膘（俗称“鱼胶”）甚为珍贵，素有“贵如黄金”之说。黄唇鱼通体金黄，酷似黄鱼，但个头较大，一条差不多可长到1.5米以上。福建省连江县黄岐镇流传着一个“穷汉一夜暴富”的故事：一名家境贫寒、年过半百的老单身汉在离岸边不远处的海上，捡到一条昏死过去的百斤大鱼，卖给鱼贩，得钱300万元。那条百斤大鱼就是黄唇鱼。
在香港，只有占全港水域2％的沙洲及龙鼓洲海岸公园作禁捕区提供保护，但仍没有管制禁捕黄唇鱼，在本港水域捕杀黄唇鱼并非违法。这加速了金钱鳘鱼濒临灭绝！如今在缅甸也有黄唇鱼产出，由于中国禁止捕捞和交易黄唇鱼，但在海外贸易中，并没有法律规定不允许交易黄唇鱼，有中国商人专门到缅甸收购黄唇鱼回国，但缅甸黄唇鱼品质远没有中国本港的好。
毛鲿鱼 就在去年，网上曾经有一条新闻引起人们的关注：浙江舟山渔民捕到一条长1.6米、重约48公斤的大鱼,开价110万元。这条鱼就是毛鲿鱼，舟山人俗称“舟山大鱼”。毛鲿鱼体延长，侧扁，同样也是石首鱼科中的大个子，长达1米余，灰褐色。毛鲿鱼鳔非常珍贵，价比黄金。舟山人一般取出晾干，放进米缸里，可以存放好多年。
楝树开花石首来 江浙一带，人们将黄鱼视为时令珍品。每年四五月之交，楝树开花前后，便到了品尝黄花鱼的最佳时节。《姑苏食话》中记载汪琬的一首诗，题为《有客言黄鱼事记之》，诗中描述道：“三吴五月炎蒸出，楝树著雨花扶疏。此时黄鱼最称美，风味绝胜长桥鲈。”沈云的一首《盛湖竹枝词》也写道：“石首鱼来三月天，河埠日日到冰鲜。”
农历四、五月份，正好临近端午，因此民间也有“五月五，买条黄鱼过端午”的习俗。除了因为节日气氛外，也是为了“尝鲜”。农历四、五月份是大黄鱼的主要汛期，端午节前后的大黄鱼身体肥美，鳞色金黄，发育达到顶点，最具食用价值。古人说“楝子花开石首来，笥中被絮舞三台”，意思是不惜典卖过冬衣物也要买黄鱼来品尝，可见其味道之美。
黄鱼，曾经的盛况 以前，我国野生大黄鱼资源十分丰富，据有关文献记载，16世纪已开始大量捕捞大黄鱼。明朝宁海县令王廷藩有《蛇蟠洋》一诗：“千山紫菜万山苔，叶叶轻帆四面开。清夜船头声聒耳，成群石首溯潮来。”
大黄鱼在古代的产量之丰富，大到足以形成一个完整的全产业链，足以使这个地区的人民群众世代以此为生。因此大黄鱼在古文里总是与军粮和税赋联系在一起。自宋而明，大黄鱼产业逐步达到鼎盛，并且在浙江沿海形成了完整的产业链。对于当年的黄鱼捕捞盛况，古人们大量使用了像“海宫眩鳞”、“楼橹万艘”、“鱼山人海”、“鱼厂林立”、“商贩云集” 、“人至数十万”、“千家食大鱼”这种词语来描述，让人一看之下，宛如亲眼目睹了那种极度繁荣的景象。
野生大黄鱼不但产量多，而且来得勤，每年能形成春、秋两汛。渔汛时，黄鱼成群溯潮而上，深夜咕咕的鱼叫声吵得人睡不着。玉环也有《黄鱼谣》云：“春雨贵如油，谷雨在春后。点滴启渔汛，鱼对赶潮流……过了桃花汛，黄鱼叫咕咕。”尤其是春天，密密麻麻的大黄鱼聚集 ，唧唧鸣叫之中，雌鱼声闷低回，雄鱼音高亢，从水面远播至岸上，端的是“吼声雷动惊渔父”。岸上两个人说句话，得扯着嗓子喊才听得到。汛期来时，一网下去捞上满仓金黄鲜亮的大黄鱼，鱼多价贱，吃不了，渔家就晒黄鱼鲞，晒得满地都是，裸露的岩皮多让黄鱼占据，像晾烟叶似的。远望去，阳光下，金灿灿的，相当壮观。
一直到上世纪70年代中期，舟山渔场做为大黄鱼主要产卵地以及上海人的“私家渔塘”和海鲜渊薮，年度渔获里有一半都是大黄鱼。数斤重一条的大黄鱼装满了一排排的箩筐，金灿灿的颜色远远望去发出一片光芒。野生大黄鱼每斤只卖几分钱、一毛钱，人们一买就是几十斤。腌制，晒干，炒鱼松，或者干脆大锅大锅煮起来当饭吃，这就是上世纪五六十年代温州人民的幸福生活。由于产量实在太大，而且当时没有冰库，保鲜技术不济，为了避免大量的渔获腐烂，甚至不得不劳动政府去动员大家尽量多吃，故此鱼在70年代一度还有“爱国黄鱼”之美誉。更多幼鱼卖不出去，则堆在滩头腐烂，当作肥料。
大黄鱼濒临灭绝的命运 从上世纪80年代至今，野生大黄鱼的价格从每斤几分钱暴涨至每斤数千元，大黄鱼从全国人民餐桌上的常见鱼类逐渐变为了珍稀濒危的物种。如今我们吃到的大黄鱼，绝大部分都来自养殖场。而真正的野生大黄鱼不仅价格昂贵，而且一鱼难求，在市场上几乎看不到它们的身影。这一翻天覆地的变化，似乎源自50年前那场灭绝性的捕捞。
我国捕捞黄鱼的历史可以上溯到先秦时期，世世代代，黄鱼都是人们餐桌上的美味佳肴。然而自1956年，敲罟(读gǔ,意为网)作业于福建传入浙江后，大黄鱼迎来了它们的灭顶之灾。敲罟是广东潮汕地区疍民于明嘉靖年间开始使用的传统渔法。就像武侠世界的六指琴魔用琴声杀人于无形，敲罟作业同样是一种利用声音捕杀鱼类的古老渔法，跟其他一切捕鱼方法相比，其威力实在是太强悍太霸道了！半个世纪前，这种原来只在潮汕渔民之间秘密流传的捕鱼利器突然像天剑一样出鞘，划过了大半个南中国海，在中国的近海渔业身上留下了一道永远无法愈合的伤口。
所谓敲罟作业，就是几十条船一起敲竹板，让石首鱼头骨中的两枚耳石产生共振，大鱼小鱼一起昏死，一网打尽，造成灭绝性捕捞。一般是中间两艘大渔船张好网，再用二三十条小船在大船前围成半圆圈，每艘小船3人，一人摇橹，两人敲打绑在船帮上的竹杠，通过水下声波将黄鱼震昏，船队再把震昏后的鱼群赶入大船张开的网中。1957年，浙江的敲罟作业达到鼎盛。渔民们采用这种方法，使得大黄鱼的年产量直接翻了20倍，随后便一落千丈。虽然其后敲罟作业作为一种“有害渔法”被加以禁止，但显然为时已晚。由于滥捕滥捞，到上世纪80年代初野生大黄鱼资源已近枯竭。
天价野生大黄鱼 物以稀为贵，野生大黄鱼今日的稀少造就了它高昂的身价。然而要吃到真正的野生大黄鱼，绝非是有钱就可以办到的，还要看你运气如何。黄鱼不是你想买，想买就有卖，野生的大黄鱼越来越少，渔民出海一天，下网无数，也不见得就能从茫茫大海里捞出几条大黄鱼来。货真价实的野生大黄鱼，有价无货，就算再有钱，再不吝，再舍得，也未必想吃就能吃到。
2011年10月在江苏一水产品交易市场，迎来了一场当地罕见的东海野生大黄鱼拍卖会，三条分别为2.8斤、3.1斤和6.3斤的野生大黄鱼拍卖，其中6.3斤野生大黄鱼，最后被拍到16.1万元成交，相当于一部崭新中级的小轿车价钱。
2016年5月，在舟山野生大黄鱼拍卖会上，9条大黄鱼共拍得83800元,其中最大的重4.1斤、长60厘米的“鱼王”拍出29800元的高价。
三招辨认野生大黄鱼 一看鱼尾。养殖的大黄鱼常年生活在网箱之中，空间有限，尾巴一般很短；野生的长时间在海中回游，尾巴会变得比较修长。 二看鱼头。养殖的鱼头较大，浮肿，野生的头比较小。而且野生的上下颌边缘处呈鲜艳红色，养殖的颜色就较淡。 三看体形。野生黄鱼体瘦且较狭长，肉细腻，体色呈金黄锃亮，嘴巴有鱼鳔外吐，这是离开深水区外气泡爆裂所致。养殖黄鱼体胖，尤其是肚皮大而短圆，体色较淡且嘴巴没有鱼鳔外吐。
没有黄鱼不成宴 |
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