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可持续地吃海鲜，吃正确的海鲜，是一个现代城市公民的自我修养内容，但如何做到正确的吃，还是需要学习，即便是我，一个海洋图书馆馆长，曾经吃过一条海钓者送给我的石斑鱼，吃完后去IUCN（国际自然保护联盟）的红色名录里查了一下，竟然是濒危级别。吓死我了。 春节，吃海鲜更容易掉进坑里，陷阱密布，鱼翅鱼胶就不用说了，泡在酒里的海马，撂在冰上的蓝鳍金枪鱼片，都是对你进行海洋环保知识检验的考题。 要不掉进坑，有个简单的方法，就是只吃清蒸海鱼。适合清蒸的海鱼，本身就是大自然给人类最好的馈赠，有了它们，真的不要去吃奇奇怪怪的海货了。 我费心巴力地写这篇文章，主要目的是告诉大家，吃海鱼，吃这些已经足够了，大海已经奉献出足够的美味，不要再去吃什么奇奇怪怪的东西了，那些不好吃，也不环保。譬如鲨鱼，魟鱼，这些软骨鱼经常会被渔网误捕，也就会偶尔在菜市场出现，但软骨鱼的肉据说吃起来有尿腥味，肉非常粗糙，真的很难吃。在懂海鱼的食家看来，吃鲨鱼吃魟鱼的都是不入流的莽汉。 作为一条海鱼，清蒸是对他的最高礼遇，它必须具备如下特质，才能当得起人类厨艺殿堂里的顶级待遇，首先它必须少刺，除了脊椎刺之外再无肌间刺骚扰人类舌头，这是底线。其次，肉质必须细嫩，它的肌纤维要求短促绵软，口感才会精致；第三，肉质风味物里的谷氨酸和赖氨酸不薄，确保肉质鲜甜，第四 如果脂肪含量能在10%以上，那就是香糯至极有千层糕的品质了。东南沿海人民，特别是潮汕人民和台湾人民对清蒸鱼情有独钟，他们心目中有最适宜清蒸的top10，这十种鱼是：一鯃、二红沙、三鲳、四马加、五𩾃、六嘉鱲、七赤鯮、八马头、九乌喉、十寸子。 这是台湾叫法，各地的叫法各不相同，翻译成深圳本地的叫法是 马友鱼 金鲳鱼 白鲳鱼 马鲛鱼 金鳘鱼 红油 赤鯮 马头鱼 黑叫姑鱼，黄叫姑鱼。即便如此，大部分人还是分辨不出，到了鱼摊前一脸懵逼，我在后面把这些鱼一一贴上了图片，希望大家能按图索骥，买到美味的鱼。（性急的往下拉） 好了还是来聊聊怎么蒸鱼 上面十种适合清蒸的鱼类，石首鱼科贡献最大，十占其三，鲷科其次。十有其二，其他的鲅科，鲹科，鲳科，鲭科，软棘鱼科各占一。这些鱼在一般靠海的菜市场差不多都能买到。（性急的往下拉） 如何蒸出一条完美的鱼？这个问题也是困扰大家很久，我总结了一下经验，最关键的是食材新鲜度，其次是火候，再其次是酱油。 新鲜度 买鱼最好去早晨海边的菜市场，渔船靠岸之后，最好的一批货，主要是大鱼，已经被船长电话联系给相熟的餐厅，一靠岸，就被餐厅的人领走了，特别是越大越好吃的马友鱼，十斤以上的不会沦落到菜市场。但有些菜市场的资深鱼档，他们也会跟比较熟悉的船家订货，有红油马友先给我啊，所以如果早一点去菜市场，也是可以买到新鲜货的。 ©️白小刺 火候 火候也是很重要的，火力过头会造成鱼肉变柴，要特别谨慎。根据我的经验，一斤左右的鱼，水沸后入蒸屉，8分钟就可以出锅，一斤半的鱼，12分钟即可。两斤以上的鱼，特别是像乌头鱼，马友鱼，鱼身圆桶状，比较厚了，热力不容易透入，最好用刀剖成两扇再蒸。 酱油 酱油也很重要，一定不要选老抽，老抽是用来做红烧肉，上色用的，味道厚重，非常不适合配鱼鲜。要选酿造酱油，生抽。这类酱油比较鲜甜，李锦记，味事达，海天都有出蒸鱼酱油，我觉得都可以用，其他的什么薄盐酱油，大闸蟹酱油，日本酱油，万字酱油也行，但这些营销味很浓的酱油都比较贵，新鲜度足够的海鱼，只需蘸一点点，像海棠带露，蜻蜓点水，味道就很美了，我们毕竟不是吃酱油。 好了，再重复一遍，要买的是这十种鱼：马友鱼 金鲳鱼 白鲳鱼 马鲛鱼 金鳘鱼 红油 赤鯮 马头鱼 黑叫姑鱼，黄叫姑鱼。下面是十种鱼的照片，请认准特征： ①鯃 四指马鲅 Eleutheronema rhadinum 鲈形目 马鲅科 四指马鲅属 IUCN3.1 未予评估 生产方式：捕捞 养殖 推荐度：★★★★ 俗名：鯃鱼 (午鱼、午仔鱼)、竹午笋鲅（午笋、竹午、大午）、马友鱼。 如果你在菜市场看到这种鱼，一定要买。马友鱼越大越好吃，野生体长最大可达两米，但这种基本看不到了，有渔民捕到，你也没有机会买到，菜场上常见的一般在30公分到40公分长。这种沿海常见的一种底拖小型经济鱼类叫午笋鱼。它的胸鳍位置有四条游离的丝状鳍条，因而得名“四指马鲅’，它有个同门兄弟是“五指马鲅’，味道也不错。马友鱼是一种多脂肪的名贵鱼类，清蒸非常鲜美，腌制后鱼肉分层，口感堪比意大利名食千层糕，清蒸是对它的最佳归宿。当然我也试过红烧，在浓油赤酱的掩遮之下，肉的鲜美细腻依然打动味蕾。 这种鱼国内已经有人尝试养殖，如果能像金鲳那样大获成功，吃货们洪福齐天的日子就来临了。 图片来源：网络 ②金鲳 布氏鲳鲹Trachinotus blochii 鲈形目 鲹科 鲳鲹属 IUCN3.1 无危 生产方式：养殖 推荐度：★★★★★ 这种鱼菜市场最常见，养殖的已经快要取代捕捞的了，它最常用的俗名其实是金鲳鱼，还有叫黄腊鲹、狮鼻鲳鲹、金枪、黄鲳、红鲳、红沙（闽南语谐音红衫、红鲨、红杉），非常知名的食用鱼，鱼体洗净后，在体侧划几刀，加葱蒜、豆豉、酱油及香油等，放入锅于中蒸煮，相当美味。 它在养殖界的地位相当高，因为在大海里属于肉食性鱼类，属于猛吃快长型，养殖户非常喜欢养这种鱼。所以吃这种鱼环保美味两开花。 口裂于眼下缘前端，前上颔骨能向外伸展，体长为体高的2倍。体无斑点，侧线略弯曲，背鳍硬棘成长后多萎缩，鲳鲹野生最大的体长可达80厘米，游泳迅速，常洄游至沙滩、蚵棚、及礁岩边。 图片来源：网络 ③白鲳 银鲳 Pampus argenteus 鲈形目 鲳科 鲳属 IUCN3.1 无危 生产方式：捕捞 养殖 推荐度：★★★★★ 白鲳也是菜市场常客，俗名：平鱼、白鲳、灰鲳、燕尾鲳、长林鲳、车片鱼等，白鲳为高级的食用鱼，适合清蒸、油煎、红烧等各种烹饪方式食用。一般所谓的白鲳鱼，因为肉质细致又少刺受到消费者喜爱。东南沿海华人逢年过节时，最喜爱使用白鲳祭祖、围炉或宴客，造成白鲳价格居高不下，很多地方就用金鲳鱼代替，这两种鱼外形差不多，我开始还以为是同属不同种，但查了资料发现属于不同的科，主要区别在于食性，鲹科一般都比较凶猛，在BBC纪录片《蓝色星球》里，它们连海鸟都不放过，金鲳鱼也不遑多让，金鲳鱼吃得多长得快，一般市面上见到的都是1斤左右的；而白鲳鱼长肉非常慢，两年才能长到半斤的个头，对于养殖户来说，更愿意养金鲳鱼，所以市场上，金鲳鱼的价格比白鲳便宜。外观上，白鲳鱼长高比更小，更接近菱形，泄殖孔更靠前。 ④马加 马鲛鱼 Trachinotus Scomberomorus 鲭形目 鲭科 马鲛属 IUCN3.1 无危 生产方式：养殖 推荐度：★★★ 马鲛鱼是潮汕人民的恩物，每个潮州打冷店里如果没有这种鱼的话，都不敢开门营业，俗名：马鲛鱼、马交鱼、马加鱼、䲠 鱼，俗名䲠鱼，𩵚魠鱼、土托鱼、鲅鱼、竹鲛、马加鱼、梭齿鱼。马鲛鱼，体形狭长，头及体背部蓝黑色，刺少肉多，体多脂肪，营养价值极高。去台湾旅游的同学应该记得夜市上𩵚魠魚焿的招牌，无论你在台北的士林夜市还是台东的宜兰罗东夜市，到高雄的夜市，都少不了要一碗𩵚魠魚焿，再加点卤肉饭，肠胃迅速被安抚，𩵚魠魚其实就是马鲛鱼，肉质厚实不乏鲜嫩，无论是香煎还是红烧，都非常合适。 目前市场上销售的大多是海洋捕捞的，但国内也开始养殖马鲛鱼，但规模还有限。 ⑤𩾃 𩾃鱼 Miichthys miiuy 鲈形目 石首鱼科 𩾃属 IUCN3.1 无危 生产方式：养殖 推荐度：★★★ 这种鱼是黄花鱼的亲戚，俗名𩾃仔鱼、免鱼、勉鱼、敏鱼。𩾃魚是属于石首鱼科，这个科目中，最有名的是大黄鱼，现在野生大黄鱼几乎找不到了，其次是小黄鱼。除了大小黄鱼之外，鮸鱼也是许多海钓客冬末春初追求的目标。 鮸魚的好吃是有名的，台湾谚语有“有钱吃鮸、没钱免吃”，鮸鱼在我们的生活中都不缺席！ 市场中的鮸鱼包括数个不同品种，主要栖息于水深150公尺以下的礁石区，以鱼、虾、蟹及头足类等底栖生物为食。据说在台湾，鮸魚早年人工養殖成功，大陆也但的引进了养殖技术。石首鱼科里还有一个眼斑拟石首鱼，原本是北美的品种，所以没在这个十大名单里，但这种鱼到了广东沿海非常适应这里的环境，成了外来物种，非常推荐大家吃掉它。我也曾在浮潜时见过它，也曾在菜市场买过，味道也很好。 ⑥嘉鱲 真鲷Pagrus major 鲈形目 鲷科 真鲷属 IUCN3.1 无危 生产方式：养殖 推荐度：★★★★ 这种鱼是日本人的恩物，它在日本餐桌上的地位，相当于猪肉在中国。俗称正鲷、赤鲷、正赤鲷、真赤鲷、嘉鱲（嘉，或作佳、加、家等。鱲，或作魶、纳、蜡、腊等）、沙鱲、红鱲、赤鱲、加吉鱼、铜盆鱼。 鲷鱼的种类有非常多，经常让人昏头搞晕，广东这边更多的叫法是腊鱼，立鱼，黑鲷、白鲷、就叫黑立，白立，据说只有真鲷清鲜无腥、肉质细嫩，是鲷鱼众多品种里的上品，于是就有了真鲷——真正的鲷鱼之称。真鲷的色泽会随着养殖环境的变。化而变淡、褪色，因此色泽鲜艳桃红的品种说明是新鲜捕捞或刚刚出池的，品质更佳，往往价格也更高。近年来野生真鲷的产量不多，年产量仅有吨余，因而愈加珍贵。现市面上的真鲷大多为人工网箱养殖品种，养殖品种市场报价约为30元一斤。 ⑦赤鯮 牙鲷Dentexr agenteus 鲈形目 鲷科 牙鲷属 IUCN3.1 无危 生产方式：养殖 推荐度：★★★ 这种鱼我也搞不清，即便是在菜市场见到它，也会跟真鲷搞混，主要的区别点赤鯮的下巴颏更加大，更为突出，所以分类学上叫它牙鲷，属于鲷科，肉质鲜美，不论盐烧、香煎、清蒸或姜丝煮汤都美味。鲷科的鱼特别多，赤鯮也是台湾叫法，大陆的民间叫法莫衷一是，唯一可以确定的只有学名，另外在台湾还有一种盘仔鱼，除了背鳍上有两根长条鳍之外，其他与赤鯮外表相似、口感也差不多，但价格有差别。这三种鱼如果不放在一起，没有经验的食客很难在菜市场上给区分出来，下面这张图学习了解一下。 ⑧马头鱼 日本方头鱼 Branchiostegus japonicus 鲈形目 软棘鱼科 方头鱼属 IUCN3.1 无危 生产方式：捕捞 养殖 推荐度：★★★ 这种鱼也很好吃，我专门买了马友鱼和方头鱼一起PK鲜甜度，同等火力，时间，同样的蒸锅，同样的酱油。出锅之后，进行了盲品，两种不同的鱼的口感还是可以立即分辨出来， 在嫩度上差不多 但马友鱼的脂肪含量更高一些，代表鲜度的谷氨酸和代表甜度的赖氨酸也更多一些。马头鱼虽然挑战马友鱼失败，但作为软棘鱼科唯一入选十大清蒸鱼但代表，还是显示了不俗的实力，各地的吃货也对它青睐有加，对它的叫法也各自不同，马头鱼和甘鲷是最常见的叫法，此外还有砖头鱼、方头鱼、吧呗、红尾……在分类学上，它属于方头鱼属。分布于朝鲜、日本、南朝鲜、南越、台湾岛以及中国东海、黄海及渤海等海域都有分布，栖息深度30-200公尺，最大的标志是自眼眶骨后方至鳃盖中央有一大三角形白色记号。
⑨黑口 黑姑鱼 Atrobucca nibe 鲈形目 石首鱼科 黑姑鱼属 IUCN3.1 无危 生产方式：捕捞 养殖 推荐度：★★★★ 又到了石首鱼科的地盘了，这个科的食用鱼价格相差很大，几万块一条的黄唇鱼到几块钱一条的梅童鱼都是这个科的，买的时候要分清除，不然把梅童鱼当大黄鱼买回来，就不好玩了。姑鱼系列也有好几个，有黑姑鱼，白姑鱼，叫姑鱼，说实话，我自己也是傻傻分不清，只能从颜色上分，但黄姑鱼又和小黄鱼，梅童鱼颜色接近，都是黄色，这可真是让人挠头了。 我就说几句黄唇鱼吧，这个鱼因为鱼嘌被认为是滋补剂，也就是花胶。引来杀身之祸，目前已经很难见到，一个渔民，终其一生都很难抓到一条黄唇鱼。那为什么香港上环都干货店里还是有那么多但花胶陈列在店里？现在能买到但花胶，基本都是其他石首鱼科成员的鱼泡，倒也不是保护动物，主要还是消费花胶的风气支撑起了这个消费群体里的顶尖食家去追求最好的花胶，太平洋里的黄唇鱼没有了，那去大西洋找找看？果然，他们在墨西哥找到了加州石首鱼，鱼嘌可以替代黄唇鱼，于是在强大消费力的支撑下，墨西哥渔民大肆捕杀加州石首鱼，当地有一种鼠海豚以这种鱼为主要食物，当加州石首鱼大量减杀，加州鼠海豚也就进入了灭绝前夕，目前该种群中数量已经不足30个，理论上已经很难恢复种群。
⑩黄姑鱼 黄姑鱼 Nibea albiflora 鲈形目 石首鱼科 黄姑鱼属 IUCN3.1 无危 生产方式：捕捞 养殖 推荐度：★★★ 黄姑鱼又称“黄婆子”，也有些地方称“黄三”，此名非常形象，意思是除了大小黄鱼之外，它排行第三，因为此鱼也是通体金黄，但和大小黄鱼的区别还是比较明显的，它身上的鳞片有黑色花纹，大小黄鱼更接近黄色，特别是大黄鱼，有金光闪闪的感觉。大小黄鱼生活的海域纬度比较高，东海黄海是它们出产的主要渔场，黄姑鱼更喜欢在温暖一些的水域，所以南海沿岸的渔民食谱里有黄姑鱼，名气更大的大小黄鱼反而缺位。如今一些嘴刁的食客在养殖的大黄鱼和黄姑鱼中反而喜好选择后者。黄姑鱼其实也有一个家族，还有白姑鱼、黑姑鱼、叫姑鱼，前两种从颜色上区分，白姑、黑姑俗名白婆子，但叫姑鱼无法辨别。
其实在菜市场上，还能见到鸡笼鲳、金鼓鱼、泥猛、乌头鱼、黄笠鱼等等，但这些鱼基本都是野生，养殖的还比较少。我个人喜欢选择养殖鱼，很多人选择食物有个误区，追求野生，认为野生的比较鲜美。其实野生鱼，特别是藻食性的鱼类，容易在体内富集雪卡毒素。
该评估小组还提出，“受影响鱼类的内脏、肝脏及生殖器的毒素含量较其他部位高50至100倍”，所以食用花胶比食用鱼肉的朋友，更加容易收到雪卡毒素的名片。 文中不署名的图片均通过Google图像搜索“可再利用和修改”选项下搜索得到 |
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