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导语： 合上《随园食单》，尝试两个概括。一关于作者袁枚：乾隆盛世才子，金陵宝地饕餮，诗文俱佳，色味尽享。二关于食单菜系：基调淮扬菜，地缘涉徽菜、鲁菜，记忆为浙菜，游学有京菜、粤菜。南北交融，汉满碰撞。 《随园湖楼请业图》局部 读菜谱犹如读碑帖，不必动手，也用不着破费，却尽可虚拟挥霍、极致挥洒。清人袁枚的《随园食单》，让人“读得一部饮食经，过却一场美食瘾”。 袁枚为钱塘（今杭州）人氏，乾隆4年进士，出任江苏，当过7年知县，不到40岁即辞官隐居于南京小仓山随园，故自号仓山居士、随园主人。吟咏风雅，诗酒风流。袁枚所著《随园食单》的主调为江浙“苏菜”，同时，周边南北兼容，满人京菜客串。 美文让美食升华。《随园食单》中开列的“须知单”“戒单”，阐明烹饪要义，对举正反要害，实属“庖治”。 且看如何配菜。“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”这是讲主辅食材同类搭配，烘托焕发。又言：“亦有交互见功者，炒荤菜用素油，素菜用荤油是也。”这是对比用料，共济激发。言菜，何尝不是言理，言人生哲理？ 《随园食单》中录有一私房豆腐，做法极简：“将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。”豆腐为黄豆所制，豆豉调味，亦为黄豆所酿，前生今世，寻根共鸣，找到感觉啦！ 扁豆，取其形，乡间昵称“羊眼豆”。老作家孙犁念念不忘游击战时在山区老乡家吃到的“羊油炒羊眼豆”。孙犁写道：“扁豆有一种膻味，用羊油炒，加红辣椒，最是好吃。”对照《随园食单》，该属“烘托”，还是“对比”？妙不可言！ 再看如何尊重“物性”。“一物有一物之味，不可混而同之”“味太浓重者，只宜独用，不可配搭”。 食材如人才，知其性，驭其势，才能尽其材。随园主人举例鳗、鳖、蟹一类腥膻物，主张“独用”。理由为：“此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。” 难怪，鳗鳖一类水产，无论红烧还是清蒸，都是独来独往“独一件”。重口味，他物降不住啊；反过来说，降住了，也就没本味了。“大杂烩”“一锅熟”，属敷衍做菜，离厨艺远着呢。 现实中，清水大闸蟹，“清”到底，又“鲜”得无与伦比。这一点，今人做得到位彻底。一部分功劳当归属于后续食蟹佐料的充分与高端。相比较，随园主人似乎心有余而力不足，有所保留，认为“最好以淡盐汤煮熟”“蒸者味虽全，而失之太淡”。好在醉翁之意不在酒，“自剥自食最好”，原来袁大才子食蟹也如写诗，重“性情”（诗学中为“性灵”说），看重并在乎的是清淡自然的过程体验。 燕窝，高大上食材。本身无味，若无他料调度，味同嚼蜡。但调味过度，调成异味、怪味，则白白糟蹋了。随园主人特别提示：“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。”一语中的。 三看如何物尽其用。物尽其用，首先是用得其所，好钢用在刀刃上。挑剔必须。《随园食单》专有“选用须知”一章，当由陆文夫这等文章大家兼美食家，或由大厨兼美食文化研究者来研读，方“古今一也”，会心一笑。 囊中羞涩又食而不化者，如我等，恐怕只能给“戒单”点赞。原因有两：一实惠，二不挨斩。“戒单”十三张，其中“戒暴殄”云：“暴者不恤人功，殄者不惜物力”。甲鱼只取裙边，鲥鱼专取其肚，如此作为，在物欲、物流皆发达的今天，也是“是可忍孰不可忍”。 随园主人对极端美食是拒绝的，如“烈炭以炙活鹅之掌，刳刀以取生鸡之肝”。对士大夫之宴，随园主人心知肚明，开出如下务实处方：“戒耳食”，求名声，炫富；“戒目食”，凑数目，贪多；“戒落套”，讨口彩，附庸。 材无弃物。好在随园主人有自知之明，大多时候随意而体贴。所列功夫菜、奢侈菜，就食材而言，也多为今之“贱物”。如“整煮（蒸）猪头”、“酒水猪肺汤”、“鸡雀脑豆腐”，花的是大功夫，吃的是潜文化。 四看如何扬长避短。指斥“恶厨陋习”，指点“良庖良方”。《随园食单》的纲要就在卷首开列的二十张“须知单”并十三张“戒单”。不是高调说教，而是要人明白：做菜要做“拿手菜”，做事得有“看家本事”。 在“本分须知”一章中，随园主人以汉人做满菜、满人做汉菜为例，道出“格外讨好”的负效应：忘其本分，弄巧成拙。结果，吃力不讨好，连“本钱”都丢失。许多厨艺败笔、饭局尴尬，往往因于忘本不自信，源于迁就不自量力。特录随园主人此章正说：“汉请满人，满请汉人，各因所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。” 各大菜系各有所长也各有所短。“本色才是特色”“站住本地才能行走四方”。如果到湖南，人家照顾苏州人给你做“甜菜”；到重庆，人家又照顾苏州人不给你端出“麻辣烫”。你说，你都吃到了啥！前者是“牛吃蟹”，后者是“回锅菜”。 旅游餐饮，被欺、被斩不少见。菜名云里雾里，制作偷工减料，有时还搞个什么调包计，让人防不胜防、烦不胜烦。动辄上“天下第一菜”，摆“十全宴”，炒作名头、概念，如把老杜“两个黄鹂鸣翠柳”这首七绝做成一个“看上去很美”“中听不中吃”的系列菜，情形一如随园主人所讲的“耳餐”“目餐”，你说搞笑不搞笑？哗众取宠！当然，为“鱼香肉丝”中找不到鱼片而起诉，那是缺乏常识，属饮食文化差异。 收藏两则“小菜单”，醒酒或作粥菜，清爽又亲切。一腌蛋，当代名作家汪曾祺引以为傲：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。”二酱王瓜（黄瓜），我儿时的念想，本地平望酱黄瓜首屈一指：“王瓜初生时，择细者腌之入酱，脆而鲜。” 合上《随园食单》，尝试两个概括。一关于作者袁枚：乾隆盛世才子，金陵宝地饕餮，诗文俱佳，色味尽享。二关于食单菜系：基调淮扬菜，地缘涉徽菜、鲁菜，记忆为浙菜，游学有京菜、粤菜。南北交融，汉满碰撞。 从来美食需两吃，一吃在口，舌尖上的舞蹈；一吃在心，意念中的回味。当代苏州作家陆文夫，懂吃，小说《美食家》把“两吃”演绎得云蒸霞蔚风情万千。随园主人借古圣人之口强调，饮食非小事，懂得饮食含义更非易事。所引有：孔子，“食不厌精，脍不厌细”；《中庸》，“人莫不饮食也，鲜能知味也”；《典论》，“一世长者知居处，三世长者知服食”。《随园食单》自序中肯，道明写作缘由———留心时时，好学处处。“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。”在《戒苟且》一章中，随园主人借题发挥，点明饮食亦学问，要得“真味”需认真下真功夫：“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚……审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然也？”钦佩！ 闲读菜谱，滋味十足；随园率性，食单真切！ 作者：凌之 |
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