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CHINESE FOOD CULTURE 美 食 地 图  —中国各地名菜图鉴 Famous dishes in China  牛 年 团 团 BEST WISHES FOR YOU 圆 圆   NEW YEAR 用中华美食治愈心灵 Chinese splendid food culture 中国饮食文化，博大精深，源远流长。中国人自古重视饮食，其菜品以选料精细广泛，烹饪做工复杂多样，形器精美讲究而被全世界所称道，创造出许多传统名菜，不仅色香味形首屈一指，奢侈程度也堪称顶级。   中国美食不胜枚举，拥有鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙江菜、湘菜、徽菜、京菜、楚菜十大菜系。 早在商周时期中国膳食文化已有雏形，以太公望最为代表。春秋战国的齐桓公时期，南北菜肴风味表现出差异。唐宋时期，南、北食各自形成体系。南宋时期，南甜北咸的格局形成。清朝初年，川菜、鲁菜、苏菜、粤菜成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。至清朝末年，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。至今， “八大菜系”加上楚菜和京菜，即为“十大菜系”。  两千五百年前山东的儒家学派奠定中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向。明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜中正大气、平和养生的特点进一步得到升华。 鲁菜的经典菜品有诗礼银杏、奶汤蒲菜、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠等。 鲁菜的历史   《论语·乡党篇》中孔子系统全面地阐述饮食养生、火候、刀工、调味、礼仪等方面的观点。孔子的饮食观奠定出两千多年中华饮食最核心的审美观念，是我国重要的文化瑰宝。 从已出土的汉画像石来看，含有庖厨内容的图像全国大约有近40 幅，山东出土20 多幅。文物展现出秦汉时期山东菜肴以水产品为主，也是今天鲁菜用料特点之一。 由此可见，中国最早关于烹饪理论的史料，很多都是来自山东，它们在齐鲁大地广为流传，相沿成习，从而奠定鲁菜系的基础。 诸城庖厨画像石（汉代） 鲁菜传统名菜 01 诗礼银杏
源于当时取用孔子诗礼堂前银杏的果实做菜肴，故名“诗礼银杏“。此菜品是孔府宴中特有的传统菜。其清香甜美，柔韧筋道，可解酒止咳。 02 奶汤蒲菜
蒲菜入宴在我国已有两千多年历史，《周礼》上即有“蒲菹”的记载。明朝顾过诗曰：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。该菜品在制作时用奶汤和蒲菜烹制，汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美。 03 糖醋黄河鲤鱼 此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，肉质肥嫩。厨师先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜外脆里嫩，甜中带酸。 04 九转大肠 该菜品在清朝光绪初年由济南九华楼店主首创。其做法是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。 明末清初，辣椒从丝绸之路进入新疆、甘肃、陕西等西北地区栽培。并同时经过马六甲海峡进入云南、广西和湖南等地栽培，逐渐向全国扩展。直至清末，川菜风味特点逐渐定型，在新中国成立后得到创新发展。其以家常菜为主，取材多为日常百味，不乏山珍海鲜。 川菜的经典菜品有开水白菜、酸辣冲菜、麻婆豆腐、夫妻肺片等。 川菜的历史 川菜起源于春秋战国时的蜀国，初现端倪于秦汉时期，在汉晋时期古典川菜成型。古典川菜以“尚滋味”、“好辛香（指花椒与蜀姜的味道）”为其特点在唐宋时期进一步发展。“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐。在两宋时期，川菜作为一个独立的菜系形成。 直至民国时期，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，并发展成为中国菜的十大菜系之一。 川菜的传统名菜 01 开水白菜
此菜品为名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。 02 酸辣冲菜
冲菜是由四川种植的一种带花芯的青菜苔做成。成都和宜昌远安等地常作为佐菜的特色小菜，辛冲开胃，和着热饭则冲味加倍，初食者常冲的泪涕交加，习惯后，食之则胃口大开。 03 麻婆豆腐 麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年）的陈麻婆。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。 04 夫妻肺片 夫妻肺片由郭朝华、张田政夫妻创制而成，通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith)。 粤菜源自中原，传承孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格。因此粤菜做法比较复杂，精细。广府菜是粤菜的代表，自古有“食在广州，厨出凤城（顺德）”、“食在广州，味在西关”的美誉，顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。 粤菜的经典菜品有木瓜炖雪蛤、蚝油生菜、蜜汁叉烧、客家酿豆腐等。 粤菜的历史 粤菜历史悠久，源自中原，起源可远溯至距今两千多年的汉初。经历两千多年的发展历程后，到晚清时期已渐成熟。广东物产丰富，由此养成喜好鲜活、生猛的饮食习惯。随着历史变迁和朝代更替，中原移民不断南迁，带来“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。 漫长的岁月，使广东既继承中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味改良创新，从而形成独特饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。 粤菜的传统名菜 01 木瓜炖雪蛤
以木瓜和雪蛤为主要食材，属粤式甜品。润肤养颜，营养价值丰富。主要材料有木瓜、雪蛤油、鲜奶、水等。 02 蚝油生菜
蚝油生菜是一道广东家常菜，利用生菜及蚝油配以辅料加工而成，营养丰富，鲜嫩可口、清鲜润滑。 03 蜜汁叉烧 猪有两条里脊，人们便想出“插烧”之法。久而久之“插烧”之名便被“叉烧”所替代。蜜汁叉烧具有补肾养血，滋阴润燥和有增加记忆力和健脑的功效。 04 客家酿豆腐 客家酿豆腐制作材料需要豆腐、大葱、猪肉等，口味清淡，是客家地区美食文化最具代表性的菜肴之一。汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美，广受欢迎。 苏菜主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。金陵菜起源于先秦时期，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。 苏菜的经典菜品有莼菜汤、凉拌乌塌菜、狮子头、东坡肉等。 苏菜的历史 早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。随后汉武帝逐夷民至海边，发现渔民所嗜“鱼肠”滋味甚美。南宋时期的明帝也酷嗜此食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱，吴僧赞宁作《笋谱》，总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”，这些美食的发源都与江苏有关。明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大苏菜在海内外的影响。 苏菜的传统名菜 1 莼菜汤
该菜品选用莼菜作原料，味道鲜美，别具特色。莼菜翠绿，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤纯味美。 2 凉拌乌塌菜
乌塌菜叶片肥嫩，色鲜味美，被称为“维他命”菜。倍受人们青睐。 3 狮子头 唐朝，郇国公府中名厨受“葵花献肉”的启示，将巨大的肉圆制成葵花状，造型别致，犹如雄狮之头。盛行于镇江、扬州地区。 4 东坡肉 东坡肉相传为北宋词人苏东坡所创制（其被贬黄州之际，为改善其饮食所创）。东坡肉成品菜红得透亮，色如玛瑙，软而不烂，肥而不腻。 狭义闽菜指以福州菜，最早起源于福州闽县，后来发展成福州、闽南、闽西三种流派。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。 闽菜的经典菜品有鸡茸金丝笋、扳指干贝、佛跳墙、沙茶面等。 闽菜的历史 晚唐五代，河南光州固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化进一步开发，产生积极促进作用。 唐朝徐坚的《初学记》云：“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”由此可见，红曲由中原移民带入福建后，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主色调。“红曲烹调”成为闽菜的主要特点。 清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。如“佛跳墙”、“鸡茸金丝笋”、“三鲜焖海参”、“茸汤广肚”、“鸡丝燕窝”、“荔枝肉”等，均为他们创制的名菜佳肴。 闽菜的传统名菜 01 鸡茸金丝笋
《明宫史·饮食好尚》记：“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯”这是明神宗皇帝最喜欢食用的名菜之一。菜品色泽金黄，冬笋嫩脆，鸡茸松软，鲜润爽口，芳香扑鼻。 02 扳指干贝
“扳指干贝”是以白萝卜制成形似“扳指”的圆筒，中间酿有干贝，故名。成品黄白相间，素雅美观，鲜嫩软润，清淡芳香。 03 佛跳墙 相传，该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出。佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。 04 沙茶面 其妙处在于沙茶酱的制作。沙茶酱主料有虾干，鱼干，葱头，蒜头，老姜等十几种食材构成，经油炸香酥再研磨细，制成沙茶酱。 浙江其地山清水秀，物产丰富，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富。浙江菜的经典菜品有龙井虾仁、油焖春笋、叫化童鸡、荷叶粉蒸肉等。 浙菜的历史 黄帝《内经·素问·导法方宜论》曰：“东方之城，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食盐嗜咸，皆安其处，美其食”。《史记·货殖列传》中有“楚越之地……饭稻羹鱼”的记载。由此可见，浙江烹饪已有千年历史。 1973年从浙江余姚河姆渡发掘出土文物中有大量的籼稻、谷壳和很多菱角、葫芦、酸枣的核和猪、鹿、鸦、鹰、鱼、鳄等残骸。同时，还发掘陶制的古灶和一批釜、罐、盆、钵等生活用陶器。这些文物证明几千年前浙江地区人们对生活饮食的关注。 浙菜的传统名菜 01 龙井虾仁
龙井虾仁将茶饮与虾仁融合，整体清新软嫩，虾仁玉白鲜嫩，芽叶清香，色泽雅丽。虾中有茶香，茶中有虾鲜，食后清口开胃，回味无穷。 02 油焖春笋
油焖春笋选用清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜咸而带甜味，令人久食不厌。浙江有“四时不乏笋味”的称誉，竹笋成为饮食烹调中的重要原料，可谓“无日不笋，无食不笋”。 03 叫化童鸡 叫化童鸡由来已久，至今已有300多年历史。制作原理基本相同。现如今，此菜享有很高的盛誉，已遍布全国各地。叫化鸡选用三黄鸡，将鸡膛内填加十几种鲜料，以猪网油、鲜荷叶包之再泥烤，味道鲜美，且有荷香。 04 荷叶粉蒸肉 荷叶粉蒸肉用甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝拌和腌渍猪肉后，滚上一层米粉，再包上烫过的荷叶，上屉蒸2小时即可。肉质酥糯，清香不腻，为夏季佐酒下饭美肴。 湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的十大菜系之一，早在汉朝就已形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。 湘菜的经典菜品有冰糖湘莲、板栗炒菜心、辣椒炒肉、剁椒鱼头等。 湘菜的历史 从湖南新石器遗址中出土大量精美的陶食器和酒器，以及伴随这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸残存来测算，证实潇湘先民早在八九千年前就脱离茹毛饮血的原始状态，开始吃熟食。 从出土的西汉遗策中可以看出，汉代湖南饮食生活中的烹调方法比战国时代已有进一步发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯等多种。由于湖南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称。所以自唐、宋以来，尤其在明、清之际湖南饮食文化的发展更趋完善，逐步形成全国十大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系。 湘菜的传统名菜 01 冰糖湘莲
在挖掘湖南长沙马王堆汉墓时就发现当时古人就食用过莲子。金代诗人张楫品尝“心清犹带小荷香”的新白莲后，曾发出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感叹。 02 板栗炒菜心
成菜后，黄绿相间，咸甜适口，非常可口。栗子与菜心的搭配富含多种营养素，有着通便、美容等多重功效。 03 辣椒炒肉 辣椒炒肉是以辣椒、五花肉作为主要食材，以豆豉，大蒜子，酱油，盐，味精，生姜等作为辅料制作而成的一道菜肴，口味香辣。 04 剁椒鱼头 据传，剁椒鱼头起源与清代文人黄宗宪有关。通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。 徽菜是皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。徽菜以安徽特产为主要原料，在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收其它菜系技艺之长而烹制的以咸鲜味为主的地方菜肴。其主要突出本味，讲究火功，注重食补。在烹调方法上以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盘、六大盆、大众和菜等。 徽菜的经典菜品有问政山笋、鲜虾南瓜、黄山炖鸽、香菇板栗等。 徽菜的历史 徽菜起源于古徽州，其名称贯穿并伴随800多年的徽州历史建制，其发端可以追溯至更早之前。徽州商帮的发迹对饮食的讲究进而刺激家乡饮食业的发展，不仅使得徽菜的层次提高，成为宴请应酬的必备，也促使徽菜馆遍布全国各地。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首。其足迹遍天下，徽菜也伴随徽商的发展，逐渐声名远扬。 徽菜的传统名菜 1 问政山笋
 问政山笋是用歙县问政山所出产的竹笋炖烧而成。其箨[tuò]红肉白，质嫩味鲜，加之在烹饪过程中加佐料提味，成菜后，脆嫩可口，笋味微甜。  2 鲜虾南瓜
  南瓜富含维生素矿物质以及膳食纤维，对胃肠很好。虾有丰富的蛋白质和钙质。虾和南瓜搭配味道极鲜。 3 黄山炖鸽    黄山炖鸽取黄山菜鸽与黄山山药隔水炖制而成。此菜鸽肉滋味鲜美，营养丰富，易于消化，有补脑健肾、增强记忆力的食疗功效。 4 香菇板栗   香菇炒板栗是徽菜中具有咸甜味风格的做法之一，辅料是豆油、酱油、味精、葱姜、白糖、淀粉。其是抗衰、延年益寿的滋补佳品。  京菜又称京帮菜，是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。北京以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华，吸收汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，也为京帮菜带来光彩。 京菜的经典菜品有莲蓬豆腐、酥炸番茄、京酱肉丝、北京烤鸭等。 京菜的历史  自春秋时燕国建都于此，京城普通居民十之七八，包括小康之家，皆以杂粮为主食。只有到年节，为祭祀或待客，才宰鸡杀鹅，买鱼买肉。近几十年来，北京人口激增，全国各地来北京定居的人口占相当大的比重，他们带来各地区的饮食习俗，这是我国各地饮食风俗空前的大融合。 京菜的传统名菜 01 莲蓬豆腐
 莲蓬豆腐主要制作食材是莲子、豆腐，配料是熟火腿末、猪肥膘肉、菠菜叶等，调料是水淀粉、料酒、食盐等，通过大火蒸制而成。 02 酥炸番茄
  酥炸番茄制作原料主要有番茄、虾仁、猪瘦肉等。营养丰富，老少皆宜。 03    京酱肉丝在制作时选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。成菜后，咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。 04    烤鸭是具有世界声誉的京菜。起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩，被誉为“天下美味”。  楚菜，湖北风味，以水产为本，鱼馔为主，汁浓芡亮，香鲜微辣，菜式丰富，擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法，具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足七美。 楚菜的经典菜品有排骨藕汤、红菜苔炒腊肉、黄陂烧三合、清蒸武昌鱼等。 楚菜的历史  楚菜，原称鄂菜，古称荆菜，起源于江汉平原。从屈原在《楚辞》的“招魂”、“大招”两篇中，记载楚宫佳宴中有20多个楚地名食——为国内有文字记载最早的宫廷筵席菜单。随州曾侯乙墓中曾出土的一百多件春秋战国时期饮食器具，可知鄂菜起源于春秋战国时期（时称“楚菜”），经汉魏唐宋渐进发展，成熟于明清时期。 楚菜的传统名菜 01 排骨藕汤
  排骨藕汤先将剁好后的排骨放在开水里焯一下，捞出控干。再用油炝锅，把排骨倒入锅中炒一下，然后放入瓦罐中，加适量温水，煮沸后加盐。特色是肉藕香烂，汤汁鲜美。 02 红菜苔炒腊肉
  红菜苔色紫红，茎肥壮，质脆嫩，旧时传为贡品。红菜苔单独素炒，口感鲜香脆嫩，辅以腊肉片，姜米，用芝麻油爆炒，其味更佳，与武昌鱼同为湖北两大名菜。 03 清蒸武昌鱼    清蒸武昌鱼制作时通常选用鲜活的武昌鱼为主料，配以冬菇、冬笋，并用鸡清汤调味而成，口感滑嫩，清香鲜美。 03 黄陂烧三合   崇祯年间，李自成率领起义军攻取黄陂城。当地百姓拿出过节才用的鱼丸、肉丸、肉糕招待起义军，并将其合烧，一菜三鲜，味道极美。此后黄陂三合盛名远扬。    中国各地美食名菜就是一个城市文化名片，它们凝结着浓浓的甜酸苦辣美食味道。饮食习惯、故事与风俗，也往往反映城市对自身历史和文化的理解与传承。中国美食经过岁月洗礼，更能闪烁着璀璨光芒。  愿年年顺意，岁岁无忧   |
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