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中国十大菜系:苏菜、川菜、鲁菜、粤菜、浙菜、湘菜、徽菜、闽菜、京菜、楚菜。 苏菜 江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本...... 苏菜代表作： 红烧狮子头 川菜 一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。 川菜代表作： 麻婆豆腐 鲁菜 中国最早的地方风味菜。古齐鲁为孔、孟故乡，自古以来是中国文化发祥地之一。山东菜系是由济南和胶东两个地方清、鲜、脆、嫩著称。 古齐鲁为孔，孟故乡，自古以来是我国文化发祥地之一。饮食文明较为发达，而且历史悠久。据记载，早在春秋时期，烹饪技术就比较发达。当时被称为中国古代厨圣的易牙，就是齐桓公的宠臣，他是以烹饪调味之妙而著称于世。 鲁菜代表作： 葱爆海参 粤菜 粤菜 历来以选料广博，菜肴新颖奇异而冠于全国，故有'食在广州'之称，名扬四海。主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称，讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鲜、淡为主。曾有'五 滋'（香、松、臭、肥、浓），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之说。 粤菜代表作： 白灼虾 浙菜悠久的历史，它的风味包括杭州、宁波和温州、金华四个地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。 浙菜代表作： 龙井虾仁 湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜着称。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。 据史书记载，湘菜的两汉以前就有。到西汉时代，长沙已经是封建王朝政治，经济和文化较集中的一个主要城市，特产丰富，经济发达，烹饪技术已发展到一定的水平。1974年，在长沙马王堆出土的西汉古墓中，发现了许多同烹饪技术相关的资料。其中有迄今最早的一批竹简菜单，它记录了103种名贵菜品和炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等九类的烹调方法。唐宋时期长沙又是文人荟萃之地。到明清时期，湘菜又有了新的发展。 湘菜代表作 剁椒鱼头 徽菜讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味;不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢;皖南虽水产不多，但烹制经腌制的'臭桂鱼'知名度很高。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后也传到合肥地区，它以烹制河鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，菜肴讲究咸中带辣，汤汁色浓口重，亦惯用香菜配色和调味。 徽菜代表作： 一品锅 闽菜起源于福建闽候县。它是由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成。福州菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种 多，具有传统特色。还有善用红糟作配料制作的各式风味特色菜。闽南菜以讲究作料，善用甜辣著称。闽西菜则偏咸辣，有咸辣，有浓厚的山区风味特色。 闽菜代表作： 佛跳墙 京菜源于宫廷禁苑的御用菜。王族专享的佳肴， 自是气派不凡，讲究非常。特点是别具脆嫩香鲜。京菜大量运用各种植物根和蔬菜，如辣椒、蒜头、姜、葱和芫荽等。由于北京天气寒冷，食物以能产生热量保暖驱寒为主。特别擅长烹制羊肉、如著名的'全羊席'即是。同时，以猪肉为主料，采用白煮、烧、燎等方法烹制出来的菜肴，也独创一格。 '北京菜'是由北京地方风味菜， 以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴组成。 北京菜又称京帮菜，融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺，吸取了全国各主要地区的饮食特色，纳入山东风味，并继承了明清宫廷菜的精华，形成了自己的特殊风味。京菜以炸、涮、爆、烤、扒为主，以清脆、香酥、鲜美为特色，味醇浓厚。 京菜代表作： 北京烤鸭 楚菜以湖北得天独厚的淡水河鲜为本，鱼馔为主，汁浓芡亮，香鲜微辣，注重本色、原汁原味，菜式丰富，筵席众多，擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法，特点是汁浓、芡稠、口重、味纯，民间肴馔以煨汤、蒸菜、肉糕、鱼丸和米制品小吃为主体，具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足'七美'之说。以武汉菜为代表。 楚菜代表作： 排骨藕汤 |
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