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2017进入下半年，餐饮行业的动作越来越多。 王老吉开了家线下饮品店、联合利华宣布进军预制餐饮业务、农夫山泉开起了便利店、肯德基开设轻食餐厅、首家升级沙县小吃即将在北京开业...... 近几年，跨界巨头乱入餐饮业，传统餐饮大鳄玩变身。有业内人士预测，餐饮行业要变天，而这仅仅只是开始。 1 一大波跨界掘金者 正在赶往战场 近几年，跨界创业者成为餐饮业的新常态！ 跨界人带着传统餐饮人没有的基因，大量进入行业，用自己的套路“破坏”市场的运作规则，打破原有的运营生态，产生了新的市场商机。 上个月末，国内知名分类信息网站58同城发布了一份《2017年高校毕业生招聘报告》。数据显示，餐饮与教育、医院共同占据十大行业选择前三，且三者占比超30%。同时，餐饮业也成为近年来简历投递量增长最快的前十大行业之一，同比去年增长高达68.9%。 显而易见，过去被认为低端和落后的餐饮行业，正成为应届毕业生心目中的最佳行业选择之一。 根据瑞士银行瑞信发布的《全球财富报告》的数据显示，2015年中国的中产阶级人数达1.09亿名，已经超过美国的9200万名，居全球第一位。如果将人均月收入4.5万元的标准继续放宽下沉，则潜在市场可扩展到4-5亿。 快速崛起的中产阶级正在改变中国商业现状。可以说，“消费升级”是一个不可回避的趋势。 消费升级的机会来自于品类的替代和颠覆。在市场和产业升级的同时，会衍生和细分众多的品类，从而诞生新的创业机会。 在这样的背景下，餐饮业很自然成为创业者和资本市场的首先关注对象。可以预见，在未来几年，餐饮创业将变得更加寻常普遍。 2 巨头乱入 跨界的背后是品牌文化大补充 数据显示，2016年全国餐饮市场的增幅高达11.2%，总额超过3.5万亿元人民币。同时，餐饮门店从2015年的500多万家增至602万家。可以说，在国内经济整体增长放缓的背景下，餐饮行业是其中十分亮眼的高增长行业。 同时，随着互联网技术的升级和普及，线上商业正以一种势不可挡的姿态冲击着线下商业。尽管，“新零售”的概念和思维正在国内市场生根发芽，但是线下零售的不如意是目前的普遍现状。 在这样的背景下，餐饮行业的强互动性、高发展速度成为了跨界商业巨头眼中的香馍馍。 近几年，众多知名品牌商家纷纷将触角伸向餐饮行业。汽车行业的奔驰在北京开设主题餐厅，著名奢侈品牌Gucci在染指咖啡界后，又在上海开出餐饮门店。而在今年，王老吉、同仁堂等国内传统商业巨头也开始入驻餐饮业。显而易见，入局门槛较低的餐饮业似乎成为了各大品牌跨界经营的高发区。 对此，有业内人士指出，非餐饮品牌进入餐饮业内，看似跨界，其实是为了增强品牌与消费者的接触度。这些商业巨头，可以通过接触过程中持续向消费者传递品牌概念以及品牌文化。对于他们而言，旗下的品牌主营业务依然会是核心，而餐饮业务只是品牌文化大格局中的一项补充而已，不太可能成为主角。 至少在这几年，商业巨头的跨界餐饮项目不会是主角。 3 餐饮巨头率先变脸 门头、logo、体验一个都不少 市场的剧烈变化，犹如火山地震，正在剧烈地改变着餐饮行业的格局。 有人说，是互联网和跨界者改变了餐饮业；也有人说，如今是个跨界打劫的时代；更有人说，餐饮人必须走在市场前面做出改变！ 面对市场的变化，餐饮巨头首先做出了回应！ 在今年年初，有眼尖的网友发现海底捞logo看起来有些不对劲，随后便在新浪微博上发微博并@海底捞，表示“logo怎么不对了呢，是不是去了一家假的海底捞”。同样，走过26年的中式快餐领导者真功夫也换了新logo，以表打破中式快餐行业瓶颈，重新定义中式快餐的决心。 有业内人士表示，logo变化是根据企业发展阶段不一样做出的选择。顾客认知迭代造成的，如果不能进入顾客心智，形成记忆和传播就是失败的。 除了品牌形象以外，餐饮巨头在品牌体验层面上也相应做出了改变。 麦当劳推出了送餐到桌的服务，肯德基开设首家轻食餐厅，沙县小吃全面升级的门店将在北京正式开业，好伦哥、真功夫等传统餐饮大佬升级门店...... 显而易见，这些逐渐在改变的品牌因素，正是为了应对消费者的理念变化。 4 传统餐饮人 面临变和不变的选择！ 那么，在不一样的市场竞争氛围中，餐饮人到底该变还是不改变？ 在消费升级的前提下，主力消费群体正在升级迭代，消费需求和消费方式在发生变化，消费需求向个性化、多元化、创新化发展的趋势。这也要求餐饮业态能够不断创新，能迅速捕捉、挖掘消费者偏好变化并做出响应，更新认知思路，探索创新渠道，不断玩出有趣的新花样。 在这样的餐饮共识之下，越来越多的餐饮人开始注重餐厅装修水平、灯光设计、产品摆盘、品牌故事、文化理念、营销互动等诸多环节和因素。在一系列的套路模板下，近几年餐饮创业者打造了诸多红极一时的网红餐厅。
但是，大多数的网红餐厅只是昙花一现般地爆红，其后便如同流星一般消散掉。 事实上，消费者升级的并不仅仅是其需求，更是其消费理念。 我们发现，越来越多的消费者趋于理性消费，他们需要趋向于合适的价格+更高的价值。在激烈的市场竞争中，附加值正成为消费者选择你的理由。附加值是品牌能赋予产品本质之外的东西，从而打动消费者，让整个品牌能与消费者产生共鸣，拉近距离。 参谋说 他强由他强，清风拂山岗；他横由他横，明月照大江。他自狠来他自恶，我自一口真气足......这是金庸在《倚天屠龙记》里写的九阳真经口诀。 很多解释都说这是禅语——修人的心性。 而将这话转移到餐饮行业上，参某认为同样适合。 那便是修品牌的内功。 在快节奏的餐饮竞争中，几十年如一日的匠心精神未必是餐饮业的最佳选择，但它仍是餐饮人必不可少的行业良心。 |
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