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July 6 吃东西，除了温饱，自然是为了口腹之欲。但口腹之外，我们想要的，是直面自己的诚挚，是享受每一个当下，从一疏一食开始。 作者丨物道美学 01 日本料理大师小山裕久在《日本料理神髓》中描写过烤鱼的做法。日料是非常精致的食物，精致到，一条香鱼，小山裕久会因为部位不同采取不同的烤法：“如果要烤香鱼，头部、腹部、尾巴的部分，绝对不可能用同样的条件进行烧烤，应该要通过调整木炭的堆栈方式，或是铁扦插放的位置高度，不时改变香鱼的烧烤位置，进行局部的控制和调整。”
有人能把烹饪变成艺术，把食物变成艺术品。做菜之人坦荡以待，用诚心对待每颗蔬菜和每块肉，他们遵循肌理和食物的本味，把不同食物的光彩发挥到最大。 在米其林餐厅里，服务生会细致地介绍肉的来源，部位，以及烹饪方式，让食客对于即将下咽的食物了如指掌。既体现了食物的价值，又让吃的人集中注意力在食物上。
尊重食物，除了体现在制作的过程中，还在品尝的过程中。懂得品尝的人，分得出火候和肉质的细微差别。
日本料理讲究“不时不食”——“吃食，得在当季，选在正确的食物产季，否则味道、质量都不对，如何能尝到食材的极致之味？追求旬之味——即不时不食，是日本料理神髓。”
“春天产鲷鱼、夏季香鱼或鳗鱼、秋季有秋刀鱼、冬季的鰤鱼肥美……日本料理的制作与呈现，简直就是料理人与季节的对决。” 不时不食，也是中国人的民俗传统，《论语·乡党第十》中有言“不时不食，割不正不食，不得其酱不食。”
吃当季的食物，是提醒自己季节变迁，日月轮换，我们在时间的长河中不断前行。立春的萝卜，夏天的苦瓜，秋天的柿子，冬天的笋……时令菜就像个节点，告诉我们到了何时，该做何事。
餐桌上的食物，能体现很多东西，荤素搭配是主人家对健康的态度；调料的多寡，看主人来自哪里；餐具的搭配和品位，看得出来主人对生活的热爱程度。
生活诚不欺人，你用几分爱心对待生活，生活就回报你多少颜色。虽然吃的是食物，同时又是对生活的珍重。当你用心对待一道菜，一朵花，会发现生活越来越美满。 02 梁实秋曾写过一篇文章探讨餐桌上的礼仪，他描述过一个赶车的车夫，走进一家北京道地的小吃馆，叫了一斤烙饼，一碗炖肉，还有一份肉丝炒韭黄——
“他把菜肴分为两份，一份倒在一张饼上，把饼一卷，比拳头要粗，两手扶着矗立在盘子上，张开血盆巨口，左一口，右一口，中间一口！”
“不大的工夫，一张饼下肚，又一张也不见了，直吃得他青筋暴露满头大汗，挺起腰身连打两个大饱嗝。”
梁实秋觉得“人生贵适意，在环境许可的时候不妨稍微放肆一点”，在烧烤摊上自带刀叉，在高级餐厅里大肆喧哗，二者都缺乏餐桌礼仪。 看英剧《唐顿庄园》，简直是一部西餐礼仪科教片——
“不要赞美主人的着装（因为默认她看上去不错）或屋内的装饰（如果你不习惯精美的室内环境，这会暴露你的地位）。”
“后背不要碰到椅子上。必须坐直，把食物送入嘴中。无论糕点多么松脆易碎，也不要低头在盘子里吃。唯一的例外是喝汤的时候——这时你可以轻轻地低下头。”
这是西方传统的餐桌礼仪，就餐的人要注重的地方很多，相当繁复，但层层的仪式感，让人相当重视一顿饭下来主客之间的交流和对食物的欣赏。
无论是随意的路边摊，还是高贵的场合，礼仪的要义，是随遇而安。 蔡澜在微博上回答粉丝对餐桌礼仪的疑惑，其中一个问题是“我父亲曾说过不能将碗凑到嘴边吃，请问这是真的吗？”
蔡澜的回答是：“这问题可以研究：东北米有粘性，可以不靠嘴边吃；南方米无，不靠碗不行，礼仪也得依生活习惯进行。” 所谓餐桌礼仪，并非要死板地遵从固定教条，而是尽可能地融入环境中去。最好的礼仪，是不同场合不同礼仪。 小吃摊上的礼仪，贵在酣畅淋漓不造作；高档西餐厅的礼仪，贵在优雅得当，轻声细语高贵得体。
是我们吃饭，不是饭吃我们。礼仪的意义在于，让我们更加享受吃饭的当下，而不是被礼仪所束缚。人生最重要的，是认真二字，是无论在什么场合，都尊重那个场景，享受当下。 03 看到朋友在朋友圈发的照片，一个硕大的白色盘子，盛了一碟泡面，配了一句：“不管是什么，放在大盘子里，一下就有了法餐的腔调。”
莞尔一笑之后，心下感叹，好的餐具的确会提升食物的腔调。 朋友苏菲是个非常爱餐具的人。上次大家一块儿去欧洲玩，别的姑娘都去折扣店扫货了，只有她，拉着我去了当地的瓷器市场。
看到满满的精美瓷器，她像见到宝藏似的，一逛就是大半天。本以为她会买一套带花纹的骨瓷餐具回家，结果她挑的那套暗绿色的碗，反而有点日式味道。
她开心地跟我说，这套碗盘虽然看似简单，也不像欧洲出产的，却和她家的整体装饰风格很相配。
“我都已经想好了这套碗要用来吃什么菜了！”
自诩美食家的她，给我好好上了一课：“其实用合适的食器来装菜，对美好的食物来说是种尊重。你想想，如果一道菜做得色香味俱全，但最后随便拿了个粗制滥造的容器装着，是不是马上觉得减分了？”
那之后，我开始对餐具多了一份留意，原来食器也是有性格的，他们是“静止的生命”：玻璃器皿通透灵敏，适合夏天，盛沙拉或者凉菜；陶器厚重，适合装肉类大菜，沉稳大气的感觉；瓷器则皆可，既装得下配菜，又盛得住主菜。 日本料理是非常讲究季节的，在食器的使用上也会考虑季节性。 梁文道曾写过：“秋天的烧鱼最好就能配一枚干枯的叶脉，而贝壳形的小盘就最适合春天的鱼获了。如果一个厨师弄错了节气，在盛暑用上了不当时的花朵或不合宜的碗盘，那就说明他还没掌握到料理艺术的魂魄。”
对于我们普通人来说，显然无需准备过多的食器，只是稍加注意花色和材质的搭配，请朋友吃饭时用趁手的、款式新颖的餐具；如果是邀请了长辈和尊敬之人上门做客还是在食器的搭配上更讲究些，用成套的传统餐具为好，体现出对座上宾的尊重。 生活需要讲究，繁复的仪式会加强食物的存在感。美好的餐具不仅能让食物看上去更美味，还会让吃的人更专注，更认真品位食物，让做的人和吃的人都沉浸在食物的世界中，在一顿饭的时间里，享受美好的生活。 04 认真做饭，认真吃饭，就像在闹市中禅修。
每每劳累一天，想到回家，认真洗净肉菜，仔细按步骤烧菜，把每一道佳肴盛入精美的碗盘中，放上那一方餐桌。坐在桌前，像贵族一样细嚼慢咽。
好像在都市中找到一处静修之所，好好感受自己的心。心在了，才能做出美味的食物。
吃东西，除了温饱，自然是为了口腹之欲。但口腹之外，我们想要的，是直面自己的诚挚，是享受每一个当下，从一疏一食开始。 |
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