万州烤鱼：如何制作麻辣汤汁！

2017.4.13

我要分享

作为一个土生土长的万州人，可以说是亲眼见证了万州烤鱼的发展与兴盛。上个世纪，车马很远，信息交通不便，美食仅在当地盛行流传，万州烤鱼也只是万州人爱吃的专属美食，远不是现在的盛况。

我家祖祖辈辈都是厨师，据说以前还在御膳房任职为皇帝做过菜，一直在当地开店，到了我这里，虽学了祖传的手艺，却不想像父亲那样在小县城守着老店 ，不顾父亲的阻拦执意外出打工。那时年轻气盛总想着凭着吃苦耐劳的精神也能够闯出一片天空，十几年时间南上北下都是勉强维持生计，迫于家庭的压力最终还是选择回到万州，接手店铺。

十多年的摸爬滚打虽然没有挣钱，也到过许多地方，增长了许多的阅历，对人生美食也有不一样的见解。随着时代的发展 ，人们生活水平越来越好，对于食物的追求肯定越来越高，要是我能够赶着好时机把祖传的万州烤鱼发展到外地，再根据外地口味做调试，生意肯定不会差。虽然已经失败多次了，最后再放手一搏，失败了就老老实实开店。

这也仅仅是有了一个大方向，首要问题就是口味：南方是咸辣、麻辣、油辣、甜辣，北方是干辣、酸辣。带着问题，几个月时间我跑遍了全国大部分省市，纪录下不同的口味，回到万州苦心专研，从烤鱼油到汤汁，针对每个不同的口味都专门调试，每一个细节都追求完美。

功夫不负有心人，经过长期辛苦专研，终于调试出了自认为最完美的味道，并且成功地将我的烤鱼店开到了全国各地，深受大众欢迎。其中以山东为例，山东人口味偏咸、辣，虽然和重庆口味相似，但细节上还是有很大差别，开店不能直接根据原始的味道做，要经过适当调试。下面就介绍下我独家秘制的山东口味的麻辣烤鱼的做法：

食材：草鱼四斤、菜籽油1500g、色拉油500g、猪油600g、料酒30ml、盐15g、孜然粉20g、胡椒粉5g、味精3g、鸡精 3g、干辣椒800g、红花椒100g、郫县豆瓣酱200g、冰糖10g、醪糟20g、八角20g、山奈8g、丁香5g、桂皮12g、香叶10g、草果15g、小茴香15g、良姜8g、老寇8g、甘草8g、藿香6g、陈皮10g、白芝麻5g、柠檬汁 10ml、大葱5段、姜8片、蒜5瓣、香菜3颗、及洋葱、芹菜、黄瓜、土豆、藕片、魔芋等配菜

详细步骤

1：鱼的腌制

草鱼从背部开刀，洗净，加入料酒、柠檬汁、孜然粉10g、味精3g、鸡精3g、盐5g腌制

2.鱼的烤制

将腌制好的鱼刷上秘制红油，上烤架烤制10分钟到九成熟后洒孜然粉，再烤2分钟（使孜然独特的香味更好地浸透到鱼肉中），取出放入垫洋葱及配菜的烤鱼盘中备用

3.制作麻辣汤汁

炒锅放置火上加色拉油、菜籽油等烧热，然后保持在四成油温，下入干辣椒、姜蓉、蒜蓉、生姜片炒出香味，加秘制鲜香酱、芹菜节、黄瓜节、大葱节、料酒、秘制红油炒香、白糖、胡椒粉、鸡精、味精、醋、五香粉、炒匀即可

4.浇汁

将制作好的麻辣汤汁浇在鱼上，放白芝麻、葱、等点缀

注意事项

1.配方一定要量化吗

很多新人会问，做烤鱼乃至其他美食各配比的具体分量，其实当在不断做的过程中，凭借经验也能做出好的味道，这样往往也是禁得起推敲的。但是对于初学者在学习的时候必须严格量化，掌握核心技术，做熟练之后即可根据经验做。

2.要不要加草果？

草果性属辛散温燥力强，有特殊浓郁的辛辣香味，是天然无毒无害的“提香”神器，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，加了草果味道更佳。