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【茶色素】茶色素是茶体有色物质的总称，包括：叶绿素、茶黄素、茶红素、茶褐素。茶色素占干物质总量的1%左右。 1、叶绿素是茶色素中的主要成分，叶绿素的氧化主要靠光的照射，随时间的推移，其茶底的颜色变化如下：绿-黄-红-褐。
2、茶黄素的保留取决于类似黄酮醇（天然抗氧化物）类物质的含量，酚性物经氧化与氨基酸结合发生褐变；
3、茶黄素、茶红素、茶褐素比例之间的协调取决于茶体自身内含物质的多少及转换和氧化的时间。最佳比例为2：7：1 普洱茶的茶色素由两个部分构成：一是叶绿素；二是由儿茶素经氧化而形成的茶黄素、茶红素和茶褐素构成。
【不同茶类的颜色】 1、绿茶：经高温杀青的绿茶，由于多酚氧化酶的活性被钝化和抑制，因而茶体会保持原来的颜色。 2、红茶：前期的鲜叶处理不是高温杀青而是低温萎凋，之后的发酵是利用茶体自身的多酚氧化酶的催化，使茶体变为红色化合物。经氧化而来的茶红素，一部分溶于水，形成红汤； 3、普洱茶：生茶以茶多酚和多酚氧化酶的氧化为主，茶体颜色的转换由绿－黄绿－黄－橙－橙红－红－褐缓慢转变，实际上受制于温度、湿度、含水量和时间。普洱茶的熟茶发酵以外在生物酶为主，所以茶红素转化得快，来得激烈。发酵50天左右茶体就会产生褐变。 【茶汤颜色的意义】通过判别颜色，再根据它们的相应的物质属性，有利于弄清茶汤中各种物质的基本含量、加工情况和氧化时间。例如：
1、茶黄素为黄色，茶红素为红色，都是儿茶素氧化脱氢结合后的产物。
2、茶黄素是酚性物质的初级氧化物，味苦，其含量的多少直接影响茶汤的刺激度和亮度。
3、茶黄素与咖啡碱结合形成的乳凝状物呈黄亮酱色，是理想的“冷后浑”。
4、紫芽的出现是一种天然的生物抗拒行为，茶叶通过反射紫光来抑制过多花青素的积累。 【茶色素的药理作用】茶色素有调节血脂、抗凝促溶、改善微循环、增加免疫功能、抑制肿瘤生长等作用。 |
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