茶 品 选 择
 要沏出切茶，茶叶的选择是至关重要的。
一般红、绿茶的选择，应注重“新、干、匀、香、净”五个字。所谓“新”，是避免使用“香沉味晦”的陈茶。茶叶的新、陈有多种说法，一般把当季甚至当年采制的茶叶称新茶，而前一年或更久以前采制的菜叶称为陈茶。“饮茶要新”是我国民总结出来的宝贵经验，因为新茶香气清鲜，维生素C含量较高，多酚类物质较少被氧化，汤明叶亮，给人以新鲜感。对于名茶和高档茶尤其如此。干茶鉴别，新的绿茶呈嫩绿或翠绿色，有光泽；而陈茶则灰黄，色泽暗晦。新的红茶色泽油润或乌润，陈红茶色泽灰褐。“干”指茶叶含水量低(＜6%)，保持干燥，把茶叶放在食指和拇指之间能捏成粉末。“干”，是茶叶保鲜的重要条件，若茶叶含水量高，首先是茶叶品质化学成分，如茶多酚，维生素C、叶绿素等易被破坏，产生陈色、陈气和陈味；其次是容易受微生物污染和作用而形成“霉气”。“匀”，指茶叶的粗细和色泽均匀一致。这是衡量茶叶采摘和加工优劣的重要参考依据，合理的采摘，芽叶完整，干茶叶的单片和老片少，规格一致；良好的加工，色泽均匀，无焦斑，上、中、下档茶比例适宜，片末碎茶少。“香”，指香气高而纯正。抓一把茶叶先哈一口热气，再置鼻端嗅干香。闻到板栗香、奶油香或锅炒香者，则为好绿茶。优质红茶，尤其是工夫红茶，则呈甜香或焦糖香。茶香纯正与否，有无烟、焦、霉、酸、馊等异味，也可以从干香中鉴别出来。“净”，是指净度好，苛叶中不掺杂异物。这里所指的异物包括两类：一类茶树本身的夹杂物，如梗、籽、朴、片、毛衣等；另一类是非茶夹杂物，如草叶、树叶、沙泥、竹丝、竹片、棕毛等。这些夹杂物直接影响到茶叶的品质和卫生。给宾客敬茶时，茶叶中有夹杂物会大扫茶兴。花茶则以透出浓、鲜、清、纯的花香者为上品。因此，只要取一把花茶放在手中，送至鼻端嗅一下，具有浓郁纯正花香，茶叶中略有花瓣者，为正宗窨花茶；如果只有茶味，无花香，而茶中夹杂的花干数量又多者，多半是用花干掺入茶中形成的拌花茶，属假冒花茶。
选择茶叶时，还应根据茶叶花色品种的品质特征而定，有些花色品种经合理的短时存放，甚至久存后，品质更佳。例如西湖龙井茶、旗枪和莫干黄芽等，采制完毕后，放入生石灰缸中密封存放1—2个月后，色泽更为美观，香气更加清香纯正。云南普洱茶、广西六堡茶、湖南黑茶和湖北伏砖茶，经合理存放后，会产生受茶人欢迎的新香型。隔年的闽北武夷岩茶，反而香气馥郁，滋味醇厚。
置 茶 有 序
泡茶时置茶有三种不同方法，先放茶叶后注入沸水，称为下投法；沸水注入约1/3后放入茶叶，泡一定时间再注满水，称为中投法；注满沸水后再放入茶叶，则为上投法。不同茶叶，由于其外形、质地、比重、品质成分含量及其溶出速率不同，要求不同的投茶方法，做到置茶有序。身骨重实、条索紧结、芽叶细嫩、香味成分含量高以及品赏中对香气和汤色要求高的各类名茶，可用上投法。条形松展、比重轻、不易沉入水中的茶叶，宜用下投法或中投法。不同季节，由于气温和茶冷热不同，投茶方式也应有所区别，一般可采用“秋中投，夏上投，冬下投。”
泡 茶 水 温
水温高低是影响茶叶水溶性物质溶出比例和香气成分挥发的重要因素。
水温低，茶叶滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散出来。但水温过高，尤其加盖长时间闷泡嫩芽茶时，易造成汤色和嫩芽黄变，茶香也变得低浊。而且，煮水时水沸过久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用这种水泡茶时，茶汤应有的新鲜风味也受到损失。
关于这些问题，唐代陆羽《茶经》早有叙述：“其沸，如鱼目、微有声，为一沸；边缘如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸；以上水老，不可食也”。明代许次予的《茶疏》也持相同观点，认为“水一入铫，便需急煮，候有松声即去盖以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸、旋至无声，是为过时；过则老而散香，决不堪用”。
现代科学证明，茶水比为1∶50时冲泡5分钟，茶叶的多酚类和咖啡因溶出率因水温不同而有异。水温87.7℃以上时，两种成分的溶出率分别为57%和87%以上。水温为65.5℃时，其值分别为33%和57%。不同茶类，因其嫩度和化学成分含量不同，对泡茶所用水温的要求也不同。细嫩的高级绿茶类名茶，以85—90℃为宜；但气候寒冷时，由于茶具温度低，对泡茶用水的冷却作用明显，宜用沸水冲泡。一般红茶、绿茶、花茶以及乌龙茶，宜用正沸的开水冲泡。原一老的紧压茶，用煮渍法沏茶，可使茶叶在沸水中保持较长时间，充分提取茶叶的有效成分，以便获得浓度适宜的茶汤。调制冰茶时，最好用温水(40—50℃)冲泡，尽量减少茶叶蛋白质和多糖等高分子成分溶入茶汤，止加冰时出现沉淀物。同时，冷茶水还可提高冰块的致冷效果。
茶 水 比 例
茶叶冲泡时，茶与水的比例称为茶水比例。
茶水比不同，茶汤香气的高低和滋味浓淡各异。据研究，茶水比为1∶7、1∶18、1∶35和1∶70时，水浸出物分别为干茶的23%、28%、31%和34%，说明在水温和冲泡时间一定的前提下，茶水比越小，水浸出物的绝对量就越大。
另一方面，茶水比过小，茶叶内含物被溶出茶汤的量虽然较大，但由于用水量大，茶汤浓度却显得很低，茶味淡，香气薄。相反，茶水比过大，由于用水量少，茶汤浓度过高，滋味苦涩，而且不能充分利用茶叶的有效成分。试验表明，不同茶类、不同泡法，由于香味成分含量及其溶出比例不同以及不同饮茶习惯，对香、味逍度要求各异，对茶水的要求也不同。
一般认为，冲泡红、绿茶及花茶，茶水比可掌握在1∶50—60为宜。若用玻璃杯或瓷杯冲泡，每杯约置3克茶叶，注入150—200毫升沸水。品饮铁观音等乌龙茶时，要求香、味逍度高，用若琛瓯细细品尝，茶水比可大些，1∶18—20为宜。即用壶泡时，茶叶体积约占壶容量的2/3左右。紧压茶，如金尖、康砖、茯砖和方苞茶等，因茶原料较粗老，用煮渍法才能充分提取出茶叶香、味成分；而原料较细嫩的饼茶则可采用冲泡法。用煮渍法时，茶水比可用1∶80，冲泡法则茶水比略大，约1∶50。品饮普洱茶，如果冲泡法时，茶水比一般用1∶30—40，即5—10克茶叶加150—200毫升水。泡茶所用的茶水比大小还依消费者的嗜好而异，经常饮茶者喜爱饮较浓的茶，茶水比可大些。
相反，初次饮茶者则喜淡茶，水比要小。此外，饮茶时间不同，对茶汤浓度的要求也有区别，饭后或酒后适饮浓茶，茶水比可大；睡前饮茶宜淡，茶水比应小。
冲 泡 次 数
按照中国人饮茶习俗，一般红茶、绿茶、乌龙茶以及高档名茶，均采用多次冲泡品饮法。其目的有三：一是充分利用茶叶的有效成分。如在前述茶水比、水温和冲泡时间条件下。第一次冲泡虽可提取88%的茶多酚，但茶叶中各种成分的溶出速率是有区别的，有些物质溶出速率比茶多酚慢。因此，茶叶固形物的提取率在第一次冲泡只有50%—55%，第二、三次分别为30%和10%。所以，一般红茶、绿茶、花茶和高档名茶均以冲泡三次为宜。而且，每次添水时，杯内尚留有约1/3的茶水，所以每泡茶汤浓度也比较近。乌龙茶冲泡时，第一泡目的是洗茶，时间亦短，茶汤弃去不欣。故多作四次冲泡。进行调饮时，多用一次煮渍法(紧压茶)或一次泡沏法(红碎茶)。
整理制作：恶人谷珠楼 转贴请注明 | 
