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讲求“清字当头，一清到底”的清香汾酒，是怎样酿造的？ 发酵选用深1.2米、直径0.8米的地缸，这样讲究的做法有什么用意？ 7月21日，三晋食品安全行媒体采风团走进了山西汾酒集团，了解这个秉承传统酿造秘方、结合现代生物科技的现代化企业，同时通过对汾酒集团文化发展研究中心主任柳静安的访谈，探究这一古老品牌在新时代下在走一条怎样的技术革新与品牌文化建设之路。 ▲汾酒文化传承人、汾酒集团文化发展研究中心主任柳静安。 传承古老工艺 酿就汾酒历史厚味柳静安出生在汾阳，从小敏而好学，对文史方面知识更是抱有极大的热情。1983年，柳静安进入汾酒厂，与汾酒文化结缘，逐步成长为我国著名汾酒文化学者。现在的柳静安是汾酒文化的传承人，担任汾酒集团文化中心主任。 7月21日，三晋食品安全行媒体采风团到汾酒集团，在柳静安的带领下参观了汾酒老作坊、中汾酒城、汾酒博物馆、酿酒车间及保健酒园区。对参观过程中的每段历史、每一件文物柳静安都如数家珍，汾酒的6000年酿造史、1500年成名史、800年祖庭史，在他心中像清香甘醇的汾酒一样，韵味绵长。 在汾酒老作坊内，柳静安讲述了汾酒的古老历史，从杏花村遗址算起，汾酒的酿酒史已有6000多年，从《北齐书》上武成帝千里荐汾清算起，汾酒成名史已有1500多年，从元代酿出第一锅真正意义上的蒸馏白酒，汾酒的中国白酒祖庭地位也有800年了。现在的清香型汾酒传统的酿造工艺，是一种将高粱、大豆、碗豆与水等物质在一定的温度下进行发酵，生成食用酒的过程。 柳静安介绍，汾酒酿造工艺已经流传数千年，期间虽历经多次技术变革，但传统的工艺精髓依然在延续，制作过程中人的直觉和经验依旧起着至关重要的作用。酿酒的许多关键环节人工经验和操作有着决定性的意义。为了灵活控制温度、湿度、力度的细微变化，人工技艺在酿制的各个环节中占有很大的比重，属于经验型技能。数千年来，这种技艺由口传心授、师徒相教的方式流传，具有极强的代代相授的传承特征，也使汾酒自带典雅的历史韵味。 秉承工匠精神 诠释传统白酒魅力与其他香型白酒大面积采用泥窖、石窖、砖窖方式发酵不同，汾酒采用地缸发酵工艺。 讲求“清字当头，一清到底”的清香汾酒，在发酵过程中选用的是深1.2米、直径0.8米的地缸。采用这种酿造方式，可以有效杜绝土壤中杂质和杂菌对酒醅的影响，更清洁、卫生，还能更纯粹地体现粮食的发酵风味。这种地缸发酵工艺其实颇为复杂讲究，不仅需要精准的数据支持，更要靠匠人精神，比如地缸在投料之前要用花椒水彻底清洁干净。 柳静安说：“这些缸每年还要进行检查，陈年老缸和有破损的地缸必须及时更换；在投料环节，必须人工操作，以保证酒醅铺层细腻；最后，还要遵循两次发酵、两次蒸馏的酿造工艺。” 汾酒酿造的核心技术不仅是传统酿制工艺，而且是中国最具代表性的制酒工艺，是中国传统白酒酿造的正宗血脉。近年来，汾酒集团虽然在走传统工艺与现代化技术相结合的发展路径，但其具有悠久历史的汾酒老作坊至今仍在坚持人工酿酒。这是汾酒核心文化精神的延续，更是对传统工匠精神的完美诠释。 ▲现代汾酒酿造依然采用地缸发酵。 挖掘汾酒文化 延续企业品牌精髓在白酒白热化的竞争中，汾酒集团凭借自身强大的科技研发能力建立了高于国际标准的食品安全内控标准。 据柳静安介绍，随着汾酒集团生产规模的不断扩大及经营战略的调整，汾酒产品结构日趋多元化，产品种类不断增多。旧的产品标准已覆盖不了现有的品种规格。为确保出厂产品质量安全指标符合国家标准要求，公司制定了比国家标准更严的出厂内控标准、比出厂指标更严的勾兑罐标准、新产酒标准等四级标准，确保了产品质量的安全稳定。 现代工艺的加成，质量管控体系的不断完善，使得汾酒集团的发展道路越发顺利。在优秀产品基因支撑下，汾酒集团开启了借助品牌与文化发展的道路。作为集团文化发展研究中心主任，柳静安举起了振兴汾酒文化的大旗。2009年以来，他连续策划多项著名的汾酒文化战略大型系列活动，如为巴拿马大赛唯一金奖正名、共和国第一国宴用酒纪念活动、杏花村遗址6000年见证活动、捍卫国酒商标活动等，使汾酒的知名度与美誉度有了较大提高。他说：“企业未来的市场竞争就是文化的竞争，汾酒集团必须从卖酒转变为卖文化。汾酒文化是中国酒文化的源头，这是汾酒集团最大的文化优势，也是最大的竞争力，是其他酒企无法获得的。汾酒文化的挖掘和研究也永无止境。” 对此，汾酒集团董事长李秋喜有一段经典言论，在业界有很多共鸣：“古今中外，酒与文化密不可分。即便你什么也没有，只要找到一个合适的文化概念，然后找到稳定的原酒供应，就可以创一个品牌，领风骚三五年；如果你是一个不知名的地产酒，只要插上文化的翅膀，就可能成为一个区域强势品牌；如果你以名酒产地为产品背书，又有很好的文化理念，创出全国化市场、全国化品牌的成功案例也有几个；至于国家名酒，更是浸泡在文化之中的。从这个意义上讲，酒产业，就是一个生产酒、营销酒的文化产业。”（山西科技传媒集团 常凯 裴红军） ▲汾酒酿造示意图。 来源：大今网 |
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