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传统小吃研究所 挖 掘 全 国 各 地 小 吃 文 化 一 路 飘 香， 一 路 探 索 文 / 所长部分图片来自网络 / 侵删 ▼ 2017.7.28｜ 第1篇 “ 卤 煮 ” 帝都初识 对一座城市的念念不忘，不是因为它有多美，而是在凌晨3点，那个让你回想起来就饥肠辘辘，魂牵梦绕的味道。 而我对北京最初的热爱，就是从对它的发现开始的。街头小巷里埋藏着很多很小并不起眼的小店，别看店面装修粗糙，但是却保留着牵人鼻，引人胃，勾人魂的纯正老北京口味。店里热卖的小吃小食都是日积月累，经过世代相传，为这座城市留下的传统印记。 说起老北京口味，所长今天不想聊古今长谈、路人皆知的烤鸭和炸酱面。我想聊聊在京虽只有二百余年历史，但被称之为老北京最纯粹的京式黑暗小吃——卤煮。 卤煮，就是把猪肠、猪肺、炸豆腐和火烧在大锅里炖煮后捞出切碎的一种吃食，此物只在京城有，人间能得几回闻。 因为所选食材的特殊性，有人谈它闻之色变，闭口不谈；有人爱之入骨，嗜之如命。在北京，没有几个土著是不爱吃卤煮的，北京人对卤煮的情结可见一斑，对他们而言，它就是“偷得浮生半日闲”的解馋圣物。 卤煮情结 我是土生土长的南方人，朋友第一次提及尝试卤煮的时候我是拒绝的。因为我实在无法理解一大锅内脏煮在一起会是怎样的味道？这对从来不吃大肠的我，算是味蕾的最高挑战！但是我着实想揭开这个传说中能够俘虏整个北京城，满足吃货胃的独特小吃的神秘面纱。踌躇很久后，怀揣着满满好奇心的我迈进了这家号称老字号卤煮界的杠把子，被北京好友力荐的小店，开启了我的卤煮人生第一站： 1小肠陈卤煮 小肠陈店面不大，很有家庭小馆的感觉。座椅两两排开，到店的人很多，座无虚席，很是热闹。一入门店，一股勾人的卤煮香味儿扑鼻而来，这让吃前喜欢先闻味的我迫不及待地想点上小碗卤煮尝尝鲜。 热气腾腾的一碗端上桌，很大的分量，撒上几粒香蒜，搭配一小撮香菜，连我这种内脏恐惧症晚期患者都为之动容了。肥肠被处理的非常干净，肺片切的整齐划一，深吸一口气，卤酱香下隐藏的是更加浓烈的内脏香气。吃下第一口，想象中的难以下咽的感觉消散了，肠肥而不腻，一点也没有臭臭的味道，火烧熟烂度很好，透而不粘，汤底浓香醇厚，喝一大口，足以填满了空虚已久的胃。 坐小店闲聊时听邻桌聊起卤煮的传说，才知道这道名吃起源于宫廷。相传乾隆黄帝喜爱厚味之物，御厨就为之烹制这道肉菜供膳。后来传入民间，因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替。经过民间烹饪高手的传播，加入用面粉烙成的火烧同煮，久而久之，造就了现在的卤煮火烧。
卤煮研究 初尝成功后，完蛋！我彻底爱上了这道曾被我拒之门外的“小妖精”，现在只要一段时间不来吃就觉得馋的厉害。人送外号馋嘴猫的我三天两头就携好友出入各大帝都卤煮店。研究专家称不上，吃得多了，就想跟大家分享分享心得，推荐三两家我觉得还不错的店面。 2北新桥卤煮老店
要说北京旗帜般存在的卤煮店，北新桥卤煮老店肯定算一个。这家店的菜底可以随机挑选大肠和小肠，开放式的小厨房可以让你全方面观看卤煮出锅流程。厨师下盘很稳，手起刀落，不出3分钟，你就可以看到一碗香喷喷卤煮了。值得一提的是醋、蒜汁、辣椒油等调料都是自主搭配，这样你吃到的每一碗保证是独一无二的。肥肠搭配几片白花花的肥肉片，吃起来出奇般没有一点油腻感，值得称赞的是这里的猪肺很是不错，比起其他家腥味不重，要说唯一美中不足的就是汤头感觉有点偏咸，可能是我南方人，平时吃的清淡，不喜重味。
我特别喜欢深夜跑到他们家来上一碗卤煮，在我看来，这里是一个能听到好故事的地方。熙熙攘攘的食客三五成群，扎堆儿聊聊近日发生的趣事。里面有刚跑完单的滴滴司机，住在附近好这口的京片儿大爷大妈，头发啦擦刚从网吧出来的年轻小伙，也有像我这种深夜加完班喜欢吃个馋嘴的职业小白领。试想在这样的夜里寻得如此烟火市井之地，在门口吹着小风，吱溜吃上一碗喷香卤煮，听着周边的段子故事，那滋味美的连皇帝都不想当了。 3陈记卤煮小肠
这家店藏在小巷子里，位置有点偏但是人满为患。这店有些年头了，听老顾客讲起，当年的小肠都是老爷子自己加工的，很是入味。一进门就看到一口大锅，旁边的的电扇冲着吹，香味都能从窗户飘到大街上去。近距离看看，卤煮和火烧都泡在大锅里，咕隆咕隆冒着热气，两个字：解！馋！
平时口味偏重的食客我强烈推荐来这家，味道很醇厚，依稀百年老汤。店里菜单只有卤煮，所以卤煮自然是出了名的好吃。柜台点单，拿单门口取。二两菜底加个饼，浇上蒜汁、辣椒和醋，那感觉意犹未尽。我最喜欢吃他们家的豆腐干，吸足卤汁后咸香可口，妙不可言。 4百闻不如一吃的几十年老店 北京还有很多口味出奇好吃，需要细细挖掘才能找到的卤煮老店。其中有些店只有几十年的历史，味道可是丝毫不逊于百年老店。 1、比如东四四条西口，门牌名字就叫“卤煮店”，是重口厚味的代表。 2、比如卤煮清口代表，在鼓楼往东一点，初看名字一点也不像卖卤煮的“万兴居褡裢火烧”” 3、比如南城最有名的卤煮，叫“杨老黑卤煮小肠”，夏天的时候到店，说一口纯正京味儿的老爷子总会跟你打招呼：“来了您？里边请，有座儿！” 4、还有近几年刚刚兴起的卤煮店“小街卤煮”，他家的卤煮味道很重，是重口粉丝大爱，之前演员张天爱为了宣传电影还来到店内亲自下厨卤煮，外界称之“卤煮西施”。 |
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