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我们在制造卤水的时分 不光是川卤 酱卤 仍是潮州卤，制造胜利的主要不只仅是配方，而是前期的调养。实在做卤水时光长了调养比制造更主要。不只能够浪费本钱 并且卤水都是越用越香的，活期的调养就好了。今日给各人分享几个需求留意的麻烦 １炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，不然炒出的糖色有苦味。 ２按传统办法调制的卤水凡是都不加味精，但因为新颖卤水多数美味缺乏，加上近年来人们对美味的请求仿佛已越来越高，所以在调制的过程当中也可过量参加的味精。需求阐明的是，在卤水中参加味精并不会起副影响，因为味精在１６０℃以上的温度中才会发生焦谷酸钠从而得到美味，而卤水沸腾时的温度普通不会超越１０５℃。 ３卤水中普通应参加嫩糖色，云云才会使卤水有回甜味。而参加了嫩糖色当前，便能够不再加甘草。但从药物功能角度看，甘草有谐和诸味及提鲜的影响。因而，在加了糖色当前，卤水中仍可思索加少量甘草。 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调解用量。普通来说，５０００克鲜汤中丁香用量应掌握在５～１５克之间。 ５用于制造卤水的大葱应保存其根须，那样可以使卤水的滋味更香。这但是一名多年制造卤水的老师傅传授给笔者的经历。 ６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。别的有人爱在卤水中参加干辣椒，那样就酿成辣卤了。 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个 调制 １将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分红两份，辨别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上悄悄敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克滚水搅匀，即成糖色。 ３锅置火上，掺入鲜汤5０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新颖卤水。 |
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