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咸水鸭的做法大全及卤水配方咸水鸭是安徽南京的最佳，也是我最爱吃的鸭菜，我是山东人，口味重，喜咸。至于沾着甜酱吃的北京烤鸭我是越吃越腻。而咸水鸭因其浓重的料香与咸味将油腻去掉，而成为我家的节日必备美食。 咸水鸭的卤水配方及制作方法 鸭子洗洁净，找个用坏也不心爱的炒菜锅，擦干，把许多的盐和花椒倒进去炒，火关小一点，直到盐有点发黄，闻到花椒香味关火。然后趁热把花椒盐擦到鸭子的皮上和肚子里。我觉得可以等盐凉一点再弄，应当不会太影响风味，总之别太凉，用手套也会好些。里里外外擦两遍，留心擦里面的时分要留神骨头。有鸭脖子，也把它擦上盐，塞到鸭肚子里。然后就找个容器把鸭子装进去，盖好，放冰箱下格。我一套保鲜盒里最大的那个正好放得下。我一般腌两成天，基地翻一次面。 煮鸭子也很关键，因为盐水鸭讲究鸭肉板扎，不能像酱鸭那样烂烂的。咱们在家买的鸭子有时分骨头里还有血丝呢，不过我煮鸭子的方法不会出现这种情况，起码我从来没有遇到过。 把鸭子从冰箱拿出来往后，用凉水冲洁净表面上的盐和花椒粒。找一块姜，切片，葱一两根切段。大锅里放凉水，葱姜，鸭子，开大火，至沸，关小点，让它坚持欢娱5分钟，关火，把鸭子翻个面。立刻把盖子盖上，等10到15分钟，再开大火，开后再让它沸5分钟。关火，闷一瞬间，拿出来。晾凉后切块就可以吃了，冷热皆宜。 煮咸水鸭的卤水是不能滚.叫抽丝水.便是既将开但不滚.水中放葱.姜.八角.花椒.料酒.水滚后放入鸭子.脚朝上.水盖过鸭子.坚持抽丝水情况一小时.基地要把鸭拎起肚中水控干从头放入锅中两次即可.记住要盖盖。 一、卤水配方 八角25克 、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克 、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、 砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克 、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。 二、卤水配料调制 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分红两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上悄然敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 需要留心的问题： 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，不然炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水一般都不加味精，但因为新鲜卤水大都甘旨不足，加之这些年人们对甘旨的请求好像已越来越高，所以在调制的过程中也可适当参与的味精。需要阐明的是，在卤水中参与味精并不会起副效果.，因为味精在160℃以上的温度中才会发作焦谷酸钠然后失掉甘旨，而卤水欢娱时的温度一般不会超越105℃。 3、卤水中一般应参与嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而参与了嫩糖色往后，便可以不再加甘草。但从药物功能视点看，甘草有和谐诸味及提鲜的效果。因此，在加了糖色往后，卤水中仍可思考加少量甘 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的阅历。 6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。其他有人爱在卤水中参与干辣椒，那样就成为辣卤了。 |
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