咸水鸭秘方

2016-05-18  枸起

咸水鸭秘方-开店吃货必备

咸水鸭的做法大全及卤水配方咸水鸭是安徽南京的最佳,也是我最爱吃的鸭菜,我是山东人,口味重,喜咸。至于沾着甜酱吃的北京烤鸭我是越吃越腻。而咸水鸭因其浓重的料香与咸味将油腻去掉,而成为我家的节日必备美食。

咸水鸭的卤水配方及制作方法

鸭子洗洁净,找个用坏也不心爱的炒菜锅,擦干,把许多的盐和花椒倒进去炒,火关小一点,直到盐有点发黄,闻到花椒香味关火。然后趁热把花椒盐擦到鸭子的皮上和肚子里。我觉得可以等盐凉一点再弄,应当不会太影响风味,总之别太凉,用手套也会好些。里里外外擦两遍,留心擦里面的时分要留神骨头。有鸭脖子,也把它擦上盐,塞到鸭肚子里。然后就找个容器把鸭子装进去,盖好,放冰箱下格。我一套保鲜盒里最大的那个正好放得下。我一般腌两成天,基地翻一次面。

煮鸭子也很关键,因为盐水鸭讲究鸭肉板扎,不能像酱鸭那样烂烂的。咱们在家买的鸭子有时分骨头里还有血丝呢,不过我煮鸭子的方法不会出现这种情况,起码我从来没有遇到过。

咸水鸭秘方-开店吃货必备

把鸭子从冰箱拿出来往后,用凉水冲洁净表面上的盐和花椒粒。找一块姜,切片,葱一两根切段。大锅里放凉水,葱姜,鸭子,开大火,至沸,关小点,让它坚持欢娱5分钟,关火,把鸭子翻个面。立刻把盖子盖上,等10到15分钟,再开大火,开后再让它沸5分钟。关火,闷一瞬间,拿出来。晾凉后切块就可以吃了,冷热皆宜。

煮咸水鸭的卤水是不能滚.叫抽丝水.便是既将开但不滚.水中放葱.姜.八角.花椒.料酒.水滚后放入鸭子.脚朝上.水盖过鸭子.坚持抽丝水情况一小时.基地要把鸭拎起肚中水控干从头放入锅中两次即可.记住要盖盖。

咸水鸭秘方-开店吃货必备

一、卤水配方

八角25克 、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克 、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、 砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克 、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

二、卤水配料调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分红两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍 破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上悄然敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

咸水鸭秘方-开店吃货必备

需要留心的问题:

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,不然炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水一般都不加味精,但因为新鲜卤水大都甘旨不足,加之这些年人们对甘旨的请求好像已越来越高,所以在调制的过程中也可适当参与的味精。需要阐明的是,在卤水中参与味精并不会起副效果.,因为味精在160℃以上的温度中才会发作焦谷酸钠然后失掉甘旨,而卤水欢娱时的温度一般不会超越105℃。

3、卤水中一般应参与嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而参与了嫩糖色往后,便可以不再加甘草。但从药物功能视点看,甘草有和谐诸味及提鲜的效果。因此,在加了糖色往后,卤水中仍可思考加少量甘

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的阅历。

6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。其他有人爱在卤水中参与干辣椒,那样就成为辣卤了。

    来自: 枸起 > 《文件夹1》

    以文找文   |   举报

    猜你喜欢
    发表评论评论公约
    喜欢该文的人也喜欢 更多