云南过桥米线

云南过桥米线是全国的经典特色小吃，清香而不腻，香辣脆绵，风味醇厚，香辣爽口，辣而不燥，让人回味无穷！下面我就具体的介绍下过桥米线的准备材料和制作方法。

一 高汤的制作：1准备材料 A清水25000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，陈皮

10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50

克，瑶柱10克

2制作方法 老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。

二 酱料的配方及做法：1配方 郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。

2制作 把豆瓣剁成蓉，与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后小火用锅铲慢慢推匀即可。

三 麻油做法配方：1主料 花生油500克，花椒175克。

2制作 锅上火，下入花生油500克，烧至八成热，下入花椒175克，炸至黑色，将油滗入调料罐即成。

四 油泼辣子配方和制作：1材料 干辣椒20个，盐1/4小匙，水10ML，八角5个，花椒1小匙，桂枝4小段，肉蔻少许，香叶1小棵

2做法 A ： 浸泡香料，准备辣椒。碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分钟待用。干红辣椒洗干净晾干，剪开，去除发霉的地方，用剪刀剪成碎。

B：熬香味油。锅中入多点油，多少没有关系（油多料少的话，就多熬制些时间；相反，则缩短时间），按照你的需求。把香料捞出，稍微沥下水后，倒入冷油中，最小火盖盖慢熬约20-30分钟。记得草果要拍裂，有利于味道渗入油中。这般熬好的油真香，拌面拌凉菜或者做菜什么的，都非常好味。

C:油焙辣椒。锅中入炒一个菜的油，小火，将辣椒碎放入慢炒5分钟左右至辣椒碎变脆。此时记得戴口罩哈，尤其辣椒多的时候，很呛人滴。

D:粉碎辣椒和香料。从油中捞出的香料和辣椒碎分别入粉碎机中搅打成末，并混合，倒入碗中，并放入盐待用.

E:油泼辣子。锅中重新入油，约100ML，并加入刚才熬好的香味油，烧冒烟后，离火，等油温降至七成热了，再把油倒入辣椒碗中，并倒入水，用勺子或筷子拌匀即可。这时你会发现好看又香气扑鼻的油泼辣子出现在你眼前。红艳香辣、好吃不上火，多吃不腻。

五 过桥米线制作 1 素菜（小青菜、豆芽、木耳、金针菇、平菇、千张）

2 米线（用水烫熟）

3 荤菜（鸡丸，鱼丸，蟹棒，桂花肠，亲亲肠、香肠等）

4 材料（鲜高汤，香辣酱料，麻油，油泼辣子，鸡精，咸盐，鲜香料，香菜，香葱）