转角遇到“蛋黄酥”

      在中式点心中，蛋黄酥的受欢迎度可以排在第一位吧—层层叠叠、一碰就碎的酥皮，香甜软糯的豆沙，加上金黄出油的咸蛋黄，口感丰富，咸中带甜，好吃又不腻。

      制做中式酥皮又称开酥、起酥，是指以水油面团作皮，包入油酥后经过擀卷，形成层层相隔的酥皮面团。包酥的基本方法有两种，即大包酥和小包酥。而以酥皮呈现的形态，又分明酥和暗酥两种。
小包酥：优点是酥层均匀、层次多，皮面光滑，不易破裂；缺点是操作复杂，速度慢，费工时、效率低。

大包酥：优点是操作较为简单，制作效率高，皮面光滑，不易破裂；缺点是酥层不够均匀、层次少。适用于大批量生产的品种。
明酥：是指将擀制成卷的酥皮切口朝上擀开，再包制而成的酥皮点心。制成的酥点酥层外露，表面能看见螺旋状的起酥层，非常漂亮。为了显现这些层次，所以通常会在油酥层里加入有色泽的粉类，如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等。如：紫竽樱花酥

暗酥：做好的点心表色光滑，看不到起酥层，要切开点心后在切面才能看到层层的起酥。如：蛋黄酥
下面就和我一起来制作这款常见的汉族特色小吃----蛋黄酥，今天这款蛋黄酥我采用的是小包酥的暗酥做法。

油皮部分： 低粉 50g    高粉 50g    白油 35g    水55g白糖5g          

油酥部分： 低粉70g    白油 37.5g

夹心部分： 咸蛋黄  11个   红豆沙  220g

表面装饰： 蛋黄液    适量     黑芝麻    适量
准备工作：将咸蛋黄在高浓度白酒中粘一圈，以上下火180/180放入烤箱烘烤20分钟，目的是给咸蛋黄去腥和增香。

制作步骤：

1、将油皮部分全部材料拌匀搅打至表面光滑，松弛备用。

2、油酥部分全部材料拌匀即可。

3、油皮分割成每个17克，油酥分割成每个9克。
4、将油酥包入油皮中，擀成椭圆形并卷成圆柱形，进行松弛。

5、再擀至长条形并卷起松弛。

6、将红豆沙分成20克一个，包入一颗咸蛋黄备用。

7、松弛好的面皮擀开成圆形，将6步骤包入面皮中包成圆形。

8、表面刷上蛋黄液，粘点黑芝麻进行装饰。

9、以上下火180/180度，中下层烘烤25分钟左右,至表面金黄色即可。

本期文章是由王森国际咖啡西点西餐学院，烘焙系龚鑫老师分享。