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您好，听了您的叙述我觉得猪瘦肉怎么炒才能软嫩而不干硬这个问题真的是好多家庭都遇到过，尤其是瘦肉，本身就柴，炒的时间再长一点，很容易就干了咬不动，我从小就喜欢吃肉，记得最疯狂的一次就是吃了案板上刚切的生肉，那时候奶奶刚刚把肉拿出来放到案板上切成片，我一看到就忍不住放到嘴里吃了一块儿，从此我吃生肉的这个故事就在家里流传开来，从此我就和猪肉结下了不解之缘，几乎是顿顿都不离猪肉了，那个时候也不管猪肉的软与硬，只要是肉我就通通都吃，后来有一次舅舅带我下了一次馆子（馆子就是饭馆），我们点了一盘木须肉，那是我有生以来第一次吃到那么嫩的肉，几乎是入口即化，好吃极了，后来我上了烹饪学校，才知道这种肉是上浆了的肉，刚好今天您提出了这样一个问题，我就把肉上浆的方法分享给您，照着做您一定能将瘦肉炒的又软又滑，好了话不多说上菜谱吧。 第一步；肉的清洗，这一步其实就是去除肉的血水和异味，猪肉大概泡15分钟。第二步；加入底味，一般的是加入少许盐，和酱油，用手慢慢的抓肉等到肉质表面发黏 第三步；加水，这一步主要是让肉吸收充分的水分从而达到肉质鲜嫩的目的， 第四步；加鸡蛋，这一步主要用的是蛋清，目的是包裹住肉里的水分使肉更加的滑嫩。第五步；加入生粉，加生粉是锁水的最重要一步，生粉可以使蛋白质空间结构松弛，水分的保持力增强，，这一步需要注意的是千万不要一次加太多，一般一斤肉加16克生粉合适。最后一步；封油，这是最后一步锁水，表面加一层油能使肉更加润，下锅的时候不容易粘锅。最后给您一个比例；里脊肉250克，蛋清40克，生粉8克，油20克，盐2克，水40克。希望这种方法对您有用，能够帮助到您谢谢。 |
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