很多宝妈有这个体会,像瘦肉,本身就柴,炒的时间稍微长一点,很容易就干了咬不动,那么为啥酒店的炒肉嫩滑Q弹,自己炒的却干硬,不知道这窍门的太亏了: 1、肉的清洗窍门:要泡15分钟左右,这是为了彻底去除肉的血水和腥臊味。 2、加入底味的窍门:根据个人口味加入少许盐酱油,这个时候需要用手慢慢的抓肉直至肉质表面发黏为宜。 3、加水保障肉质鲜嫩。 4、加蛋清,使得肉里的水分不丢失,经过这样的过程,炒出的肉会更加的滑嫩。 5、加生粉锁水:这是因为生粉可以使蛋白质空间结构松弛,水分的保持力增强,一般一斤肉加16克生粉。 6、封油锁水窍门:最后在表面加一层油能使肉更加润,下锅的时候不容易粘锅。 7、炒肉窍门: 先用宽油炒,油热后下葱姜蒜未爆香,然后下腌好的肉丝,用炒勺迅速化开,大火爆炒,不停的翻炒,等肉丝全部后涝出肉丝,倒出多余的油,炒勺只留少许油,再开火,油热后下青椒肉丝,迅速翻炒,断生时下炒好的肉丝,翻炒,此时下少许盐,鸡精,翻炒后,勾芡汁,再翻炒,芡汁分两次勾兑,最后涝出香油翻两下出锅即可。 在买肉时最好选里脊肉,因为里脊肉是猪身上最嫩的,适合切片,切条。还有通脊肉,后腿肉也是很适合。买瘦肉要区分是否注水肉,没注水的颜色是淡红和鲜红的。用手指压下,肉会马上复原,弹性较好。注水的颜色较浅,胀胀的,用手摸着很湿润,宝妈买肉的时候,要注意对照选购哦。 (本文图片来源于网络) |
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