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以低温脱溶大豆粕或浓缩大豆蛋白为原料，利用蛋白质在等电点溶解度最低原理，通过酸、碱等处理得到均一组分，功能性特定的全价蛋白质类食品添加剂。其中蛋白质纯度要求不低于 90%，主要成分是7S球蛋白与11S球蛋白。 1、大豆分离蛋白的主要功能特性 1）乳化性 大豆分离蛋白是典型的表面活性剂，在实际应用中则表现为乳化性质，这是大豆蛋白最重要、最基本的性质之一。它能同时降低水和空气以及水和油的表面张力，形成稳定乳浊液。乳化的油滴可被其表面的蛋白质所保护，构成稳定的乳化结构。大豆分离蛋白乳化剂已广泛应用于冷冻、烤制和汤类制品状态的稳定。 2）凝胶性 大豆蛋白的分离物质加热、渗析等处理可形成胶状结构，得到凝胶。蛋白含量越高，越容易产生韧性强，弹性好的硬质凝胶。若蛋白浓度低于 70%，则只能制成软质凝胶。另外，11S 球蛋白含量高制成的凝胶更结实。大豆分离蛋白凝胶型是其本身具有优良的黏度、可塑性与弹性，因此不仅可作为水的载体，而且能做风味剂、糖等多类配合物的载体，这非常有利于食品加工。 3）发泡性 大豆蛋白在处理加工过程中体积的增加程度为发泡性。泡沫是由一层液态表面活性的可溶性蛋白薄膜所形成，而气泡用弹力的液态膜和半固体膜分开以防气泡的结合，从而降低了空气与水的表面张力。发泡性要求蛋白分子进入内表面并可以迅速平展，利用这种性质可以给予加工食品疏松的结构，达到酥松的口感。增强发泡性可采用降解剂，聚合度越低，发泡性越强。 4）结膜性 大豆蛋白与水适度混合后，然后高压蒸煮，可在表面形成一层薄膜，这层膜是水与含水剂之间的屏障。将分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂抹在碎肉纤维表面，形成薄膜，容易烘干，可以防止风味褪去，利于再水化产品提供良好的状态。 2、大豆分离蛋白的发展 1）国外的应用及现状 大豆蛋白质产业化的历程在美国已经持续了 50 余年，从 20 年代中期开始，经过进一步研究，美国、日本等国家将大豆分离蛋白生产转为以食品应用方面为主。在当代，随着现代工艺的发展和机械化的普及，美国人均大豆蛋白年占有量达到 2 800 g，大豆蛋白质及其相应的再加工产品几乎遍及食品的每个领域，政府立法也有明确的大豆蛋白质添加标准甚至某些食品制定了最低添加量。日本并不落后于美国，尤其是在纤维大豆蛋白质、低温脱脂豆粕等方面的生产和应用。在欧洲，以大豆为原料的奶制品、甜品销售额不断增长。美、日等国在大豆蛋白质创新应用领域，远远处在世界领先地位。 2）我国的情况及缺点 我国大豆蛋白质生产和应用都非常落后、居民的优质蛋白质摄入量与发达国家差距较大，严重制约了我国居民人口身体素质的提高。在应用方面，仍然还是生产灌肠和豆奶的初级水平，在生产方面，由于技术的局限，大豆蛋白的生产效率和年生产量都不高，相对于发达国家的大豆蛋白质产业化还有很大差距： 企业大部分规模较小，加工设备效率不足，销售网络过于单一；生产新型大豆蛋白的技术落后，某些新型大豆蛋白制品的纯度很低，处在原料级阶段；传统大豆蛋白质食品处理不先进，在市场上仍是低级品；我国含有大豆蛋白质的食品数量远低于国外。 3、大豆分离蛋白的营养价值 大豆分离蛋白作为优质的植物蛋白质，蛋白浓度极高，营养成分均衡，富含人体必需的氨基酸，在机体内的消化利用率高，适当得添加可提高食品的蛋白功效比值。 临床研究表明大豆分离蛋白有如下保健功能：①显著降低胆固醇。②脂质、亚油酸的含量极为丰富，防止心血管疾病。③清除血液中多余固醇类的卵磷脂。添加大豆分离蛋白的食品适合于不同年龄层的人群，对高胆固醇，肥胖症、心脏病、高血压等病人更是一类帮助恢复的食品。 食品小研倾心整理，转载请注明来源！ 加微信 food1357 为好友，并回复“公司-岗位-产品，如金润食品-研发总监-酱卤肉”，可入食品研发技术交流群； 如果您在某个领域有独特见解，同时愿意有偿为需要技术服务的人提供帮助，可以关注公众号“食品研发与生产”，并回复“顾问团”，即可申请加入 食品技术顾问团—里面会不定期发布咨询者的技术需求！ 求抱抱，求关注~~ |
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