如何正确打开「日式烧肉」？

当今提到烤肉界的集大成者，非日式烧肉莫属！可是历史上既没有烤肉传统，又不吃肉的日本人怎么就把烤肉成功的融入和食文化并发扬光大呢？日式烧肉究竟哪「牛」？我们又该如何专业的品尝呢？

一切从「牛」谈起

聊日式烧肉确实离不开牛，就是大名鼎鼎的「和牛」。140多年前日本人不吃肉，原因基本三条：1.佛教盛行，贵族有“肉类即秽物”的思想；2.牛是农业生产的主要工具，天皇还颁布过《生物怜惜之令》，禁止人们食用肉食；3.众所周知，日本是岛国，有丰富的鱼贝可以食用。随着，明治维新的开始，改革春风吹大地。天皇为了向所谓的“西方文明”看齐，废除禁肉令，吃下了他人生第一口牛肉，果然味道是极好的！

日本人得感谢「明治天皇」让他们有肉吃

日本当时的本土牛霜降特征明显，但是体型普遍较小，这食肉大潮一兴起可了不得，牛不够吃了。怎么办？混血啊！于是，引进当时海外优质牛种与本地牛进行杂交，为了区别于进口牛，以「和牛」命名。但这还不是今天的和牛。杂交后的牛个头大，肉质佳，很受人们欢迎。

分布均匀的双降牛肉让人欲罢不能

但是随着杂交的泛滥，混着混着就乱了，血统都不清了，牛肉质量也大幅下降。政府发现问题，解决问题（政府还是很关键啊！），通过1944-1954十年的整理，最终确定了黑毛和种、褐毛和种、无角和种及日本短角种这四个和牛品种，并且规定这四种和牛你们就只能族内通婚了，不要再和其他外来牛杂交。所以，这才是我们现在所说的正宗和牛了。

Tips：这黑毛和种占日本牛的90%以上，追本溯源是弥生时代从朝鲜半岛传入西日本，当时的朝鲜人为了逃离战乱带着牛一起到日本，也带来了农耕文化。

牛肉解禁后，最初的流行吃法可没有烧烤这种方式，原因也简单，因为日本人不会。烤肉兴起这事，还得要感谢韩国人（不仅带来牛，还得教日本人怎么烤）。

韩式烤肉的升级版

韩式烤肉的起源要追溯到公元一世纪左右，中亚系的游牧民族在朝鲜半岛居住，他们的饮食以肉食为主。晋代时史学书中记录了他们事先调味好肉，在用火烤的吃法，这种烹饪方式古人称之为「炙」。后来经过千年的发展，烤肉成为了韩国/朝鲜的代表性料理。

肉类经过腌制，烤后用生菜裹着吃是韩国烤肉的特点

日本大吃牛肉盛行后，流行的吃法是牛锅、涮涮锅等，并没有烧烤类的料理出现。直到二战后食材短缺，肉类变成了管制产品，为了补充营养，在日的韩国/朝鲜人开始经营以内脏当做烧肉的料理店，称之为荷尔蒙烧，据说现在日式烧肉店将腌过的肉放到网子上烤，就形成于这一时期。此后经过不断的发展演化，烤肉菜单逐渐丰富，不仅有牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉还有丰富的内脏(荷尔蒙烧)可以选择。

品尝日式烤肉的精髓

日式烧肉称霸烤肉界的法宝是啥？说起来不过3点：

1.对肉质的极致追求及各部位的精细分割；

2.正肉和内脏；

3.调味的多样化。

肉质的极致追求及精细分割

还得回到牛，和牛作为日式烧肉的顶级食材是当之无愧。其中又以「黑毛和牛」的品种為最高等級极品，其特征在于富含鲜美油脂的肉质，入口即化。在吃货江湖流传的松坂牛、近江牛、神户牛，这并不是表示品种，而是品牌，其实他们都是黑毛和牛。

每个部位精细分割图

围绕着怎么好吃日本人也是煞费苦心，细腻地切割牛肉，根据不同的部位改变肉的大小、厚薄，有些部位还要隐藏地割断肉筋，使得烧烤时热力能顺利得传达到肉内部，他们还特别划分了一头牛只能切出几百克的稀少部位，都是为了牛肉入口时能拥有最美妙的口感。

传说终归是传说，国内是吃不到正规进口日本和牛的（所谓走私的是不是真的，看运气吧），因为中国不允许进口，其他国家产的和牛血统到时有，比如常见的：澳洲、南美洲等...是否国产也有和牛血统的牛肉，我就不得而知了，了解的小伙伴可以留言告诉我。

http://dzwjyjgs./fwdh_n/jlgg/2015/201509/t20150928_450547.htm 这个地址是有关禁止进口动物的地区，日本的牛肉类就在列表中，不信的可以去下载查看。

正肉和内脏

日式烧肉又分为两类，一种是以内脏为主搭配正肉的荷尔蒙烧，比较平价而大众化。另一种则是以正肉为主辅以内脏的烧肉店，肉的品质高相对价格也高些。所谓的正肉就是從「枝肉」（將头部及四肢、內藏切除，之后的部分)所取得的部分。五花肉和里脊肉等的肉类都是属于正肉。

 

调味的多样化

提到日式烧肉除了蘸一些酱油底的蘸料，很多店家也下了许多功夫想出各式各样的调味方式。比如：优质的肉用胡椒和岩盐简单调味的吃法，有些餐厅衍生出了芥末酱油、大蒜酱油、柚子胡椒等的调味料。更有一些如：萝卜泥配柑橘醋、葱盐、黄芥末、七味辣椒粉、打过的蛋液...等！食客可以根据个人口味选择尝试。

这粉红色的颗粒是“喜马拉雅 岩盐”，品尝优质和牛的好佐料

内脏一般都经过腌制，烤后搭配味道浓郁的酱汁，现在也开始用盐蘸酱（以盐和麻油为底的蘸料）等。各种不同部位蘸不同的酱汁来吃，吃到最后才不会腻。

精心调配的蘸料也是每个烧肉店的不传秘方

餐酒搭配

美味的烤肉没有酒怎么行？日本酒搭配烤肉还真有些技巧在里面，肉类料理比较油腻，虽是美味但毕竟吃多也会腻得慌，懂得搭配适合的酒会让用餐感受升华。女士优先吧！

给女士的推荐

无门槛配酒，利口酒类别的柚子酒是梅乃宿酒造即梅酒之后，又一款大受欢迎的果酒。其爽快、酸甜的口味结合纯米酒的浓厚口感，不仅可以去除烤肉的油腻感，还能Reset味蕾，为迎接下一口美味做好准备。不光女士，不胜酒力的男士也可以同享！

给土豪的推荐

老饕们都知道和牛中的战斗机但马牛产自兵库县，但你知道吗？最好的酒米山田锦产自兵库县，最有名酿酒用水西宫の水出自兵库县西宫市，最著名的清酒产地还是在兵库县。有着450年历史黑松白鹿酒庄出品的千年寿 纯米大吟醸就是集这众多优势于一身的一款清酒。

如果在国内能吃到原产地的肉配原产地的酒，听上去就已经很美了，当然这价格必定不菲，所以推荐给有美食最求的土豪们。

性价比之选

这款纯米吟醸是日本酒传统的香气，偏辛口、酸度略高，在去除油腻感的同时，酒香与肉香相得益彰彼此映衬。作为细腻口感的吟醸酒，在温度上冷热均可，喜欢温酒的朋友选它就没错了。

荷尔蒙烧最佳搭配

牛大肠、牛舌等美味也让食客们欲罢不能，在品尝以内脏为主的荷尔蒙烧时，肉一般都是经过腌制的，烤好后也会蘸酱。香气以强调米香丰润，口感醇厚的朝香纯米酒搭配起来轻松愉快。