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过桥米线是给外地人吃的，小锅米线才是云南人心灵深处的呐喊 1、今天吃到一碗心满意足的小锅米线。这碗小锅米线流派十分混搭：浸在一大碗汤里微弹的细米线，配着嫩黄娃娃菜丝、薄而弹的曲靖豆腐皮丝、弥渡腌菜、韭菜、西红柿丁、鲜肉末、酱焖肉丁，还有粒粒爆破清香的曲靖腌韭菜花，阵容强大口感丰富。发明这个配方的人看起来深谙口感与味道互补之道。果然这家云南菜餐厅其他的菜也与别处不同，食欲昭然若揭。所以我又追加了烤鹌鹑和从来没有试过的西双版南香草凉拌荷包蛋。只可惜今日雾霾笼罩，否则吃完可以直接对着高远蓝天大笑三声，以示心意相通。 2、云南人是集体无意识般地爱着小锅米线的，对小锅米线的感情，胜过过桥米线一万倍。小锅米线是早饭午饭下午茶晚饭宵夜，饿了要吃饱了也还可以吃，开心要吃失恋还要吃。那过桥米线则只能算是“没有什么整场”，不过瘾的一顿偶尔调剂的午饭。 3、小锅米线，顾名思义是用小锅煮的，一锅一碗，不能坏了规矩。煮米线的也必定是算术和记忆力都奇绝的干练纹眉少妇，少女不行，老太婆也不行，根据经验，接近更年期喜怒无常的妇女煮出来的最为好吃。男人则在这个组合里面扮演沉默的，不停往碗里分装米线放韭菜，以及打扫残羹和收钱的工作。 4、小锅被视为一种值得信赖的烹饪方法，尤其受80年代之前出生的人的喜爱。现煮，铜锅光彩耀目，碗也是固定的尺寸，刚好装一锅米线。现在城市改造，小锅真身已然不太得见。 5、小锅，不是小就了事，锅得是手打铜锅，手打小铜锅还不算（砂锅和罐子那是另外的流派），必须要固定的款式。圆肚子带提手的，专用来煮鱼和焖饭，不许跨进米线界。煮米线的必须是黄铜或红铜打制，独臂浅沿儿的圆锅。造锅的匠人不做把手，只留一个窟窿，各家就找来不同款式的木棍插进去做成独臂（那常常的废弃的拖把的一部分），才算完成。 科学又负责仁地说下铜锅，云南铜矿多，自古就有铜器开采冶炼历史，用紫铜打造小锅煮米线，应该发源自云南玉溪一代，因为此处是云南青铜文化的发源地，江川铜锅鱼就是个代表。因为铜的导电和导热能力在金属中仅次于银。延展性也无敌，可加工成很细的丝及薄片。所以云南人把紫铜手工捶打出扁平均匀的断面，这和日本雪平锅如出一辙。此法可以提升铜的延展性和金属抗疲劳性，顺便也美丽一下。不过最重要的是无敌的导热能力啊，拿来做厨具可以瞬间达到高温，在保持好食材的口感和鲜度上，无敌。 针对和我一样的好奇心宝宝，废话来说下各种铜是什么意思，紫铜是铜含量很高的铜，黄铜是由铜和锌的合金，白铜是铜和镍的合金，青铜是铜和锡或铅的合金。小锅米线的锅是紫铜，即纯铜。 6、煮米线的地方，通常是在人流密集处，菜市场周围或小区外面，半露天的长方形灶台，里面一字排开蜂窝煤或炭炉子，一排铜锅整齐锃亮地排队坐在上面。灶的尽头，必然有一口足以炖下你我的大汤锅，里面终年沸腾着当天的筒骨老鸡高汤。吃米线早点的人，都来排队，点餐和结账都在煮米线那人的心里。5个人和50个人的不同需求她都记得清楚，一点也不会混乱。这曾让年少的我崇拜不已。 7、现在看来，高导热铜锅加旺火，必有无可比拟的出餐速度，尼玛实在提升了多少翻台率啊。而且现场表演无异于chef‘s table，集娱乐性和观赏性教育性于一身，极大地方便建立品牌IP，聊天言语中还有粉丝互动，现在明白为什么要少妇才行了吧。chef本人还兼做点餐和收银，啧啧，这种高效的人员配置，麦当劳叔叔也要折服的。再讲现代化一点，小锅米线是利用厨具的物理属性来改善菜肴的口感和色泽的一大代表，可以延伸出无穷的理论和菜式，不要光拘泥于铜锅饭铜锅鱼，宝宝们，脑筋动起来，如何利用温度和加热时间来改善口味，你懂的。最后，忍不住再说最后一点，省火啊，君不见环保和能源节约是当下最前沿最多关注的国际烹饪主题么？ 8、小锅米线的爱好者是看不起烫米线的。因为铜的导热能力超强，在所有金属里排第二，手工打制出许多平纹缎面，更加利于导热，骨汤迅速沸腾，加入所有的配料和米线，滚一滚，放上鲜炒肉末、辣椒面和酱油，煮过的米线就会立刻吸收汤头的味道，变得非常入味而且温度够高，加上辣椒面跟韭菜和酱油在一起煮过之后，会散发一种迷人的独特香气，这大概是许多人味觉迷恋的原因。 9、小锅米线的种类这事总是要打架的。云贵的米线都是圆形的，其实主要就是两种，一类大米经过发酵后磨粉做的传统“酸浆米线”，发酵带来微酸和丰富的气孔，特征是粗的以及酸味，利于吸收佐料的味道，是昆明和贵阳这两个宇宙的中心人民的最爱。还有一种米磨粉后靠摩擦的热度使大米糊化成型的“干浆米线”。特征是细而滑，没有酸味，更耐煮口感更佳。小锅米线用哪种米线，掌锅的那人事先一定要问清楚的，搞错了重则招来杀身之祸。 深情原创，感动得眼泪都要流下来的宝宝，深呼吸，下次我们吃烤猪脚和泡鲁达。 了不起的吴大吃 十三年金牌创作型专业吃货，吃饭跨界一切好玩的事儿，你值得关注。微信公众号：了不起的吴大吃。 |
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