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求助人：泰安鼎鼎酒家炒锅师傅 赵德坤 六年前，我在济南荷花园大酒店吃过一道“葱椒鱼”，从此牵肠挂怀，却是屡试屡败……那天初见此菜的情景仍然记忆犹新：她属于“热菜凉吃”类型，色泽暗红的鱼条堆在盘中，表面挂着一层冻儿，卖相实在乏善可陈。不料刚一入口，便觉别有洞天：一股又凉又滑、又爽又麻的感觉始而缠绕舌尖，继而沁入心脾。微韧的鱼皮、细腻的鱼肉，交织着由鱼冻融化而来的汁水，别是一番滋味，别有一番意境。 肉皮耶？皮水耶？
一吃难忘后，我便开始了探索之旅。为了查找配方，我四处寻觅，光是鲁菜菜谱就搜集了七八种，谁料这些版本不但记述粗疏，而且说法各异，有的说煮鱼时要加肉皮，有的则说要加肉皮熬成的水，还有的却说什么也不加……令人如坠云雾。
大师说玄妙：三万六千刀
几年间，我换了不少次工作，每到一家新店，便在厨房里打听“有没有会做葱椒鱼的？”经过不断的求教、交流和碰撞，我对此菜算是摸了个八九不离十，但出品仍有明显缺陷：多了一丝苦味，蒙了一层暗色，差了一点香度。
三年前，我在一次比赛中偶遇鲁菜泰斗颜景祥，便挤上前去迫不及待地请教“葱椒鱼的制作秘诀”，颜大师听后一笑，说了句“葱椒，葱椒，三万六千刀！”随后转身投入了紧张的评委工作。大师的这句“棒喝”不但没有把我喊醒，反而让我变得更晕：啥叫三万六千刀呢？
现在，我想求助于最信赖的《中国大厨》，帮我解答盘踞在心中六年的疑问：煮鱼到底加不加肉皮？大师说的那句话到底什么意思？我做出的鱼到底为什么发黑、发咸、发苦？
破解人：赵洪国
中国烹饪大师，擅长鲁菜烹制，现任山东济南荷花园大酒店行政总厨。
一道菜让人惦记一辈子
金荷花园酒店的行政总厨赵洪国是《中国大厨》的老朋友，收到这条求助信息后，他慨叹道：“一道好菜能让人惦记一辈子，这话看来不假。”随后，他向小编详细介绍了这款“葱椒鱼”的际遇沉浮。
此菜有着浓郁的葱香和花椒香，在“四平八稳、中正安舒”的鲁菜中是一个另类味型，长期不受待见，济南城里的饭店没有几家卖它，一度几近失传。而将它救活并令其出彩的，是住在济南市北郊的北园人。
从前地下水丰沛之时，济南的几大泉群注入大明湖后，向北形成了一片以湿地为主的生态系统，荷塘众多、沟汊纵横、土地肥沃、出产丰富，这一带统称北园。当城里人还需要凭票买菜时，北园人一边拥有着“吃商品粮”的市民待遇，一边享受着自家房前屋后、田头地脑的各色时鲜蔬菜，久而久之，这里的人爱吃、会吃、善烹调，而且还根据自己的口味改变了很多传统鲁菜的烧制方法。
比如，北园人爱用大量花椒、八角提味，别说煮鱼烧肉，就连炒蔬菜时也要撒上一把花椒。由于我所在的酒店毗邻北园，推出这道葱椒鱼后，经常有一桌连点两份的情况。看到当地人就好这一口，附近的饭店也陆续推出此菜，而且均是一推就火。于是，这道“吃葱椒而不见葱椒”的传统鲁菜，终于找到了根据地、焕发了新生机。
葱椒鱼
试吃体验
端上葱椒鱼一看，卖相果然一般般。夹起一块，表面的水晶冻摇摇欲坠。填入口中，瞬间感到一阵滋溜溜的冰凉爽滑，带着麻嗖嗖的味道，从舌尖一下滑到嗓子眼。再说那鱼条，炸过的表皮嚼起来很带劲，里面的鱼肉却好像嫩得能流汁，微麻清香、鲜味十足，凝固的冻子入口融化，幻化成香味十足的汤汁。果然是道能让人惦记一辈子的好菜！
6点疑问 赵德坤：我试制葱椒鱼时有一些不足之处，总结下来一共6个问题，希望得到赵洪国师傅的解答。
怎样才能产生浓郁的葱椒香味？
葱椒味是否浓郁由以下6点决定：
1、“葱椒、葱椒，三万六千刀”：颜大师这句话道破了葱椒出香的真谛——一定要剁得非常细，有多细？剁三万六千刀都不为过。我这道菜中的葱椒泥，就是找俩小伙子轮流剁上半晌，到最后成了一团黑乎乎的泥酱才算完工。
2、料酒泡出葱椒香：剁葱椒泥前一定要加料酒浸泡15分钟。料酒可溶解葱白、花椒中的有机物质，并使二者融合，产生新的香气。需要注意的是，浸泡时间不能超过15分钟，否则花椒会产生苦味。
3、只用葱白不用叶：如果使用葱叶，会产生发酵一样的异味。
4、葱椒泥分两次放：加热过程中，葱椒的气息会挥发，因此烧鱼条前和烧到一半时，需各加一次葱椒泥，以补充香味。
5、短加热，长浸泡：葱椒气息遇热后极易挥发，传统做法中需长时间收汁，成菜只有淡淡的香味。我则缩短加热时间，关火浸泡达到“熟腌”效果，香味更浓郁。
6、鱼条穿上香衣服：葱椒鱼的成菜标准是在鱼条表面挂上一层薄薄的冻，这层冻可将葱椒味黏在鱼条上，就像为其穿了一件有味道的外衣。
很多老菜谱中记载煮鱼条时要加肉皮或肉皮水，您在实际操作中加什么？
葱椒鱼表面有冻，是因为烧鱼的汤汁富含胶质，这胶质确实来自肉皮，但并不是在烧鱼时放入的，而是提前将肉皮加水蒸、炖或高压，制成肉皮水后用来烧鱼。如果将肉皮与鱼条一起烧制，需要炖好几个小时，结果就是肉皮炖烂了，鱼条也烧烂了。而且长时间加热也会让葱椒的香味挥发殆尽。
肉皮水的制作方法如下：托盘内放入肉皮丁500克，加入清水8斤、葱姜、料酒各10克，入蒸箱蒸1.5小时，取出倒入锅内，用漏勺捞出没蒸化的肉皮，上面放勺子头按压，将肉皮上残留的汁水挤出，肉皮弃用，锅内肉皮水用中火煮3分钟，再用细密漏过滤一遍。现在我用肘子骨吊制的清汤代替了肉皮水，因吊汤用的肘子骨还可剔肉入菜，综合成本能节省三分之一。肘子骨清汤做法如下：猪肘子骨5斤洗净，入清水10斤烧沸后撇去浮沫，再改小火煮2小时沥渣留汁。
这道菜用什么鱼最好？ 其实这种调味方法不限原料，用鱼尾巴等下脚料做，也能当一道风味小菜推出。若要当道大菜推出，我认为用草鱼最好，因其肉多、厚实，易成形，且腥味少，更能突出成菜的葱椒香味。此菜不能用鲤鱼，因其土腥味太重，放凉上桌后，不管加入多少葱椒也无法遮盖。
我做出的葱椒鱼总是发苦，请问症结在哪儿？
味道发苦的主要原因是糖色炒过了。
炒糖时一定要保持小火，现在烹饪用的锅非常薄，火太急会让糖液突然发生变化，厨师根本反应不过来，很容易将糖炒过。
炒制时先下底油晃匀锅壁然后倒掉，只残留一点点油，保持小火，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，糖很快融化了，之后要注意观察糖的变化，首先是冒小黄泡，然后是冒金黄色大泡，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，这就是糖色。这时还会有大量的白色烟雾升腾，此时要立即浇入烧沸的骨头汤，动作不能慢。如果开始冒黄烟，这锅糖就炒坏了，味道变苦，颜色焦黑，再稀释也出不来红亮色泽，行话叫被“炒死”了。
另外，制作葱椒泥时先用料酒浸泡，也能去掉花椒的苦涩味道。
我做出的葱椒鱼颜色非常黑，让人看了没有食欲，是什么原因啊？
葱椒泥颜色发黑，需要遮盖、提亮，而糖色红亮，久放不黑，是最佳选择。需注意的是要待糖液变为鸡血红时再倒肘子骨清汤，如果冒黄色大泡时就浇汤，得到的是嫩汁，颜色太淡，无法盖住葱椒泥的颜色。
另外，一定要用清汤冲糖色。若用白色的骨头汤，汤汁会变得非常浑浊，冲淡颜色，鱼条卖相也不透亮。
我烧鱼的时候，按正常比例调味，但晾凉出品后，口味偏咸，这是怎么回事？
有句话叫“热淡凉咸”，就是说一道热菜加盐调味，如果咸淡正好，则此菜冷却后可能就咸了。因此，这款“热菜凉吃”的葱椒鱼不必放太多盐。
同行探讨
杨建华：熬糖色的时机不好掌握，我有个小窍门：先将糖色炒好盛出备用，煮鱼条时再一点点放入，边放边搅拌，慢慢将汤汁调成理想的颜色。
另外，我认为葱椒鱼味道发苦，很可能是因为用了带籽花椒，建议用不带籽的花椒代替。
赵洪国：如果用无籽花椒，葱椒泥的麻度和香气都会减弱，我一直用的是带籽花椒，虽然做出的葱椒泥略带苦味，但成菜的苦味很淡，基本吃不出。
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